一杯娘酒传千年：哪里有客家人，哪里就有客家娘酒

【葡萄酒杂志原创报道】客家，这个唯一不以地域来命名的汉族民系，是华夏民族中重要而又特别的组成部分。如今，客家人已经繁衍了近一亿人口，分布在全球各地。可以说，哪里有客家人，哪里就有客家文化，而客家娘酒就是其一。客家娘酒就像是客家人储存在酒液里的密码，无论到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不会被消磨。

 

The Chinese characters for Hakka literally mean "guest families". Unlike other Han Chinese subgroups, the Hakkas are not named after a geographical region in China. Today, Hakkas are distributed all over the world. It can be said that where there are Hakka people, there is Hakka culture, and the Hakka rice wine is one of them. Hakka rice wine has a long history, with fine production technology and unique taste. The rice wine is good or bad, even a measure of a Hakka woman's ability.
 

 

　　在客家人的文化中，有一个字：亻厓。

 

　　这个字读作“ngai”，在客家话里意思是“我”，但它在字典里并不存在。从这个客家人独创的文字中就能看出来，走到了悬崖边上仍然在寻路并不断迁徙的人，就是客家人。

 

　　关于客家人的来历，似乎没有人能说得十分确切。这个在闽粤赣边区择山而居，说着一口古老方言的群体，在过去很长的一段时间里，都被认为是一个“蛮夷部落”。在梅州的客家博物馆里，关于客家人的根源，有这样的一段描述：原本的汉族中原人士，历经5次大规模的迁移，在南方多地逐渐形成汉民族的一个支系——客家。

 

　　客家，一个被称之为“客”又以“客”自称的汉族民系，是华夏民族中重要而又特别的组成部分。客家是唯一不以地域来命名的民系，如今已经繁衍了近一亿人口，分布在全球70多个国家和地区。可以说，哪里有客家人，哪里就传承着客家文化。

 

　　在客家人悠久的历史发展中，保留下来了许多传统习俗与饮食文化，客家娘酒就是其一。客家娘酒在客家地方也被称为：老酒、黄酒。作为世界上最古老的酒类之一，黄酒的历史就可以追溯至距今已有三千多年的商周时期。若要考究客家娘酒的历史，即便从客家人开始南迁之旅的晋代开始算起，距今也有千余年的时间，可见客家娘酒的传承之久。

 

娘酒与酿酒，可不是一回事儿

 

　　虽然娘酒与酿酒相谐音，但意思却不止那么简单，单从这个“娘”字来看，就知道这种酒与客家的妇女息息相关。

 

　　在早期的习俗中，大部分客家地区的妇女分娩后都有喝娘酒的习俗。一般在客家，如果看到哪户家人正在炙酒，那么十有八九就是家里有喜事了。在定亲下聘时，女方会将自家酿制的娘酒和其他礼品放在一起，用扁担挑送给男方作为回礼，俗称“送酒担”。客家媳妇生了孩子后，婆家会准备一壶娘酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家中报喜，坐月子时，客家的女人也会饮用娘酒来调养身子。娘酒炖鸡就是一道客家经典的滋补品，在客家女人中一代代传承。

 

　　如今，除了添丁这件喜事外，客家人也会在婚宴、祝寿，以及过年的喜庆之时用娘酒来宴请宾客，不同日子里喝娘酒，也有不同的说法。比如，在小孩出生三天后，亲友来喝的叫“三朝酒”，满月时喝“满月酒”，一岁时喝“周岁酒”，成年后结婚上喜轿之前喝“暖轿酒”，喜宴时喝“完婚酒”，年后寿辰喝“做寿酒”，春节更是家家户户一定都会烫着一壶娘酒。客家娘酒呈红褐色，醇香又爽口，喝上一口，味美香浓，直透心头。喝到一定的量时，酒意微醺，脸上微微放光，五脏六腑就像被温水沐浴过一般暖融融的，有种飘飘然的惬意感。到了喜庆的节日里，就算是妇孺老幼，也禁不住想要小酌几口。

 

酿酒做豆腐，无人敢称老师傅

 

　　在客家，酿娘酒是一种传统而古老的民风，岁岁年年都是如此。早在2015年，客家娘酒的酿制技艺酒被列入《惠州市第六批市级非物质文化遗产名录》中。但在客家人口中，酿娘酒可真不是一件容易的事情。

 

　　“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”这是一句客家的俗语，意思是酿制客家娘酒就像酿豆腐一样，即便是从业几十年的人也不敢妄称自己是老师傅，说自己做出来的娘酒最正宗。酿制娘酒费时又费力，在酿制过程中还有很多不确定因素，稍有差池就很容易把酒酿成醋。而且家家做出来的味道，在口感上都会有些许的差别，酒精度数也不尽相同，但却都是同样的醇美可口。

 

　　客家人酿酒都会在入冬之后，冬至来临之前进行。天气寒冷时，客家人也会聚在酒坛子边上暖暖手，烤烤身子。几乎每家每户都会酿制娘酒，特别是家中的妇女，除了平日里的田间劳作外，酿酒、品酒、斗酒，就是她们的闲情乐趣。

 

　　相比大厂化生产的酒而言，自家酿制的客家娘酒会别有一番味道，在酿造手法上更加传统而精细。一般而言，酿娘酒有3个重要的步骤：首先，将糯米淘洗干净后，浸泡若干个小时，放在大饭甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。煮熟了的糯米饭俗称“娘饭”，手感粘粘的，呈金黄色，闻起来非常香。

 

　　接着把蒸好的“娘饭”盛出锅，自然晾干或是用古井水淋饭，使其冷却至适宜发酵的温度。然后把特制的酒饼（也称酒曲，主要起发酵的作用，据说演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类）、红曲（主要起调色的作用）按照一定比例均匀地拌入娘饭中。再将搅拌好的娘饭放入杀菌消毒过（用开水或是白酒浇一遍缸底）的酒缸中，密封好让其在里面自然发酵。一般在冬天，客家人会用棉被或者稻草包裹住酒缸，来进行保温。

 

　　客家人在酿娘酒时，常会在酒缸上放抹草和刀（或锯子），据说都是用来辟邪。因为娘酒实在太诱人了，尤其是在发酵过程中散发的酒香味很容易引来捣蛋鬼，有了抹草和刀，就没有敢来搞破坏的家伙，酒就不会变味了。虽然有点迷信，但这种说法也是一代代流传下来的。所以在客家人酿娘酒的时节，就经常会看到无论哪家哪户，酒缸上都放着这两样“驱邪法宝”。

 

　　回到酿酒过程来说，等十几天后，酒缸中的娘饭就会发酵到一定程度。这时要倒入自己酿造的米酒进行二次发酵，等再过半个月左右的时间，就可以试试看酒的味道如何。如果觉得已经发酵得差不多了，就可以用酒筛把酒转入酒瓮中，用草皮将酒瓮封好并在酒瓮周身涂上稀泥，起到保护酒瓮的作用，进行最有客家特色的娘酒酿造工艺：炙酒。

 

　　炙酒就是将装着娘酒的酒瓮放在用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料上进行火焙，文火慢煨。一般需要把酒分几次煮沸，以起到灭菌作用，还能让娘酒的口感更加香醇，并且延长娘酒的保存时间（因为娘酒是甜的，很容易变酸，而炙过的娘酒则可以保存1-2年不变质）。这个过程中，有些客家人还会加入一些补药一起煮。炙烤1天左右的时间，湿冷之气就会被彻底除尽。最后，等酒瓮冷却之后就可以密封好待随时饮用，客家娘酒就酿好了。

 

　　在娘酒酿好之后，大家会拿出来与街坊四邻分享，也在暗暗较劲看谁家酿的酒最好喝。而这细微的差别就和米浸泡了多久，火烧了几成热，在什么样的发酵环境中有关。就算是出自同一人之手，也会因为这分毫之差而酿造出味道不同的娘酒。所以呀，谁又敢说自己是老师傅呢？

 

　　一杯娘酒传千年，这里面传承的不仅是客家人对于亲情、民族情的理解，更是客家源远悠久的历史文化。就像是客家人储存在酒液里的密码，无论到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不会被消磨。