茹曼娜：一个侍酒师的葡萄酒大师之路

 

　　“我对葡萄酒的印象始于四五岁。每当父亲从壁橱里拿出形状特别怪异的玻璃杯，我便知道要过节，又有大餐吃了，”茹曼娜（Romana Echensperger MW）这位生活在慕尼黑，2015年新晋的德国葡萄酒大师，回想起童年与葡萄酒的往事，仍是一脸的兴奋与欣喜。“后来我长大了一点，知道奇形怪状的杯子叫高脚杯。高脚杯出场的时候，我不仅期待大餐，也期待起杯中的葡萄酒来。我最喜欢的是圣诞节，因为总能喝到教皇新堡。”那时，总有人敲开他们家的门来推销葡萄酒，而她父亲总会买一些他喜欢的夏布利、博若莱、教皇新堡的酒。当时的茹曼娜对这些法国酒没有太多概念，但她知道教皇新堡是价格很贵又好喝的葡萄酒。吃着一顿又一顿伴着葡萄酒的大餐，茹曼娜似乎冥冥中找到了她一生的课题。

 

战争不仅摧毁了民族，还有葡萄酒

　　与欧洲著名葡萄酒酿造大国法国接壤的德国，按说也是合适酿造葡萄酒之地，可为何茹曼娜小时候，上门推销的酒商带来的都是法国酒而不是德国酒？二次世界大战前，德国出产的葡萄酒，特别是白葡萄酒享誉世界，齐名法国和意大利。然而二次世界大战后德国国家名声的下降，以及战争对葡萄园的破坏，使得德国葡萄酒产业蒙受了巨大损害。茹曼娜记得在二战后到上世纪70年代前，处于恢复期的德国葡萄酒，大多是廉价的甜型葡萄酒（甜味能掩盖葡萄酒内的瑕疵，且易饮，让消费者更容易接受）。德国的高档餐厅里基本找不到本国的葡萄酒，都被法国葡萄酒填满了，因为人们认为“在最顶级的餐厅里面，酒单上不该出现德国葡萄酒”。德国葡萄酒界的人，花费了很长的时间和很多的精力，才将德国葡萄酒搬回到二战之前它应有的位置上。上世纪80年代直至2000年左右，是德国酒全面恢复的时期。再往后的十几年间，德国葡萄酒的质量已经恢复到今天的水准上来。

 

侍酒师是一条多彩的学酒路

　　德国有一套“双轨教育体系（Dual-system）”：年轻人可以去大学进行正统教育；也可以传承德国的手工艺（Craftmentship）制造业，直接进入职业教育。茹曼娜选择了后者：三年的课程，一半时间在学校研习理论，一半时间在社会进行实践学习，从当学徒（Apprentice）入门，最后成为大师（Master）。茹曼娜选择的第一份职业方向是画设计图，很快，她厌倦了日复一日坐在电脑前的生活。于是21岁时，她做了第二次选择，进入酒店餐饮行业。茹曼娜的第一份学徒工作在慕尼黑非常著名的五星级酒店Konigshof里的米其林一星餐厅。她记得当时因为自己学徒的身份，“在餐厅过着一种底层的生活”：必须做所有的脏活累活碎活，听所有人的吩咐。幸好也有甜蜜的时候。餐厅有许多俄罗斯客人光顾，有一次来了几个俄国大户，点了一瓶1970年代的1.5升装的罗曼尼·康帝。当时的酒店侍酒师Steven是法国人，他递给茹曼娜一个装有一点点罗曼尼·康帝的杯子，说：“尝尝吧，这酒不算太差。”（茹曼娜说到这里，忍不住地大笑起来）。当时的她对葡萄酒一无所知。她接过杯子，闻了一下再尝了一口，惊叹道：“天啊！这太美味了！”从此，茹曼娜开始了认真学习葡萄酒的路。

 

　　完成在Konigshof的学徒生涯后，茹曼娜也顺利完成了理论学习，成为德国国家认证的葡萄酒专家（CCI-certified Specialist Wine Adviser），相当于WSET三级水平。2004年，茹曼娜来到了柏林The Brandenburger Hof酒店的Quadriga餐厅。这间米其林一星餐厅最广为人知的是他们店里1000款百分百德国葡萄酒的酒单。这在当时的德国可是一个创举，因为那时的德国酒依然让人有微词。茹曼娜记得那时餐厅有许多商务客人光临。那些大块头的德国商人，带着天生的狼性，进来就想掌控一切，一点不把她这个年轻的女侍酒师放在眼里。茹曼娜问：“请问选择酒款方面我有什么能帮到您？”他们常是还没开始看酒单便挥挥手说：“不用了，葡萄酒我懂！”茹曼娜面带微笑，理解地退到一边去。可当这些客人打开酒单开始寻找波尔多葡萄酒时，翻了几页以后，眉头全都皱起来：“怎么，全都是德国酒？”这时茹曼娜才出来一显身手。在Quadriga的两年时间里，茹曼娜也完成了WSET Diploma的学习，顺利拿到了文凭。可惜现在这间只有德国酒的餐厅因为经营不善，已经不复存在了。

 

　　离开Quadriga后，茹曼娜想到外面的世界去看看，她决定给自己“放个假”。2006年她花了一年时间在一个德国人热衷的西班牙小岛上，边工作边放松。2007年当她再回到德国时，当时德国最棒的餐厅，Schloss Bensberg酒店里的米其林三星餐厅Vendome向她伸出了担任酒店侍酒师的橄榄枝。茹曼娜回想起来当时还是一脸的惊喜。她与餐厅主厨Joachin Wissler合作的近四年时间里，每一天都过得非常的紧凑，也非常愉快。作为德国最顶级餐厅的侍酒师，许多知名酒庄都会邀请她到酒庄参观并品饮酒款。这段天堂般的日子，让茹曼娜在葡萄酒专业上走得更加深入。

 

自我实现，挑战行业的顶端

　　2010年，茹曼娜32岁。她突然对工作和人生有了不同的思考。考虑到年纪的增长，她不再想在餐厅中当侍酒师，每天工作12-14小时，周末也鲜有休息时间。她也厌倦了为酒店打工，想脱离束缚，当自由职业者。这时，她接触到葡萄酒大师这个概念。由于家庭的原因，茹曼娜从小没有被要求好好念书，所以成年后，教育水平成了她的遗憾。茹曼娜一直想在读书这一块挑战自己，想找一个学科攻读到底，成为一种行业的顶尖专家。而葡萄酒大师正符合她所追寻的，于是茹曼娜义无反顾，一头扎入其中。对她来说，这是一种态度，是一种自我实现。

 

　　可为何一直担任侍酒师的茹曼娜，不去考侍酒师大师（Master Sommelier）？茹曼娜认为侍酒师大师更偏向对一个职业的肯定，而葡萄酒大师更宽泛，偏向整个行业。她热爱关于葡萄种植的一切，想要知道葡萄酒是怎么酿出来的，想知道葡萄酒贸易的运作，品牌如何行销。这些系统且宏观的知识，相对侍酒师大师的细节知识，更得茹曼娜的心，所以她选择了葡萄酒大师的路。

 

　　决定开始进行葡萄酒大师研修的茹曼娜停止了工作一年。这一年里，她每天只系统地进行葡萄酒知识的学习，不做其他事。由于是德国人，一开始茹曼娜的英语并不好，然而葡萄酒大师课程中的课本和资料，许多都是用英文写的，所以刚开始时，她几乎是带着辞典看资料学习，遇到不懂就立刻查，每看一篇资料，就是学习一次英语。努力总有回报，茹曼娜的第一次理论考试顺利通过了。小试牛刀成功的她相当兴奋！然而后来的路并不都如第一次那么好走。实践考试她试了两次才顺利通过。最难的部分莫过于撰写学术论文。由于没有学术教育的背景，对撰写论文的方法也不熟悉，茹曼娜一开始花了很多时间在选择合适的论题上：尝试了生物动力法、嫁接方法研究，最后她确定将德国葡萄品种西万尼（Silvaner）作为研究对象。可在论文的撰写和研究过程中，茹曼娜还是碰到了重重困难。为了写出符合规则的论文，她硬着头皮阅读了很多学术论文，学习论文格式。最后在Jean-Michel Valette MW的帮助下，她顺利完成了葡萄酒大师的论文部分。“他真是我的尤达大师（Yoda）！”

 

　　葡萄酒大师课程的学习中，对茹曼娜来说最激动人心的部分是在世界各地遇见各种对葡萄酒行业充满激情和贡献的人。这群人在一起有很好玩的回忆，比如在奥地利时，他们一群同学去酒庄学习剪枝（Pruning）。时值腊月寒冬，她记得同组来自黎巴嫩，从穆萨城堡（Chateau Musar）来的酒窖大师冷得受不了，在葡萄田里抖得像个茄子，完全无法工作。从小生长在气候偏冷的德国的茹曼娜，从来没有见过有人冷成那样发抖不止，大笑起来，边笑还边心疼他。后来他们成了好朋友，这件事一直是他们每次见面的笑点。

 

　　成为目前德国的八位葡萄酒大师之一后，茹曼娜获得了更多外界的关注，获得了更多的客户。她成功实现了32岁许下的，为自己工作的愿望。如今她与德国葡萄酒协会合作密切，致力于在世界范围内推广德国葡萄酒。她也与有机认证组织Demeter有不少合作，因为她个人很看好有机葡萄酒，但她并不认为有机是必须的，也不是生物动力法的狂热粉丝，只是觉得一些有机酒庄正在做非常棒的工作，值得更多的鼓励，她愿意去帮助他们。茹曼娜同时还是几家报纸和杂志的葡萄酒内容撰稿人，她在写一本关于葡萄酒和女人的书，以及策划一本关于德国有机葡萄酒发展的书。作为新晋的葡萄酒大师，茹曼娜还帮德国的连锁超市、大型企业做选酒顾问；接受来自世界各地的采访，做德国葡萄酒的推广人。考取葡萄酒大师，的确让茹曼娜实现了自我价值。

 

　　茹曼娜欣赏葡萄树的特性：生长过程中经历越多困难，生长环境越恶劣的葡萄树，结出来的果实酿出的葡萄酒就越惊艳。这就像人的成长过程，经历过越多困难与考验，人就能获得更多的能力和自信。而葡萄酒的神奇也让茹曼娜着迷。并非耶稣将水变成葡萄酒的神迹，但葡萄酒的酿造过程本已足够神奇：会腐烂的葡萄汁经过发酵等复杂的程序，摇身一变成为可陈放数十年的葡萄酒。这一切让茹曼娜着迷。每当细细品味一款葡萄酒，茹曼娜都会开启脑中的小剧场，去想象酒款背后酒庄里的故事。“简单来说葡萄酒只是一种饮料，但它也是农业（Agriculture）文明的一种产品，本身就包含着一种文化（Culture）。这是它最美的地方。我希望能让跟多人与我一起，发现、享受并且热爱这种美！”

 

茹曼娜

Romana Echensperger MW

 

德国葡萄酒大师，
曾担任德国多所顶级餐厅侍酒师，拥有丰富的侍酒经验。
目前与德国葡萄酒行业协会合作，致力于推广德国葡萄酒。