健康丨喝剩了，倒还是不倒？

文 | Bobo.J （葡萄酒、美食及旅游专栏作者，高级营养师）

编 | Charmmy  设计 | 小翅

 

很多人说，喝剩的葡萄酒倒掉太可惜了，可以拿来做菜什么的，但如果已经变质的葡萄酒则不应该再吃到肚子里了。

 

最常见的葡萄酒“变质”有两种情况，一是开瓶前就已经坏了，由于运输或储存的条件不佳致使葡萄酒变坏；二是开瓶后没有及时喝完，葡萄酒逃不过氧化的宿命，逐渐走向了衰败而香消玉殒。

 

首先，谈谈储存葡萄酒的理想温度，应该在15摄氏度以下，温度太高容易令葡萄酒加速成熟步向老化，造成酒色变棕和果香消失——曾经一根筋的翻译同志只照本宣科地告诉人们以“室温”储存葡萄酒，却没有说清楚是欧洲地下室的室温，这让广东和海南的酒友情何以堪？其次，光对葡萄酒也有影响，因为紫外线能够分解葡萄酒中的各种有机分子，会对葡萄酒的香气、味道和口感造成损失。因此，深绿色或棕色的玻璃瓶能起到一定的避光作用。

 

逐渐而轻微地氧化对于葡萄酒来说是一个不可多得的成长过程，能成就葡萄酒更复杂的芬芳、磨去单宁的棱角。然而，过度过快地氧化—如漏气，则会让葡萄酒变质，以前提及过葡萄酒内对人体有益的多酚类物质如花青素、白藜芦醇等都是极易被氧化降解的，让葡萄酒失去了营养价值，黯然失色。

 

倘若纯粹是运输存储不当或过度氧化的葡萄酒，也只是营养和风味的缺失，喝了也就喝了。若是已受污染、滋生了细菌的葡萄酒就千万不可舍不得。酒塞污染可以说是葡萄酒变质最常见的一个原因，软木塞受到环境中的霉菌感染，从而使葡萄酒也受污染变质。霉菌可以在软木塞或橡木桶上生长，造成发霉、异味等。污染，从客观原因来说都是由微生物引起的，不同的微生物会造成不同的结果，细菌污染导致的葡萄酒变质很容易被发现，因为绝大多数都会伴随着刺激性的气味或恶心的动物气味。据专业人士统计，每100瓶葡萄酒中约有5瓶受到污染。

 

有细菌的酒为什么不能喝应该不用再详述了吧？葡萄酒和生鲜蔬菜肉食一样，贮藏在冰箱或低温的环境里，可延长葡萄酒腐坏的进程，但保持不变是不可能的。从酒瓶被打开的一刻起，氧化就在不停地进行着，抽真空设备和恒温酒柜都无法阻挡这一切的发生，一般的白葡萄酒建议在24-36小时内用完，红葡萄酒也最多不应该超过72小时—不管是饮用的还是作为酱汁调料入菜的。变质的葡萄酒才拿来做菜，对得起“吃货”这个美誉吗？其实，如果你经常把葡萄酒给剩着，也许应该想想自己到底是不是真的爱喝……

 

 

坏酒常见特征

 

色：不清澈，黯淡无光泽，浑浊有悬浮杂质，白葡萄酒变深黄、红葡萄酒呈砖色；

 

香：果香花香尽失，伴随霉味、腐木的气息，有不良的动物气味、臭鸡蛋味、天竺葵味等；

 

味：异常的酸或苦，带有金属味和刺激性的口感。如果色和香都出了问题，大家都已经摇杯轻叹了，尝一口也无非是不死心地再确认一下自己的判断罢了。