酒馔丨红酒汁香煎鸭胸

若你哪天在酒店碰到行政总厨Dicky的话，一定要逮住他聊一下天，他的港式幽默和雷厉风行的高效率不由得让人联想起《唐伯虎点秋香》里面华府护院的扮演者，与他的交谈不仅能让你学到一些以酒入馔的烹饪技巧还能开怀大笑增添用餐的愉悦气氛，食物也变得尤其美味。

 

编、文 Charmmy　图 阿徒@Atuphoto　设计 小翅

场地提供 都会尚膳餐厅　菜式制作 Dicky Tse

 

 

行政总厨的烹饪锦囊：

 

Dicky认为烹饪最重要的是新鲜食材，越是优质的原料越是要返璞归真，无需花哨繁琐的煮食方式和调味，简简单单以盐和胡椒呈现即可。而本次展示的法国品种的鸭胸，油脂肥美，煎煮时在鸭皮上用刀划出菱形的花纹，一来增加美观，二来好使鸭油流出，减轻油腻感，该步骤视乎所选鸭胸是否够肥美而定的。鸭肉在烘烤后的“稍息”步骤是为了让肉身收缩锁住肉汁，巧妙地保持了湿润度。

 

酒店餐饮总监Terence Sim配酒推荐：

 

由于鸭肉的质感厚实，酱汁香浓，所选之酒需有相匹配的厚重口感，可以配上酒体丰腴、骨架扎实且果香复杂的干红葡萄酒与之平衡，澳洲穗乐仙（Shiraz）红葡萄酒或者法国年轻的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是不错的选择。

 

 

原料（1人分量）

鸭胸　　　　　280克

西芹　　　　　50克

甘笋　　　　　50克

芫荽籽　　　　5粒（压碎）

红葡萄酒　　　30ml

烧汁　　　　　30克

香草　　　　　2枝

盐，鲜磨胡椒　少许

 

制作步骤：

 

① 去掉鸭胸皮粗糙的边缘，去掉鸭肉里的筋腱。

 

② 在鸭皮上用刀划出菱形的花纹。

 

③ 取大碗放置芫荽籽、西芹、甘笋、香草与鸭胸。

 

④ 倒入红葡萄酒，将所有原料拌匀，鸭胸腌制15分钟后取出，洒上盐和胡椒。

 

⑤ 把鸭胸的皮朝下煎1分钟，用锅铲压出多余的油脂，并把鸭胸肉压平。

 

⑥ 把鸭肉翻过来再煎2分钟至半熟, 放进280°C的烤炉5-8分钟后，放到碟上“稍息”2分钟后才上碟。

 

⑦ 伴以红酒汁烩干葱做酱汁。