上海家常菜巧配酒

　　上海菜包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜，制作工艺一般都比较简单，价位通常不高，种类多，以浓油赤酱著称。那种至肥至腻的红烧菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，这种多糖浓酱汁的菜式配酒需要注意什么呢？笔者将会介绍几道拿手上海小菜的做法和家宴配酒心得给大家参考。

 

 

编 Charmmy　文 小旗袍　烹饪、摄影 厘米文化传播Hellocm　设计 JS

 

　　不知道何时开始世风发生了回归性的扭转，以前总觉得去餐厅请朋友吃饭是一份体面，久而久之，家宴倒成为现代人彼此拉近心灵距离的一种捷径。

 

　　从原料采购到每一个过程亲手打造所投入的感情不言而喻，就务实可操作性而言，三五友人来家中，随心烹饪几个小菜，不用介意外面众多餐厅以各种名目制定不合理的开瓶费，也不用担心杯子不合格不够用等诸多不便因素……再到这几年大江南北许多城市教授葡萄酒课程中学员们的实际需要而言，怎么让家常菜和葡萄酒真正“联姻”，让更多寻常百姓获得一份贴切的欢愉感，选择家常菜与葡萄酒的“约会”这个主题是十分有意义的。

 

　　我自幼生活在上海，写这篇稿子的第一念头是，想把从小到大最熟悉的家常菜搬到字里行间，搭配几款价格亲切又小有说头的葡萄酒，分享几道上海家常菜的制作心得，体验与所选酒“相会”的心得，分享葡萄酒在日常生活中的滋味。

 

　　上海菜分本帮菜和海派菜两大类，而本帮菜就是上海的家常菜，制作工艺一般都比较简单，价位通常不高，种类非常多，以浓油赤酱著称。那种至肥至腻的红烧菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，这种多糖浓酱汁的菜式在配酒时需要注意什么呢？以下我会介绍几道拿手小菜的做法和家宴配酒心得给大家参考。
 

 

葱烤河鲫鱼 

 

　　当年在东京生活，普通的菜市场几乎买不到河鲜，每次回国必须吃好几顿葱烤河鲫鱼。后来问当地人，为何河鱼吃得少，回答说：河鱼总有一种鱼腥味道，不太好烹饪。而事实上，这道葱烤河鲫鱼如果拿捏得好，是一道极鲜美的菜。记得家宴上四个人分五条鱼，大家对着多出的一条面面相觑，最后石头剪子布决定归谁，美味可见一斑。

 

 

烹调要点：

 

第一步，选食材，鲫鱼并非越大越好，7两左右最适合（对于一般家庭炒锅的大小而言），如果菜市场里遇到带有商标的千岛湖野生河鲫鱼则最佳，颜色比普通的略黑（肉质更有咀嚼感，烹饪后有肉干的滋味）。

 

第二步，提前一天准备，洗干净，鱼肚子上开两刀后风干则为上策。

 

第三步，起油锅把鱼的双面煎至金黄色后捞起。

 

第四步，要舍得用葱，大量的葱不仅仅可以用来去腥，还能充分吸收鱼的鲜美后成为配菜；煎鱼后的油锅直接用来炸葱，7两左右的鱼配上2两的青葱。

 

最后，用老抽、生抽、高汤、姜片和水（能泡到鱼身一半高度）调制酱料，温火煮15分钟让酱料充分吸收后起大火几分钟收干酱汁。

 

搭波尔多混酿红葡萄酒

 

　　酒色呈现幽深的红宝石色；有黑醋栗和泥土的气息；入口时，单宁柔和，酒体丰腴醇厚，平衡感出众，回味丰富持久。

 

搭配心得：

 

　　配酒时需考虑到上海菜的甜度和鱼肉本身的细致和风干带来的咀嚼感，葱香里透着鱼鲜甜。于是，美乐（Merlot）为主的干红以果味主导，与煎鱼是很好的搭配选择。单宁的温婉与鱼肉的碰撞避腥提香，酒的果味与菜肴鲜甜则锦上添花。酒带有细腻优雅的紫罗兰与梅子香气，略带焦糖感；口感细腻延绵，与鱼肉的表现力融为一体。

 

 

糖醋小排骨 

 

　　记忆中的儿时，祖母总会在周末做糖醋小排骨给我吃，酸酸甜甜带有嚼劲的滋味几乎成为我的味蕾判断菜肴的标杆，这道菜如何做得色泽油亮，口味酸甜，弹性十足？又与哪款酒的相遇能配成佳偶天成之美呢？

 

 

烹调要点：

 

　　煮开水，把切好的肋排下锅沸腾30秒后温火煮2分钟（这样可以完全排除肉里的血水并去除肉膻味）；用鸡蛋清和淀粉上浆，揉捏几分钟后放置30分钟；油锅烧开后转用温火煎到小排表面起金黄色脆皮再捞起；酱料使用：老抽、镇江香醋、冰糖、蜂蜜、红酒先在锅中烧开后放入油炸后的小排，水位大概在排骨的三分之二处，温火焖15分钟后转大火，酱汁浓缩后起锅装盘。

 

搭波尔多混酿红葡萄酒

 

　　艳丽的深红色，突出的黑莓香味混合黑醋栗和甘草的余香，入口平衡，口感圆润。

 

搭配心得：

 

　　少许歌海娜的香料感与糖醋小排的香气开始了酒食约会的序曲，酒体新鲜顺畅的口感把小排的酸甜从舌尖带到满口腔，肉质的咀嚼过程里又唤醒酒香中的果味，相互交融。糖醋小排刚出锅热尝的时候因为醋的挥发性，带有浓郁的醋香感，于是考虑用香气直接并微着香料感的干红来搭配；酸甜主导的口感适合酸度活跃的品种；多汁嫩香嚼劲十足的小排也适合相遇单宁质感鲜明的酒款。

 

 

栗子焖鸡 

 

　　罐头装的板栗罐头软糯有余而嚼劲略逊，建议到菜市场买新鲜栗子剥皮后待用，做得到位的这道菜应该栗子软糯甜美，鸡肉鲜香多汁。

 

 

烹调要点：

 

　　栗子用开水煮10分钟后冷却待用；起油锅把切块的鸡腿肉或者童子鸡炸至外皮带金黄色捞起；油锅里再爆少许葱花姜片后把鸡肉栗子一起倒入；依次加入老抽和冰糖，我通常会再加少许干红葡萄酒（保持肉质嫩滑,添上葡萄酒香呼应酒食相约）代替料酒，焖煮20分钟后大火收干酱汁起锅。

 

搭智利兰佩谷混酿干红葡萄酒 

 

　　具有蓝莓、黑醋栗和辛香的风味，酒体饱满，结构平滑，具有优雅的平衡感。

 

搭配心得：

 

　　这道菜里栗子软香细腻，鸡肉嫩滑鲜甜，搭配的葡萄酒果味充沛匹配鲜甜，质感细腻则映衬软香嫩滑，方向有了选择自然不彷徨。朋友带的这款智利混酿干红是由赤霞珠、美乐、品丽珠混酿的波尔多风格，醒酒一个小时后满口樱桃气息丰腴中见丝滑，波尔多的优雅细腻中添上几分新世界的热情洋溢。

 

 

酱鸭腿 

 

　　鸭肉配酒在西方人的餐酒组合里常被津津乐道，我做的酱鸭腿浓油赤酱之外还带着几分香辛料的感觉，说到选酒，直觉想到了勃艮第的黑品乐，高端一些的做法则选用类似香贝坦村庄的级别，香料感十足的两两相望。

 

 

烹调要点：

 

　　酱鸭腿的制作要点其实在于酱料的调配和腌制的到位。鸭腿买回来后横切几刀，容易入味；用手做做几分钟揉捏按摩，让肉质更柔嫩。腌制是第一步，加入老抽、生抽、砂糖、小茴香、丁香、陈皮和少许花椒做成酱汁，有助去除鸭子特有气味，用保鲜袋装好封口，放入冰箱过夜最好，时间不少于3小时；油锅烧开后温火煎炸皮的颜色呈金黄色后捞出，再用原先的酱汁加啤酒少许，小火煮15分钟后大火收干完成。

 

搭勃艮第黑品乐 

 

　　酒体和谐而平衡，酒香中弥漫着梅子的清香。口感圆润，结构柔顺。柔和的单宁和多种花香令此酒独具特色。回味绵长久远，令其口味更加丰富。

 

搭配心得：

 

　　活跃的果味和来自土壤般的矿物香料气明显，酒体表现出平稳的结构和细腻的层次，鸭肉的咀嚼中酒的果味同时四溢，黑品乐特有的酸度又把肉质的鲜味进一步释放出来。酱鸭腿做得到位，热冷都可以吃，冷着配酒喝，更有几分西方人喝酒配火腿的风味。

 

 

上海油爆虾 

 

　　虾肉的吃法在上海菜里面变化最多，水煮、盐焗、红烧、油爆各有千秋。我个人最喜欢油爆虾，和我偏甜的口感有关。

 

 

烹调方法：

 

　　将河虾剪去须脚，一定要在下锅之前尽可能弄干水分，保证成品壳脆。炒锅内放精制油烧至八成热，投入葱花姜末，而后投入河虾爆制30秒后，倒入少许料酒，接着淋第一轮生抽，洒第一层砂糖，30秒后再淋少许生抽再洒一轮砂糖，淋麻油后用漏铲捞出装盘。

 

搭德国干型雷司令

 

　　浅稻黄色酒体。柑橘和柚子芳香颇为浓郁，并融合了蜂蜜和辛香料的气息。丰富的矿物，使其十分平衡而略带甜味。

 

搭配心得：

 

　　这道菜口感甜美质地鲜嫩，略感多油，于是立刻想到与干型雷司令的搭配，餐酒触感皆纤细绵延，雷司令的高酸度巧妙地解油生津，挑选的这款约翰山雷司令口感先不言喻，酒标已经吸引当晚在场所有女生的眼睛，德国第一家雷司令的古堡酿出的入门款雷司令，花香柑橘香与虾肉的亲和感，让我再一次感触雷司令的无穷魅力。