粤菜配酒过新招

空中花园（The Penthouse）

 

　　空中花园是广州富力君悦大酒店的中餐厅—位于双子塔南塔顶两层，通过空中悬桥—关系酒廊与G酒店主楼相连。坐拥珠江及花城广场的怡人景色。餐厅致力为宾客带来顶级粤菜佳肴与无微不至的殷勤服务，空中花园由13个各具魅力的套房式豪华包间组成，各具不同的主题，从中国陶器和瓷器到现代温馨的书房，都将中国传统文化与现代设计灵感完美融合，是成功人士私人用餐及商务宴请的首选。空中花园专注于为客人提供传统手法烹制的地道粤菜，深谙营养搭配的行政副总厨冯永彪师傅，可根据宾客的要求量身定制特别菜单，他对出品质量及分量的精准拿捏，让你在品味美味的同时亦可兼顾保健的需求。部分菜式可安排厨师在包房内现场烹饪，客人在享受美食的同时，亦可欣赏厨师出众的烹饪技艺。

 

编 Charmmy　文 蔡恭子　图 阿徒@ATUphoto　菜式制作 空中花园　设计 G.G

 

　　说起吃货文化，广州人最自豪的莫过于“食在广州”这个金字招牌，粤菜的博大精深和令人魂牵梦绕的美味让多少北方朋友回味不已，当然，对于广州人来说，“北方”的定义是很大范围的，只要是羊城以北的地区全都是“北方”了。谈起粤菜配葡萄酒，本刊曾经为它找到一个联姻良伴——雷司令白葡萄酒，但在号称讲究原汁原味的粤菜宴席上，能否完全套用西餐配酒的基本公式呢？首先，以起泡酒唤醒味蕾，热身后用白葡萄酒配搭前菜，再到高贵的红葡萄酒登场做为宴席主角配搭主菜，最后来一杯甜酒或烈酒做圆满的谢幕。然而，这条常见的西餐配酒规律是按照西餐菜肴从淡到浓的上菜规律去实行的，酒品颜色的过渡也是符合循序渐进由浅到深的审美规律，配起粤菜却是容易碰壁。怎么办？

 

 

　　若有参加过中式婚礼尤其是广东筵席的外国友人肯定会被这种独特的上菜规律所震惊了：首先，头盘肯定是气势浩荡的乳猪队伍伴着音乐进场，排场一定要壮观，漆红脆皮的乳猪双眸还炯炯有神地发放灯光；一上菜就是个红肉，再来个“无鸡不成宴”的白切鸡，说不定还有烧鹅来个家禽二重奏；之后喝一碗滋润的海参汤羹；半饱之际一条清蒸石斑鱼被摆到桌上；西餐概念中的前菜多数是沙拉等蔬菜生吃，而在中餐的蔬菜却是姗姗来迟的一个配角，永远在一轮“无肉不欢”的狂吃猛塞后才发现鲍汁青菜默默在碟丛角落等候垂怜；而主食嘛，或许是个鹅肝炒饭或许是一盘寿包煎饼，在一碗暗示晚宴结束的百合红豆沙甜品前被匆匆搁在桌上沦为被打包的对象。介绍到此感觉饱意已深，中餐筵席上的主食从来不是个主角，肉食头盘甚至那碗羹汤的材料是否高大上才是重头戏，味道如此“不分轻重”的中餐上菜规律让习惯西方饮食思维的侍酒师倍感头疼。

 

搭配是要相互辉映，还是要延长美味？

 

　　在餐酒搭配里面常见“相生相克”两种玩法，“相生”意为用酒来迎合菜肴里面相近的味道，配酒优先考虑与菜肴酱汁中具有同样香料气息的葡萄酒，西餐里面用甜酒配甜品是最浅显易懂的例子。“相克”者则是用截然不同的味觉对决，互相制衡削去棱角达到和谐平衡，例如用半甜的清爽型雷司令去配搭辣菜。

 

　　吃西餐的时候，我们习惯了一边吃菜一边喝葡萄酒，在口腔里融合两者的味道，感受当中微妙的变化。但在中餐饭桌上，品酒的次序就有点不一样了，譬如我们总是在吃完大闸蟹之后才喝一杯黄酒给味蕾稍息提神，再品第二只蟹之鲜嫩尤显鲜甜，喝酒目的是祛寒消腻而非配餐。同样的思路可否代入到西酒配中菜，用不同的品酒次序延长食材的余韵呢？

 

 

粤菜师傅向侍酒师下战书

 

　　天空花园由冯永彪师傅主理，这位在美食之都土生土长的广州仔，从小热爱钻研粤菜烹饪，凭着极高的烹饪天赋和丰富的入厨经验，荣任酒店中厨行政副总厨。他擅长利用新鲜的时令食材，发挥粤菜的传统精髓，巧手烹制六款新派美馔，获得当晚一众饕客好评，然而他这次精心设计的菜单毫不例外地为侍酒师下了一道战书，菜肴之间的味觉奇遇记犹如乘坐过山车般高低起伏经历各种酸甜辣，引得迎战者“苦不堪言，投诉连连”。

 

　　G烧烤餐厅及酒吧经理陆智聪接下大厨的战书后，认为粤菜难配葡萄酒原因在于上菜的味道顺序是浓淡交错的；再者，有些中餐菜式会搭配一两种酱料，同一盘白切鸡可以从原味到蘸姜葱油还是蘸酱油演变出三款味道各具特色的菜，为配酒设下多重关卡……以上种种与西方饮食文化的巨大差异让侍酒师在面对粤菜配葡萄酒时必须打破传统思维，让酒甘愿成为菜肴的守护者，因此他要在菜单设定好后才按照每款菜的味道变化去制定酒单。

 

　　刚获得波尔多左岸骑士会荣誉勋章的李斯伟作客酒宴，他把这场酒食搭配评为艺高人胆大的较量。例如乳猪这等烧腊菜肴作为第一道主菜，用“红酒配红肉、白酒配白肉”的原则来说实在难以准确拿捏一款红或白的葡萄酒游刃在皮肉间衬托起两者质感各异的滋味，身为加强型葡萄酒的Fino雪利酒早早登场堪称惊喜，它浅淡的稻草色看起来就如白葡萄酒般淡雅，放在前面配菜刚好吻合食客们习惯性的颜色审美顺序，但是它在香气上还具有明显的雪利酒个性，以不酸不甜的轻柔酒体与嫩滑的肉质相辅相成，浑厚的坚果后劲在口腔内与也能架得住脆皮的烘烤味道，是一个美妙的配搭。

 

　　笔者认为配酒出彩的地方在于侍酒师敢于向食客抛出一个思考问题：你想在一个饭局里面获得平衡稳妥的酒食配搭，还是希望享受酒体延长食物余韵的回味无穷？干邑配海参之精妙在于喝酒的时机不是在咀嚼时，这会削弱了海参吸满的浓汤羹汁，反而应该小抿一口再进食，干邑的醇厚果仁后韵瞬间把海参与京葱的余香升华，让人感受到喉咙舒服的回韵久久萦绕。无论菜式怎样浓墨重彩，整个酒单仅在最后才出现一款红酒，加强型葡萄酒和烈酒反而现身在前中段，饕客们纷纷惊艳于配酒的新玩法。纵使满腹配酒理论还不如袖手旁观厨艺大师与配酒高手的“华山论剑”，用颠覆上酒次序来迎合菜式口味的跌宕起伏，我们的兴奋点随着高手过招一再刷新飙高，享受是属于自己的，掌声是献给用心把专业做精了的人士的。

 

 

筵席餐单与酒单

Wine Paring Menu AtThe Penthouse

 

凉菜拼盘

Deluxe Appetizer Combination

 

巴黎之花香槟

Perrier-Jouet Brut, Champagne, France, N.V.

 

手剪BB猪

Crispy Suckling Pig

 

西班牙蒂奥菲诺雪莉葡萄酒

Tío Pepe Fino

 

XO酱萝卜糕炒阿拉斯加蟹肉

Wok-fried Alaskan Crab Meat with Turnip Cake and X.O Chilli Sauce

 

里昂拜尔酒园琼瑶浆白葡萄酒2011

Léon Beyer, Gewürztraminer 2011

 

红粉菲菲

Organic Tomato Filled with Red Kidney Beans in Sweet and Sour Sauce

 

蝶之兰城堡玫瑰红葡萄酒2011

Château d’Esclans, Esclans 2011

 

酥皮京葱烧海参

Braised Sea Cucumber with Scallion and Filo

 

马爹利蓝带干邑白兰地

Martell Cordon Bleu

 

火舞艳羊

Baked Goat with Hand-chopped Ginger

 

吉佳乐世家 克罗斯—艾米塔吉法定产区干红葡萄酒2007

E.Guigal Crozes-Hermitage Rouge 2007

 

 

凉菜拼盘 VS 巴黎之花香槟

 

杭邦家常凉菜结合海鲜的拼盘：

　　一口脆萝卜由杭州醋浸制而成，以糖醋味为主，爽脆的咀嚼声令人心情大快，清甜酸味平衡，开胃之余口腔内仍留有淡淡醋香和酸甜。椒麻莴笋，仅用清幽渗香的花椒吊味，麻香不掩莴笋本身的鲜甜，优雅地揭开空中花园夜宴的序幕。

 

配酒笔记：

　　这款特干的香槟有明显花香和果仁气息，入口馥郁，汽泡细腻，清爽酸度不算凌厉，酒品的余味带有肉桂香，能提升以上食材里面的香醋味，余韵阵阵酵母气息缠绕味蕾。酒液与花椒香气碰撞时，酒中的奶油气息柔和圆润了花椒的麻辣留下淡淡麻香；而汽泡则令配搭海鲜后的口腔提升了清新感。

 

 

 

手剪BB猪 VS 西班牙蒂奥菲诺雪利葡萄酒

 

　　精选30天刚戒奶的乳猪，正值肉嫩皮薄脂肪少的最佳品尝期。乳猪由酒店专门的烧腊师傅操刀，皮脆能持续2小时，不感油腻。难以忘却入口时薄脆的脆皮喷香，随着轻咬溅出的肉汁包裹着嫩白的乳猪肉更显香滑嫩。

 

配酒笔记：

　　Fino以100%巴洛米诺（Palomino）葡萄品种酿造，不酸不甜的干净口感，酒体轻盈易饮，特征性的杏仁坚果味道能驾驭油分高、味道浓的烧腊菜肴。雪利酒配合乳猪不仅在头盘里面从颜色和味道方面都符合配餐规律，酒品后段散发出杏仁和浅烘焙味，加强型葡萄酒更有利于延长食物的回味；蘸了甜酱后的乳猪肉再配酒更添惊喜，皮脆肉嫩的乳猪竟然带有淡淡榴莲雪糕的甜美香气。

 

 

XO酱萝卜糕炒阿拉斯加蟹肉 VS 里昂拜尔酒园琼瑶浆白葡萄酒2011

 

　　7斤的阿拉斯加蟹拆肉用川辣方式爆炒，配以秘制XO酱炒广式萝卜糕，软滑口感，甜辣并存，虽然调味丰富、锅气够足，但仍能品尝到萝卜的清甜，需要一款酒体丰盈的酒去配搭。

 

配酒笔记：

　　阿尔萨斯的琼瑶浆以其奔放的荔枝香气俘虏味蕾，让初级饮者也能体会到葡萄酒配菜的美妙，它有足够的酸和清爽度去突显香辣蟹的鲜爽，甜美的花香和荔枝果香正好匹配带有甜味的粤菜，饱满酒体配起萝卜的鲜甜更显圆润清雅，令人一再回味。

 

 

红粉菲菲 VS 蝶之兰城堡玫瑰红葡萄酒

 

　　这道手工菜以五个有机番茄熬汁而成，浓缩了番茄的原始酸甜，番茄主体内被挖空，填上燕麦成。味道甜美酸爽，馅料糯软有黏性，非常可口天然的用料，简单的用料却极具心思做出丰富的层次，略为清淡的口感是作为肉菜之间的稍息。

 

配酒笔记：

　　这道红扑扑的精美小菜不宜配红葡萄酒的质地，于是请来介乎红、白葡萄酒之间的桃红酒，以其颜色配衬菜肴的颜色，以桃红酒独特的优雅气质来突出番茄的原味。酒液与浓缩茄汁融合后还原了食材的原汁清新，余味更提升了的生番茄的田园气息，亦酸亦甜更是鲜。