在宁夏，找到风土自信

图注：贺兰山一景

拍摄：刘元崇

 

继对文化自信、品牌自信、产品自信持续探索之后，如今，在中国葡萄酒产区愈发频繁地听到人们关于“风土自信”的描述。

 

风土（terroir）一词来源于法语，指一个特定范围的地区因为其特殊的自然环境和历史传统，可以生产出其他地方无法再造与模仿、风格独特的葡萄酒。对葡萄酒产业来说，风土是产业的基石，既是地理环境，也是文化历史。阳光、砾石、山川、河流、植被……体现在葡萄酒口味上，这些不同的风土特征都能被品酒者感知。

 

那么，有哪些关键词代表着中国葡萄酒的风土特质？宁夏贺兰山东麓产区又如何讲述了风土自信？

 

图注：2023年宁夏博览会

来源：官方

 

今年6月国际葡萄与葡萄酒产业大会、第三届中国（宁夏）国际葡萄酒文化旅游博览会在宁夏银川举办期间，国际葡萄与葡萄酒产业大会平行论坛——“自然·风土论坛”、“科技与创新论坛”中多位专家学者对宁夏贺兰山东麓产区独特的风土与科技创新发展从多个角度进行探讨，国内外的媒体与宾客们也行走在贺兰山东麓产区多个葡萄庄园间沉浸式体验。这一片曾经苍凉荒芜的土地，正以一张紫色名片重新讲述风土故事，以更自信的姿态展现在世人眼前。

 

 

征服沙漠的葡萄酒

 

宁夏葡萄酒产业起步于1984年，2003年被确定为国家地理标志产品保护区。2011年以来，宁夏已经有1000余款葡萄酒在国际葡萄酒顶级大赛中获得大奖。目前全区酿酒葡萄种植和开发面积达到58.3万亩，占全国种植面积的35%左右。宁夏现有酒庄和种植企业家228家（其中建成酒庄116家），年产葡萄酒1.38亿瓶，占国产酒庄酿造总量的近40%，居全国酒庄酒产量第一。

 

图注：西鸽酒庄风土

拍摄：陈曦

 

宁夏贺兰山东麓产区位于北纬37度至39度，是世界公认的酿酒葡萄种植和中高端葡萄酒生产的“黄金产地”。著名葡萄酒专家李华曾在深度考察宁夏贺兰山东麓产区之后表示：如此得天独厚的生态条件，在我国尚不多见，即使和世界著名产区法国的波尔多相比较，也有过之而无不及。

 

6月，西鸽酒庄庄主张言志在媒体采访中表示：“平视世界”是中国葡萄酒人自信的表现。他尤其将“风土自信”摆在三个自信之首，认为这是“实实在在的、有基础的自信”。

 

图注：博纳佰馥酒庄

拍摄：陈曦

 

作为在中国实施生物动力试验的先驱酒庄，宁夏博纳佰馥酒庄庄主孙淼与彭帅夫妇2020年出版了《生物动力法的理论与实践》一套两册书籍《风》与《土》，以博纳佰馥酒庄为例讲述对生物动力在宁夏贺兰山东麓产区探索的经历。庄主们的博士生导师李华教授为此书作序时，评价两位庄主不仅延续了上一代中国葡萄酒人的热情与理想，难能可贵的是酒庄为建立中国的风土自信注入了新鲜血液。

 

驾车从银川出发，南北走向的贺兰山在高原烈日下呈现灰紫色的肌肤，巍峨雄伟仿佛一座父亲山。北起拜寺口，南至三关口绵延30多公里的贺兰山岩画风景区，5000多幅岩画生动记录了万年之前早期人类的劳作，是产区的人文历史积淀。宁夏文旅在博览会开幕式介绍说，宁夏不仅是古丝绸之路的重要节点，也是我国最早种植葡萄并酿造葡萄酒的地区之一，唐代诗人韦蟾的“贺兰山下果园成、塞北江南旧有名”，元代诗人马祖常的“葡萄怜美酒、苜蓿趁田居”，脍炙人口的诗句生动体现了宁夏葡萄酒历史文化的源远流长。

 

图注：延绵的贺兰山

拍摄：刘元崇

 

从地理学角度出发，贺兰山是中国大地上由西往东四个竖向山脉的“第一竖”，独特的山势走向隔开了南北西三个沙漠汇合，贺兰山本身就是抵抗腾格里沙漠的和西北寒流的天然屏障。又因得益于中国母亲河九曲黄河丰富水源的滋养——秦渠、汉渠、唐徕渠等古灌渠至今仍灌溉着800多万亩良田，见证了“天下黄河富宁夏”的慷慨馈赠，在河套地区造就了这个神奇的塞上绿洲，才为酿酒葡萄的生长发育提供了非常的条件，成为酿酒葡萄种植生产“黄金地带”和“黄金海拔”两大独特优势。

 

宁夏版图上地理地貌类型多样，数百万年的地质变化使得贺兰山与银川平原之间最大落差达到2400多米。贺兰山东麓海拔高，冬季寒冷干燥，夏日少雨干燥，特别的气候带给贺兰山东麓产区葡萄园的种植带来极大挑战——冬季需要埋土、春季展藤、夏季灌溉。今年春天，贺兰山东麓的青铜峡产区遭受一次较为严重的霜冻，不少葡萄园遭受了损失。寒冷、干旱、霜冻，也成为公认的中国宁夏葡萄酒产区以及中国北方产区需要面对并解决的最核心的问题。对此，张言志认为这既是产区风土不利的一面，同时造成了产品特殊性，成为宁夏产区的一种风土优势。

 

 

 

“小酒庄，大产区”

 

6月10日，宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒联合会主席郝林海在“自然·风土论坛”上进行《“风土”，在中国启蒙，在宁夏实践》的主题演讲。他发言说，风土是一个要落地的概念，风土是有“籍贯”的，须立足于产区、土地、葡萄园、葡萄；基于气候地理地质水文环境；也因人对自然的态度和对葡萄酒的理解不同而存在差异。

 

图注：贺兰山脚下的葡萄园

拍摄：Chloe

 

郝林海在演讲中对“大风土”“中风土”“小风土”分别进行了阐述，并以宁夏产区为例剖析了中国葡萄酒产区的“中风土”特征：处在胡焕庸线以北居中的北方埋土区，干旱半干旱区域；土壤矿物质丰富；受到贺兰山遮蔽及黄河古灌溉区域的影响。

 

截止至2023年上半年，宁夏产区共注册了200多家酒庄，其中100多家在建设中，是中国最多酒庄的产区。郝林海认为，宁夏的“酒庄酒”也承载了当地风土的千差万别的“小风土”的主要特征。

 

图注：青铜峡产区维佳妮酒庄葡萄园

拍摄：刘元嵩

 

“宁夏近4万公顷酿酒葡萄，是中国最大的集中连片种植区；这里种植着80多个酿酒葡萄品种，数百个园子，成千上万‘地块’使得宁夏产区已经呈现百花齐放，是极具风土特色的产区。”在贺兰山东麓6个子产区中，葡萄园所处的区域地貌多样化地貌或丘或坡，或塬或川，或阳或阴，或沙或砾；栽培、藤架选择和施肥方式的不同，也为酿酒葡萄带来多样的个性。

 

尤其近十年来，来自世界各著名葡萄酒产区的酿酒师、种植师来到宁夏，成就了贺兰山东麓典型的“小酒庄 大产区”。

 

 

20亿年“处女地”的巨大潜力

 

2017年以来，凭借“信使”“风信子”“咏叹调”等酒款揽获世界上几乎权威葡萄酒赛事大奖的贺兰山东麓产区新兴酒庄嘉地酒园，无疑是中国精品酒庄的杰出代表。在詹姆斯·萨克林网站《2020宁夏报告》中，嘉地酒园被评价为宁夏行业领跑者的四个酒庄之一，报告内容称，“嘉地酒园展示了如果处置正确，宁夏的赤霞珠可以有多棒”，印证了“葡萄酒的风土特征离不开‘天、地、人’共同造就”的观点。

 

图注：嘉地酒园

拍摄：刘元嵩

 

庄主丁健在6月11日接受本刊采访时表示，宁夏贺兰山之所以能成为一个世界知名产区，最重要的地方在于产区多样性的特点，以及这片20亿年未经开垦的“处女地”带来巨大潜力。“贺兰山产区风土特点，主要有几点：拥有与阿根廷的安第斯山脉一样有着高海拔的影响；有纳帕山谷一样的3000个小时的日照；有罗纳河谷教皇新堡子产区一样的多石头土壤风格；还有在勃艮第产区才有的多样性。所以，你只要是一个足够好的酿酒师，在这里可以找到你最适合去表达的东西。”

 

 

科技力量助力风土个性表达

 

詹姆斯·萨克林网站在2021 年发布中发布了宁夏产区酒庄130款葡萄酒的品鉴报告，称这些酒款展现出了多样化的个性与表达，有的端庄、有的奢侈，有的富有现代感，有的则呈现了西方风格本土化的表现。

 

图注：2023年宁夏博览会论坛

来源：官方

 

在“科技创新论坛”上，论坛主持人——来自中国农业大学园艺学院的马会勤教授也提出同样的观点。她认为对于宁夏和中国的葡萄酒来说，应朝着如何在让产区有更好的个性体现去发展，与其他的产区呈现百花齐放，百家争鸣的方式，而非去竞争同质化的市场。

 

比如在探索单一园酿造独特风格酒款的时候，就会有越来越多的机会落到具体的风土上。酒庄对个性化表达相关的探索，也可以通过更有效的科技手段、精确的种植与酿造管理去实现。

 

图注：夏木酒庄一景

拍摄：Chloe

 

中国葡萄酒产业体系的首席科学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授，在论坛中对如何加大葡萄酒与消费需求匹配度做了主题报告。他在发言中表示，贺兰山南北跨度大概300公里，贺兰山东麓各个区域的风土条件差异较大，除了光照和热量的不同，6个子产区也因离山的远近，山的南北走向导致土壤因子不同，直接体现在产区的葡萄酒具有共性，同时存在显著的个性，从香气、口感等方面呈现了特殊性。

 

在一个特殊的风土条件下，葡萄酒的风格与特点如何表达？

 

图注：2023年宁夏博览会论坛

来源：官方

 

段教授认为，消费者需要不同的风格的葡萄酒，这需要将风土特征与科技力量的结合来实现。将消费者的诉求转换为酿酒师的感官特点，进行酒体风格设计，未来，可以采用碳精制技术、闪蒸技术、智能化混酿技术、微氧酿造等技术手段，“最终实现同一产区不同酒庄、甚至同一个酒庄推出若干款个性化的产品以契合市场需求，这是产区未来创新的关键，助力贺兰山东麓以及中国的葡萄酒，在激烈竞争的市场上占据一席之地。”