复古新风味

 

虽然最常听到的是遵循传统与地方风土，但长远来看，葡萄酒世界也一样是流动的，一样会随着潮流翻转，周期短则数年，长则可达数十年乃至半个世纪之久。然而某些死守传统与先人酿造方法的老派酒庄，在坚持数十年而不变之后，现在却因为顽固坚守，反而成了最先进的风潮名庄。

 

1994年第一次到智利拜访酒庄时，所到之处，品尝的每一款白葡萄酒全都是用霞多丽（Chardonnay）酿成。当时正流行的，是带着浓浓木桶香与圆润奶油味的风格。去年再去，参访十数家酒庄，品尝的霞多丽已经屈指可数，而且全都已换成干净多酸的风格。但每一家酒厂都迫不及待地端出现在最“潮”的长相思（Sauvignon Blanc），一路上试了数十款。

 

不仅仅是品种和风格，葡萄的种植和酿造方式也一样是不停地变动。今年拜访70余家波尔多（Bordeaux）梅多克地区（Médoc）的名庄时，发现超过一半都已经在最近两三年内配备了昂贵且先进的光谱仪选果机，可以依据葡萄颜色的深浅逐一挑选葡萄。最特别的是，这段时间里，在最重视理性与科学管理的波尔多，竟也有许多名庄也开始局部甚至全面实行完全无法以科学理解和证明的生物动力法来打理葡萄园。

 

但复古也好，跟随潮流也罢，最迷人的，是自外于流行与趋势，真诚地面对土地与自己，摸索出相适的种植与酿造之法。路易斯·巴吕奥（Louis Barruol）是法国罗纳河谷名庄圣戈斯酒庄（Chateau Saint Cosme）的庄主正是这样的典范，他自己是一个严谨认真的酿酒师，但个性中却又矛盾地带着一点南欧拉丁文化的随性与顺其自然。这样的组合让他巧妙地将一些老式旧时的种植与酿造方法，古今混杂地酿成创新的复古滋味。他说：“并不仅只是因为爷爷这样做，就直接仿效，而是透过多年的经验，让我们发现爷爷当时采用的许多老方法，看似随意或不得已，其实很有道理，绝非偶然。

 

现在大部分的酒庄都先将葡萄除掉葡萄梗后再酿造，圣戈斯酒庄的葡萄酒却大都没有去梗，整串的葡萄直接放进酒槽里酿造，但酿成的酒却不会有草梗味或粗犷的单宁。路易斯说，在去梗机发明之前，所有的葡萄其实都不会去梗。酒庄的自有葡萄园大多种着产量低的老树，葡萄的成熟度高，采收时葡萄梗常常已木化，不用担心会有青涩的草味，但因发酵缓慢，反而有更多精致多样的细微变化。圣戈斯酒庄也越来越少修叶，有时也会把不同的葡萄品种混在同一个酒槽陈酿，用的还是挤在狭小地窖内的迷你木槽和老酒的水泥槽，看似没有次序，其实秩序井然。

 

浪漫与理性很少是一刀两段式的两个端点，复古与创新看似相冲突，但在许多优秀的酿酒师手上，却常常能够彼此融合成圣戈斯酒庄的Gigondas Le Poste红葡萄酒那样迷人的复古新风味。