新西兰与法国科学家探究矿物质味儿是否存在

 

　　写品酒纪录时，常看到“矿物质”这个词儿，有点抽象，这种味道真的存在吗？假如存在，是什么意思？来自哪里？矿物质是嗅出来，还是品出来的？

 

　　为了探究“矿物质”的真实含义，新西兰与法国感官科学家们联合进行了一个实验，以便更好的了解长相思葡萄酒的“矿物质”概念，调查这两个国家在“矿物质感受方面的文化差异”。

 

　　结果显示，“矿物质”概念的确存在，尽管法国和新西兰在地理位置上相差12,000里，但双方评委会对矿物质的理解相似度很高。

 

　　第一作者温蒂·帕尔（Wendy Par）博士称：“综合来看，结果非凡，我们为双方数据的相似度之高感到震惊。”当然，个体对矿物质的感受出现差异在所难免，这与2013年对勃艮第霞多丽的矿物质调查结果相同。

 

　　帕尔说：“矿物质是一个非常模糊的概念，你要区别不同人对它的不同理解。”共同点是，人们对矿物质缺乏感知的具体味道，即如果一款酒没什么特别的味儿，人们就会称其为矿物质味道。假如一款酒没有太丰富的味道，人们更倾向于用矿物质描述。相反，酒如果散发着强烈的果香，人们极少用到“矿物质”一词。

 

　　提到矿物质，我们一般认为这是一种味觉，但研究发现，矿物质不仅能够嗅出，还能尝到。评委专家们用三种方式评估同一款酒，先是只用鼻子闻，然后只用嘴巴尝，最后闻尝结合，都能感受到矿物质的味道。

 

　　还有一个说法是：还原香气与高酸能促成人们对“矿物质”的感知，但研究没有印证上述说法。

 

　　关于硫化物，很多新西兰葡萄酒专家表示，捕捉到螺旋盖封瓶的酒有还原味，他们认为这正是其他人所指的“矿物味”，帕尔说： “不过，我们还未发现还原味与矿物质味有任何确切的联系。”

 

　　在酸度与pH值方面，他们发现一组参与者将酸与矿物质联系起来，但这种关联同样不明确。

 

　　目前，帕尔与其团队进一步拓展了研究范围，调查一款酒的pH值与滴定酸度，及矿物质感知间的关系，同时还在进行酒中化合物，如钙和矿物质的联系。

 

 

来源：WS

原文：http://www.seekwine.cn/news/detail-6831.html