酒食搭配丨碰杯“蟹”幕2013

随着冷空气的姗姗来迟，今年的蟹宴顺延了一个月才开始上桌，中国人早有五千年的嗜蟹喜好，多少人特意飞到魔都上海，只为尝大闸蟹之肥美，而海蟹的鲜美，也令无数吃货甘愿漂洋过海只为尝鲜。本刊在今年的最后一期为大家奉上一席以螃蟹为主题的酒宴，为艰苦卓绝的2013年画上一个鲜美的句号。

 

编 蔡恭子　文 Charmmy Choy　图 阿徒@ATUphoto　场地提供 广州翎荟

 

吃蟹，让人食指大动，饕客总会滔滔不绝地炫耀自己曾“一餐功成万蟹枯”的战绩。不同的时节会有应季的蟹品成为焦点，肉蟹、水蟹、膏蟹各有拥戴者，形形色色的蟹又以黄油蟹和大闸蟹最受欢迎。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”9月要食雌蟹，雌蟹蟹脐呈圆形，黄满肉厚；10月要吃雄蟹，雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。由于全球暖化，今年的品蟹最佳时间顺延了一个月。

 

据考古工作者发现，中国距今已有5000多年吃螃蟹的历史，自古以来也有吃螃蟹喝黄酒的习惯。黄酒可以除腥，甜味可以增鲜，在中餐来说也算是绝配了。而我们这次要进行的是一桌粤式风味的淡雅蟹宴，配以舶来的葡萄酒，着实让人费煞心思地甄选佳酿。全蟹宴菜式多以蒸煮、羹汤等清淡口味为主，缺少大酱大汁的菜式，一不留神，蟹肉鲜味就会被葡萄酒的突出个性给冲刷掉。

 

经过试验，我们总结了以下心得：像香槟、意大利范切尔哥达（Franciacorta）这类用传统起泡酒（sparkling wine）制作工艺酿制的起泡酒，风格相似，香气中自然带有酵母、饼干、面包和吐司等味道，不容易破坏菜式味道的平衡，适合搭配鲜蟹与蟹；而法国的夏布利干白（Chablis）和西班牙艾拔力诺干白（Albarino）来说，清爽的酸度可以唤醒味蕾，产生愉悦轻快的感觉，适合搭配一些焖煮的菜式，一解油腻感，并带出鲜香；德国的晚收雷司令（Spätlese）可算是搭配蟹肉最好的选择，适中的甜度为蟹肉增加了鲜味，能和各种烹调方法很好地配搭，跟黄酒有异曲同工之妙。白葡萄酒的矿物气息在配酒时候十分关键，尤其与有海盐调味的菜式，不禁能带出蟹肉的鲜美，还加强了爽口感觉。因此白葡萄酒款我们还可尝试猎人谷（Hunter Valley）的赛美蓉（Sémillon）和一些高酸度且没进过橡木桶的白葡萄酒；尽量避免美国和澳洲的浓郁奶油香和带有黄油质感的霞多丽（Chardonnay）；而冷气候的长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）可能因其草本气息而难以与蟹肉和谐共处。

 

红葡萄酒方面更要慎重选择，由于螃蟹属于高蛋白食物，红葡萄酒的单宁不仅会突出蟹肉的腥味，还会放大酒的涩感，单宁越高，这些味道就越重。酒体厚重带有浓郁果香、口感圆润的红葡萄酒可以尝试配豆豉胡椒炒肉蟹，因为肉多味浓，酱汁饱满可以让红葡萄酒搭配的时候有更多的发挥空间；清新如樱桃汁般清透的低单宁葡萄酒例如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）或桃红葡萄酒（Rosé）则相对容易搭配口味清淡的烹调菜式。

 

 

Wine List 我们的酒单

 

01.彼兹尼男爵酒庄“飞鹰”干型起泡酒

Barone Pizzini – Franciacorta Brut

 

品酒笔记：汽泡细密，高酸度，杏仁香明显，有类似年轻雪利酒的香气，入口清爽，有酵母味和烟熏感。

 

02.爱雅拉香槟

Champagne Ayala Brut Majeur

 

品酒笔记：汽泡密集，奶香、白花香明显，高酸，酵母的气息突出，余韵短促。

  

03.施乐华白葡萄酒2011

Legar de Cervera 2011

 

品酒笔记：西班牙艾拔力诺（Albarino）品种，酒色淡黄，黄皮水果的香气怡人，有明显的海水和矿物气息，入口润泽爽口，略带汽油味，酸度高。

 

04.香颂家族夏布利白葡萄酒2011

Chanson Chablis 2011

 

品酒笔记：酒色柠檬黄带草绿色光晕，柑橘味、柠檬气息、草丛、矿物、黄皮水果的气味突显，入口清爽，酸度适中，隐藏着辛香料的气息，层次有递进。

 

05.巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒2009

Dr.Von Baddermann-Jordan Riesling Spatlese 2009

 

品酒笔记：带有微汽泡，酵母和茉莉花香明显。汽油香气突出，桃子果香清新，入口微甜，清爽甜润。

 

06.艾劳迪总统酒庄多却朵干红2011

Poderi Luigi Einaudi - Dolcetto di Dogliani 2011

 

品酒笔记：宝石红酒色，带有玫瑰干花的清香，单宁柔顺，酒体饱满，樱桃的浆果芳香游走口腔中。
 

 

WHERE 餐厅

 

翎萳荟

 

隐藏在华侨新村深处的翎荟是一家接受电话预订的私房菜餐厅，除非客人有特别指定的菜单，大厨会根据每天的时令食材去敲定是日菜单，保证用料新鲜。主厨是前国宴的大厨，精通粤菜、川菜等菜系，出品讲究。

 

 

Pairing Tips 搭配心得

 

·起泡酒配蟹膏口感最佳。

 

·西班牙干白的矿物味起到重要作用，因为酒体够轻盈，风格清爽，能衬托出蟹膏的甘甜，而配蟹肉的时候更让矿物味提升。

 

·干白清爽的酸度可以唤醒人们的味蕾，产生愉悦爽口的感觉，特别在配搭焖煮类菜式时可以一解油腻感，带出鲜香。

 

·波尔多混酿红葡萄酒与吸饱蟹汁的鸡肉相搭会产生和美的甜味。

 

·长相思可能比霞多丽更适宜配搭蟹宴。

 

·不妨尝试清新如樱桃汁般清透的博若莱新酒或桃红葡萄酒，极低单宁的酒可胜任配搭粤式蟹宴。

 

·少量的海盐遇到甜酒时，能平衡酸度。

 

·盐烤原只螃蟹的不同部位能配搭各种葡萄酒。

 

 

WHO 我们的团队

 

Charmmy 编辑部

Guilia 读者代表

Quin 读者代表

Vicky 读者代表

Ned 读者代表

 

 

Menu  我们的菜单

 

01 

 

盐烤大闸蟹

 

新鲜大闸蟹配以海盐烤熟，肉身因水分略被蒸发而收紧，肉身爽口紧致，咸香之余不掩肉质鲜甜。

 

配搭冠军：意大利起泡酒，平衡酸度，膏肉清新，带有杏仁香，点醋后香气更加明显。

 

配搭亚军：香槟，果香突出，增加蟹膏的甘醇，酒精度高，但醋香与酒内的酵母味非常合拍。

 

配搭季军：西班牙干白，配醋后令蟹香提升，配肥膏时清甜甘醇，不会抢了蟹肉的风头。因为酒体够轻盈，风格清爽，能把肥膏配得甘甜，而配蟹肉的时候更提升矿物味。

 

还可以考虑：夏布利，配蟹膏时甘醇柔和，酒不够浓郁，酒精后劲突袭，甘甜过后留香。配蟹肉时，酸度增高。矿物味再次领功。

 

忌讳： 单宁强劲的红葡萄酒。

 

02

 

竹笙蟹柳卷

 

把蟹肉虾膏酿在透明的粉皮内，味雅且清淡，在辣椒的点缀下让菜肴略带麻辣。

 

配搭冠军：香槟，完美配搭，酒中的矿物感变得圆润清甜，令蟹味更突出，口感清新。

 

配搭亚军：意大利起泡酒，杏仁香气和蟹味共存，令蟹柳更鲜甜。

 

配搭季军：德国微甜雷司令，活泼的辣味与甜度相得益彰。

 

忌讳： 红葡萄酒。

 

03

 

生拆蟹粉扒鲜菇

 

鲜菇飞水后，以上汤煨至入味。大闸蟹蒸熟后拆蟹粉，再以蛋白打芡。菇味浓，带有淡淡的蟹清香，火腿粒的咸香带出汤羹的鲜美。

 

配搭冠军：西班牙艾拔力诺干白，搭配草菇的时候让包含在菇内的羹汤更甜美。

 

配搭亚军：意大利起泡酒，幻化出酒内的焦糖香气，酸度减少。

 

配搭季军：夏布利干白，减淡咸度，带出火腿的美味。与蟹可以搭，但与草菇搭时会苦涩。

 

忌讳：红葡萄酒。

 

04

 

蟹汤浸时蔬

 

以蟹脚、蟹壳与高汤南瓜肉做的高汤，令时蔬渗透着浓郁羹汤的美味。

 

配搭冠军：夏布利干白，带出甜美花香，回甘。

 

配搭亚军：意大利起泡酒，可配带醋的汤，鲜甜。

 

忌讳：红葡萄酒。

 

05

 

顶汤蟹粉包

 

活蟹挑蟹膏与蟹黄做出的灌汤包，汤汁鲜甜可口，粉皮韧性足，鲜美的一道菜。

 

最佳配酒：德国微甜雷司令，花香提升，甜美回味。

 

可尝试：麝香(Muscat）半干白葡萄酒。

 

忌讳：高酸度的葡萄酒，会夺取汤汁的鲜香。

 

06

 

大闸蟹生焖藏膳鸡

 

把鸡煎香后，加入大闸蟹、赤肉、火腿调味做成浓汤推芡，蟹肉与鸡肉的味道互相渗透，鲜甜和美，滋味无穷。

 

配搭冠军：意大利多切朵干红（Dolcetto），单宁柔顺，因此可配鸡肉而不抢蟹味，还是保留鲜度。

 

配搭亚军：西班牙干白，果香更浓郁。

 

配搭季军：香槟，和蟹肉搭，很鲜。

 

忌讳：酸度太高的起泡酒。

 

 

*文章中的葡萄品种翻译以《葡萄酒》杂志翻译规范为准，具体酒款的名称为酒商之翻译。