葡萄酒百科丨八面玲珑的起泡酒（上）

　　大多数人都认识香槟，而事实上起泡酒不止香槟，多数产酒国甚至英国都能出产不俗的起泡酒。在本期，作者为我们介绍了生产起泡酒的主要方法，并从经典的法国香槟出发，再到西班牙和英国，开启我们多姿多彩的起泡酒之旅。

 

 

编、译 Miya GU　作者 Tersina Shieh　设计 王健芸

 

　　炎炎夏日，有什么能比得过啜一口冰凉、清爽及可口的起泡酒，更让人透彻心扉？

 

　　大多数产酒国都会出产起泡酒，起泡酒在生产过程中透过加压而融入二氧化碳产生气泡，使得它与一般静态型的葡萄酒不同。起泡酒一旦开瓶，压力的释放让二氧化碳以气泡的形式逃逸出来。

 

　　在起泡酒的酿造过程中，产生气泡的常见方法有瓶中二次发酵法，也称传统法（Traditional Method）、罐内二次发酵,也称查马法(Charmat)或槽内二次发酵法（Tank Method）和二氧化碳注入法（Carbonation）。起泡酒能以多种酒色呈现，包括粉红及宝石红色等，口感有从干型到甜型的变化，酒精度在5度至13度之间。以下我们先了解一下酿造起泡酒的主要方法：

 

传统法

 

　　起泡酒由酒精度11度左右的基酒转化而来，这些基酒通常酸度极高且味道较为中性。当基酒和少量酵母、糖分一起注入酒瓶中，糖分转化为酒精产生副产品二氧化碳。由于二氧化碳在密封的酒瓶中无法溢出，它会融入酒液中，在开瓶后透过气泡的形式溢出。这种透过瓶中二次发酵产生气泡的方法称为“传统法”，酿酒师刻意在酒瓶中加入糖分使得酒液变得泡沫腾涌。多数人认为起泡酒是在1697年由唐·培里侬(Dom Pérignon)首次发现,而事实上这种方式可追溯至1662年，在英国的一位名为克里斯多夫·莫利特（Christopher Merret）的医生中的报告中便有首次记载。

 

　　以传统法酿制的起泡酒的一大特色是“酵母自溶”（Yeast Autolysis），即二次发酵后死去的酵母细胞在瓶中停留分解，这可以给酒体带来类似烤面包、饼干和果仁的气息，通常时间越长，所获得的气息越明显。

 

　　起泡酒分为无年份的或年份的，前者意味着二次发酵前的基酒可由多个年份的酒液混酿而成，而后者表示所用的基酒来自同一个年份。采用传统法酿造起泡酒需要五至六个大气压。在经历把死去的酵母从瓶中移除的“除渣”（Disgorgement）后，酿酒师通常会加入一些糖分去调整酒液最终的酸甜平衡，这一步骤称为“加糖”（Dosage）。香槟的酒标上若标有“Brut Nature”（天然干型），“Extra Brut”（特干），“Brut”（干型），表示酒款的含糖量从干型至半干型；而“Extra-Sec”(半甜)至“Sec”（甜）则表示半干型至半甜型；而“Demi-Sec”和“Doux”代表甜型至特甜的口感。

 

查马法（罐内二次发酵）

 

　　与传统法相似，这种方法透过二次发酵来获得气泡，只是二次发酵的过程在大型的加压发酵罐中进行而非酒瓶。当罐内的发酵结束，酒液会透过加压而灌入瓶中。采用查马法酿制的酒液几乎不与酵母接触，许多芳香型的葡萄品种会以这种方式被酿成起泡酒，因为酿酒师更关注的是这些品种固有的气息而非酵母自溶增加的香气。以查马法与传统法酿制起泡酒最大的差别在于，前者不在瓶中进行二次发酵并与酵母接触的时间十分有限，酿成的酒款在年轻及新鲜的时期就被消费，而后者通常可用于陈年。

 

二氧化碳注入法

 

　　二氧化碳注入法是生产起泡酒最经济的方法，与二次发酵不同，这种方法就如生产汽水般将气泡直接打入酒液中制成起泡酒，所酿成的酒款具有更大和更粗糙的气泡。

 

　　在了解三种生产起泡酒的方式后，我们不妨进一步探讨全球不同产区的起泡酒：

 

 

法国

 

　　毫无疑问，香槟（Champagne）是以传统法生产起泡酒最著名的产区。位于法国北面的香槟区，由于气候过于寒冷而很难生产出伟大的静止型葡萄酒。在该区，即使采用成熟度良好的葡萄，生产的酒款酸度极高以及气息微弱，而这种酒液适合透过传统法中的酵母自溶来获得复杂度及浓郁度，这样的工艺使得其定价也较高。酒款的高酸度不但带来鲜活的口感还有陈年的潜力，香槟通常具有很长的陈年潜力。同时，只有在香槟区生产的起泡酒才能被称为香槟，原产地命名控制保护也促使其定价居高不下。香槟有三种主要酿造品种：赋予优雅气息的霞多丽（Chardonnay），提供饱满口感的黑品乐（Pinot Noir），带来柔软度的皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）。根据法律要求，无年份香槟要与酵母接触陈酿至少12个月，而年份香槟的酵母接触陈年时间则需36个月，而一般酒商会选择更长时间的陈年时间。

 

　　在法国，其他产区亦会采用传统法来酿造起泡酒，它们被称为“科瑞芒”（Crémant），科瑞芒一般会采用产区本土的品种来酿造，酿造过程会使用更少酵母自溶的时间（至少规定为9个月）以及更少的加压。卢瓦尔河（Loire）科瑞芒通常以白诗南（Chenin Blanc）或黑品乐来酿造；阿尔萨斯（Alsace）科瑞芒会采用白品乐（Pinot Blanc）、灰品乐、黑品乐或雷司令（Riesling）；而位于朗格多克（Languedoc）南部高海拔的利穆科瑞芒则以白诗南和霞多丽酿造为主。科瑞芒的零售价大约为香槟的一半。

 

西班牙

 

　　在西班牙，以传统法酿造的起泡酒称为“卡瓦”（Cava），当地要求酿造卡瓦的酒液最少要与酵母接触陈年九个月。多数的卡瓦会采用土生土长的品种如沙雷诺（Xarel-lo）、帕雷亚达（Parellada）、马卡贝奥(Macabeo) 酿造白起泡酒，而以歌海娜（Garnacha）或是幕维得而（Monastrel）酿造桃红起泡酒。法律也允许采用霞多丽和黑品乐酿造卡瓦。卡瓦带有一种与众不同的由沙雷诺带来的土壤气息，有一些人认为这种独特的气息与橡胶类似。大多数卡瓦不用于陈年，因此它的价格更平易近人。当然，不少极佳的卡瓦值得饮者去静候其陈年后的发展，纵然如此，它们的价钱比香槟更亲民。

 

英格兰

 

　　或许不是许多人听过英国的葡萄酒，就更不用说品尝过它们了。值得留意的是，英国南面拥有和香槟区类似的白垩土壤（Chalk），而且气候的改变使得在英国种植的香槟区品种能达到酿制起泡酒的成熟度，用以生产质量不俗的起泡酒。英国起泡酒在不少国际比赛上脱颖而出，并曾在不少盲品中击败香槟。只是该区出产的起泡酒产量十分少，往往供不应求。

 

　　在本期我们探索了酿造香槟的方法，以及来自法国、西班牙及英国的起泡酒概况，在下一期葡萄酒百科，我们将会到意大利、德国、南非、葡萄牙以及其他新世界产区探索更多起泡酒知识。