关于葡萄酒的萃取过度

　　“这款酒萃取过度了，不喜欢。”

 

　　这话装B时用过不至一次，但真不知此B为何物，拿来装时不免有点心虚，幸亏酒友及前辈们都很包容！心虚、冷汗之下不免觉得一定要装到有模有样，这叫“萃取”的东西必须要了解一下。

 

　　经常能遇到不喜欢的酒，甚至撞上可以用讨厌来形容的酒款，不喜欢可以理解，正所谓萝卜青菜各有所爱。

 

　　萃取程度高不代表萃取已过度。萃取过度这组词用于萃取物不平衡：单方面出现颜色过深或单宁过量的酒款更为合适。

 

　　关于萃取，最好能不那么严肃的讨论一下。

 

　　看待萃取程度的高低，“时间”这个概念有必要引起重视。

 

　　当桌上有2瓶墨水，我们将这2种墨水中的黑色素统一看做是葡萄发酵时萃取出的物质：

 

　　一瓶“蓝黑墨水”这种墨水蓝中透黑，书写完成时颜色让人舒心，没有太多的沉重感。其色泽的来源参考于黑色墨水陈年后的颜色，写就时便带有时间的痕迹（陈年），是书写情书的好选择。

 

　　其本身制作时添加的黑色素少，一如葡萄发酵时萃取出的各种物质比较少，这样的酒款在近年份饮用比较理想。

 

　　另一瓶是“纯黑墨水”纯黑颜色的墨水有利于岁月的考验，记录品酒词时最好使用纯黑墨水，翻看10年前的字迹我们会看到黑颜色已“氧化”成蓝黑色。而用上一瓶蓝黑墨水书写的则在10年后字迹已氧化到看不清了（衰拜了）。

 

　　如果这封情书是写给10年后的情人看的话，用纯黑墨水是巧妙的选择！当然写完后这10年如何保存这封情书也是值得重视的，最好“恒温恒湿”，不要让字迹在阳光下暴晒，不要天天翻瓶，最好让酒沉睡在时光里。

 

　　站在时间的纬度上看：

 

　　萃取少量黑色素的“蓝黑墨水”近几年喝是正当其时，但缺少陈年后产生的聚合物带来的各种变化（香气，柔顺度，等等）。

 

　　萃取了大量黑色素的“纯黑墨水”会让人在较近的年份感到过度的花香，果香，最著名的案例年是1982年份的波尔多：当年只有极少数人能力排众异肯定这个世纪年份在时光考验后将走上神坛。如果1982年份没有萃取出比其它年份更多的物质是不可能抵抗住时间带来的“考验”并在2014年开瓶后仍芳香四溢的，记得多瓶老年份波尔多酒款在苏州面匠餐厅打开后，整个餐厅2楼飘满了芳香物质时带来的赞叹。

 

　　萃取失败：

 

　　当酿造者对发酵失去了控制，萃取出我们感官无法接受的物质，且无法补救时，我们可以认为萃取是失败了。而这样的酒款有良知的酒农是不会发售到市场上的，所以这部分劣酒通常我们没有机会品尝并且说它萃取过度了，它只是真的失败了。

 

萃取手法的平衡

 

　　咖啡和茶均讲究萃取手法，它们更直观的能够看到结果及调整。就酿酒而言则没有这样直观和容易。芳香强烈，单宁强大，酒精度合理的酒款是浓缩咖啡，是平衡的，不属于萃取过度。

 

　　1、颜色的汲取

 

　　当个别波尔多著名大酒庄买下那座勃艮第酒庄后（你懂的），除了带来了资金也带来了风格或者说是品质的下降。

 

　　萃取波尔多赤霞珠时完全不需要担心颜色（花青素），因为它从来不需要担心，就像红富士苹果从来都比山东本地品种要红的多，颜色自然而然就有了，无需担心。然而勃艮第黑皮诺是一种花青素很少的葡萄品种，在酵母没有接手把糖份发酵成酒精前需要从果皮中汲取足够的颜色。

 

　　勃艮第酒神 Henri Jayer 发明了低温浸皮法，在低温环境下阻止酵母启动，利用这点汲取出果皮中的花青素及其它物质，但连Jayer本人也感叹这个手法需要娴熟的运用，走上极端便容易失去平衡，酿出“黑色”的酒了。

 

　　颜色萃取过度有点像刚沏了杯茶放桌上，人走了半小时，回来时整杯茶已萃取过度，颜色接近乌黑，口感苦涩。

 

　　现在有控温发酵罐，在酵母启动之前大约有2-3天或更长时间段把葡萄原汁的温度升高辅以淋汁，快速汲取颜色，在酵母启动发酵前迅速降温以控制单宁的汲取量。

 

　　2、单宁的汲取

 

　　单宁的汲取是通过发酵产生的酒精来作用的。单宁单方面过量则苦涩，酒体沉重,失去平衡。

 

　　不属于萃取过度的生产缺陷：

 

　　1、苹果酸乳酸发酵（MLF）

 

　　细菌完成整个过程，而不是任何一种酵母，这时的酒汁已入桶，整个过程是需要稍高的温度的。使葡萄酒的总酸度下降，乳酸代替苹果酸使酒体柔顺。这个过程处理的不干净则在日后陈年过程中遇到合适的环境将再次被激发，毁掉酒款，这个缺陷属于MLF不彻底，不属于萃取过度。

 

　　2、酒精度的高低控制

 

　　严格来说不属于萃取过程，在采收前的糖份控制已决定了酒体的酒精度，当然后期的“添糖”及停止发酵不算在内。不知是否有人研究不同酵母产生的酒精是否有不同口感，但不同酵母的确左右酒款的芳香物质。


来源：酒博网