不仅仅是麻和辣这么简单 ——白云机场陈华谈川菜与葡萄酒的搭配

　　我们常说“美酒配美食”，葡萄酒是离不开美食相伴的。餐酒搭配的关键是要让酒与菜相得益彰，这就需要我们对菜和酒都要十分了解，并大胆去尝试。那么麻辣、重口味的川菜与葡萄酒的搭配又有什么技巧？听听白云机场陈华先生的意见吧！

编 Roger　设计 张伟
 

Wine：陈总，您好。上一期您巧妙地用“相看两不厌”把粤菜与葡萄酒进行了完美搭配，让我们对粤菜搭配葡萄酒有了更深刻的理解，很多粉丝与我们联系，分享他们的餐酒搭配经验呢。

 

陈：非常感谢粉丝们的热情支持，这也说明你们读者里的“吃货”很多啊。以前的“吃货”仅仅是吃，而现在懂得搭配合适的葡萄酒才算得上是真正的“吃货”啊！

 

Wine：嗯，看来懂酒的“吃货”才是真正的“吃货”了。一些粉丝在微信上说，他们不仅喜欢粤菜，也经常去吃川菜，听说您也对川菜很有研究，您能谈谈用葡萄酒如何去搭配川菜吗？也让我们变成“真吃货”吧！

 

陈：说到川菜，那满嘴的麻和辣，可真让人口水直流呀！可是一搭配上葡萄酒，可就不仅仅是麻和辣这么简单了……

 

Wine：愿闻其详。

 

陈：川菜历史悠久，在唐宋时期已是名扬四方。而葡萄酒在盛唐时期也已广受推崇，有“葡萄美酒夜光杯”的名句传颂至今了。

 

　　川菜用料广泛，无论是山里的、水里的、土里的还是天上的，一加上花椒、红油，全都变得麻辣鲜香了。而葡萄酒只有一种原材料——晶莹剔透的葡萄。但是葡萄品种却有成千上万种，酿出的葡萄酒有红的，也有白的；有甜的，也有干的；还有起泡酒和微起泡酒，两者是门当户对的。川菜麻辣鲜香，味道浓郁、奔放、豪迈；葡萄酒呢，优雅细腻，温柔水灵，两者看起来不搭，实则是相互补充，相得益彰。

 

 

夫妻肺片搭配法国普罗旺斯粉红葡萄酒

香糯交融，情深意切

 

Wine：那今天您会如何开启我们的味蕾之旅呢？

 

陈：不管是中餐还是西餐都讲究开胃菜，我们中餐的开胃菜自然就是凉菜了。川菜里的凉菜最能刺激人的味觉，激发人的食欲。就说夫妻肺片吧。

 

　　夫妻肺片可以说是川菜中妇孺皆知的一道凉菜。肺片非肺，这道菜而是以牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）为原料，调上红油、酱油、卤汁而成。

 

　　肺片片大而薄，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽，一口咬下去，粑糯入味，麻辣鲜香，辣椒油带来的刺激由舌尖蔓延到舌根，细嫩化渣，仔细嚼嚼，味中有味。

 

　　配这道菜，当用色泽浪漫、清新爽口的粉红葡萄酒。我们推荐用法国普罗旺斯出产的玫瑰天露粉红葡萄酒（Commanderie de Peyrassol Rose）来搭配。这款酒用的是歌海娜葡萄品种，香气奔放宜人，散发着诱人的水果气息；入口圆润，优雅的酸度让人口齿生津，柔和的口感使得肺片更加爽滑、多汁。恰如夫妻好合，天长地久，情深意浓。

 

 

酸菜鱼搭配 希腊萨慕思岛麝香白葡萄酒

解辣去腥，更加鲜嫩爽滑

 

Wine：每次去川菜馆我都会必点酸菜鱼，您觉得用什么样的一款葡萄酒来搭配比较好呢？

 

陈：酸菜鱼是大家吃得比较多的一道川菜，酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。以鱼肉滑嫩，酸辣交融，咸鲜味浓为特点。经过我的反复尝试后发现，适合搭配芳香型且酸度较低的白葡萄酒。所以我推荐用希腊萨慕思岛的峭丽干白(Samos Hoppes)来搭配。

 

　　这款峭丽干白果香浓郁，酸度优雅，酒体厚实。酸菜鱼的酸和咸让葡萄酒更加温和，而葡萄酒的清爽让鱼肉显得更加滑嫩，鲜美。最后，酒中的一丝丝回甜恰好中和缓解了酸菜鱼的辣，可谓是唇齿间尽是琴瑟相和的美好。

 

 

水煮牛肉搭配 勃艮第白葡萄酒

使牛肉更柔嫩，帮助消化

 

Wine：那要是遇到浓郁厚味的川菜，像水煮牛肉之类的，是不是要用一款红葡萄酒来搭配呢？

 

陈：按常理来说是这样的，水煮牛肉搭配一些香气外放，清新平衡的红葡萄酒是不错的。当然，餐酒搭配并不是一成不变的，有时候我们还要创新和探索一些新的配法。水煮牛肉的特色是麻辣味厚，肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻。这里我用一款来自勃艮第普依富塞（Pouilly-Fuissé） 的干白葡萄酒就可以征服水煮牛肉。

 

　　这款富塞堡泰特园干白（Château Fuissé Tête de Cru）带有成熟的柑橘、柠檬香气，入口感觉酒体厚重圆润，回味中隐约有一丝烘烤的味道。用这款浓郁厚重的干白来搭配水煮牛肉，葡萄酒本身成熟的醇香恰似水煮牛肉的嫁衣，牛肉的香嫩带出酒中的果味。当舌尖被麻辣刺激得略感麻木之时，轻饮一口，舌根留下柔和、甘甜的酒香，瞬间将味蕾的敏感度刷新，再品菜肴，牛肉的香嫩与葡萄酒的清醇浑然一体，令人回味无穷。而且最大程度地化解了牛肉的肉纤维，使之更易消化吸收。

 

 

辣子鸡搭配意大利微起泡酒

酸甜香脆 爽口轻快

 

Wine：那我们如果遇到一道干烧类的川菜该如何去应对呢？

 

陈：遇到川菜里的干炒、干煸菜肴，选酒要牢记两点：干，要用气泡滋润味蕾；辣，要用甜味来中和。以辣子鸡为例，其主要材料是鸡腿、干辣椒、花椒等。这道菜色泽鲜亮，香辣味浓。鸡肉表皮香辣焦脆，里层却鲜嫩入味，让人充分感受到多层次的口感。

 

　　这款来自意大利阿斯蒂区麝香葡萄酿的嘉丽微起泡酒（Scarpa Moscato D’Asti） 色泽亮丽，充满了桃子、杏子、蜂蜜的芬芳。细腻优雅的气泡，入口后仿佛舌尖上跳跃的音符。用它来搭配这道辣子鸡再合适不过了：初入口时，立即能体会到辣子鸡特有的干燥、热辣的口感，之后，这股干热则被葡萄酒慢慢演变为圆润，酒的特色渐渐体现出来，到最后变的清新爽脆，浓郁的果味停留口中，久久不散。甜美、活泼的酒液滋润着焦脆的鸡肉，肉香和酒香完美地结合在一起，如润物细无声般让人缠绵。