酒若有情酒亦老？——谈五大常见老酒误区

2015-04-29 11:45 | 作者：Emily XIE　　文章来源：葡萄酒杂志

葡萄酒越老越好喝吗？82年拉菲真的需要醒酒两个小时吗？事实上很多葡萄酒都不是在其试饮期阶段饮用，本期我们力图揭开老酒的面纱，教你轻松告别“砖家”时代。

文、编：Emily XIE

　　美国现代葡萄酒之父Andre Tchelistchef曾舌灿莲花道“品鉴老酒如同与一位耄耋之年的女士交欢，这并非一件不可能的事，甚至会相得甚欢，只是你需要具备一点儿想象力。”此话情色有余却并不下流，然而，饮家对老酒的挚爱或许用杜拉斯《情人》中的一句话来表达会更为贴切浪漫：比起你年轻时的美貌,我更爱你那饱受岁月摧残的容颜。试想，岁月静美老酒香，该是多么一种人酒合一的境界。现实生活中，我们很多人爱慕陈年葡萄酒（以下简称老酒），却又对其知之甚少，偶尔甚至会“误入歧途”，本期我们盘点五大常见老酒误区。

葡萄酒陈年越久越香醇？

　　姜是老的辣，葡萄酒是否陈年越久越香醇？非也非也，据统计，世界上只有1%的葡萄酒适合长时间陈年（10年以上），大约10%的葡萄酒可以存放5年之久，剩下的90％左右都需要在其年轻时饮用。由此可见，绝大多数葡萄酒都是用来喝的，只有那些凤毛麟角级别的佼佼者们才是用来窖藏的。如果你打算将某些酒在自家酒窖里放个10、20年，一定要花点功夫看看它们是否具备足够的陈年潜力。

　　葡萄酒是一种有生命的活物，正如美国作家威廉•杨格所言：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命."葡萄酒同样拥有跟人或动物一样的生命周期：少年期（Adolescent)、成熟期（Mature)和衰老期(Dumb)，这里的成熟期也就是我们通常所说的“试饮期”，根据葡萄品种、风土、酿酒工艺和陈年条件的不同，每款葡萄酒的生命周期也不尽相同，一般而言，优秀赤霞珠的试饮期在第10-15年之间，梅洛：4-7年之间，内比奥（Nebbiolo）：·10年或以上，黑皮诺：5年以上。但是，任何葡萄酒一旦过了风华正茂的试饮期，便开始走下坡路，直至风烛残年，变的跟醋一样难喝。

老酒都需要醒酒？

　　“开瓶82年的拉菲，酒至少要给我醒两个小时”，这是电影《单身男女》中的一句土豪台词，乍一听，这腔装的像模像样，细一想，实在令人忍俊不禁，老酒岂能轻易醒酒？著名酒评家Jancis Robinson女士就曾表示：她会在客人到来之前把大多数需要醒（decant）的葡萄酒醒掉，而把那些老酒留到用餐前再醒。意思即，老酒不能醒太长时间。上了年纪的葡萄酒比不得年轻的同类，它的单宁、酸度和果味等元素都会非常微弱，尤其是浮隐若现的香气，被空气中的氧气稍微一折腾，很有可能就此香消玉殒了。因而，对于20年以上高龄的葡萄酒，醒酒的主要作用在次，撇除酒瓶中长年积累的沉淀物为主，而且醒老酒时的动作一定轻柔小心，不然会唐突了瓶中的美酒哟……

　　其实，醒酒通常针对的是年轻葡萄酒，而非老酒，很多国人误认为醒酒是一种葡萄酒“高大上”的表示，殊不知这样很有可能毁了一瓶价格不菲的陈年佳酿。为了保险起见，你也可以在开瓶后，先倒一点酒液到杯子里，通过品鉴，观察单宁是否依然强壮有力，香气是否依然存在，再决定醒酒的时间和方式。

老酒陈年时间越长越值钱？

　　刚才已经讲过，每一瓶葡萄酒都有一个生命周期，任何葡萄酒一旦过了适饮期，就会变的价值了了，而非身价大增。试想，一瓶最多能存放20年的意大利阿马罗尼（Amarone)或巴洛罗(Barolo)，愣是被窖藏了30年之久，即使酒窖储藏条件再好，这瓶葡萄酒也早已跨过了它的生命终点线，此时的酒瓶不再是酒液睡美人般的温床，而是变成了一个没有灵魂栖息的棺具。所以，藏酒人也需要有一种“花开堪折直须折，莫待无花空折枝”的恋酒之心，盲目的认为葡萄酒陈年时间越长越值钱只会令你的投资之路事倍功半。

老酒一定都很昂贵？

　　顶级珍藏里奥哈陈年葡萄酒（Gran Reserva Rioja）能够像勃艮第（Burgundy）陈年佳酿一样，展现出迷人的泥土、蘑菇和墨水风味，不过前者仅是后者价格的四分之一，也就是，只要用四分之一的费用，就能享受到勃艮第陈年老酒的韵味。西班牙一贯有长时间陈酿葡萄酒的传统，各产区法律规定有严格的陈年时间,按照陈年时间，葡萄酒可分为：新酒（Crianza）、陈酒（Reserva）和老陈酒（Gran Reserva），其中老陈酒级别的红葡萄酒必须至少陈放60个月，很多酒庄一般还会在法定时间之外多陈放几年。里奥哈最古老的酒庄Bodegas Marques de Murrieta出产的招牌酒款Castillo YGAY Gran Reserva Especial Rioja，就要在橡木桶中陈放4年后，再在瓶中陈放6年，10年之后才会投放到市场上贩卖，由于酒款口感已经相当柔顺，所以无需等待适饮期，最主要的是价钱一点儿也不贵的离谱。再者，西班牙的雪莉（Sherry）、葡萄牙的波特（Port）和马德拉（Madeira)等加强型葡萄酒都拥有长期陈年的悠久传统，其中马德拉又被人们称为“不死之酒”，比起拍卖会上那些动辄千金一瓶的的陈年波尔多或勃艮第，它们都是非常值得人们关注的老酒之辈。

有“老酒范儿”的葡萄酒一定就是老酒？

　　比起年轻葡萄酒甜美而丰沛的果香，陈年葡萄酒通常会表现出更多复杂而细致的香气，例如，腐叶、陈皮、甘草、蘑菇、皮革和动物皮毛等气息，酒体纤细，质感醇和，这些都是人们所谓的“老酒范儿　”。随着科技和酿酒工艺的提高，很多葡萄酒并非需要通过夜以继日的窖藏才能拥有这些特点。早在公元130年时，希腊医生Galen就已发现，老酒（aged wine）并不一定都是老的（old），有些只是简单的拥有陈年老酒的口感特征。酿酒师可以通过加热、烟熏，或者让酒液接触更多氧气的方法提高酒款的复杂度，加速老化。带有烟熏或烟草味的葡萄酒曾经一度是消费者追逐和拥趸的潮流。酿酒界大佬Michele Rolland一贯提倡的微氧化（micro-oxygenation）其实就是一种“人工催老”的酿酒哲学。尽管，Galen医生早就警告过人们，这种人工催老的酒款并不像自然陈年的老酒那般迷人。

　　教皇约翰二十二世（John XXII）曾留下一句广为流传的名言，他说“男人如同葡萄酒，有的会变成醋，只有最好的一部分才能随着陈年而提高”，一个聪明的饮家要懂得自家酒窖里的那些酒可以继续陈放，那些酒可以在近期内开瓶，让它在自己最美的年华绽放光彩，而不是等到好酒变成“醋”的时候，后悔莫及。千万不要因为老酒的“傲娇”和“神秘”，而对它退避三舍，敬而远之。归根究底，我们是因为爱酒才去品酒。

葡萄酒陈年小贴士：

1.据统计，不正确的窖藏可致使葡萄酒减寿75％的生命周期，理想的窖藏环境需要具备无光、潮湿和恒温三个基本条件。湿度为70—80%左右的条件下横放保存最为理想。

2.忽冷忽热的温度是葡萄酒陈年的大敌。最佳的葡萄酒陈年温度需要长期保证在13度（55华氏温度），不幸的是，这个温度使用空调不够冷，使用冰箱又太冷，因而，人们在投资老酒之前，最好先投资一个价格不菲的可控温酒柜。

3.一款陈年潜力强的葡萄酒，需要具备充沛的酸度和强壮的单宁，酒精度维持在中等以上水（12-14%）。挥发性酸度不要高过1.2g/L，Ph值越低，陈年潜力越强再者。再者，酒款的整体平衡度要非常和谐，能够拥有一定的果香和果味，否则多年后这瓶葡萄酒很有可能演变成一个只有骨架没有血肉的木乃伊。

4.年份同样对葡萄酒的陈年潜力有极大的影响力，出产在差年份（过热或过冷）的葡萄酒，陈年潜力有限，出产自优秀年份的葡萄酒，陈年潜力强大。

5.经典的波尔多左岸混酿、勃艮第的特级园、意大利的巴罗洛、加州纳帕谷的赤霞珠、德国顶级的雷司令、阿尔萨斯的琼瑶浆（Gewurztraminer）、法国苏玳（Sauternes）的贵腐甜酒、匈牙利的托卡伊（Tokaji）等，都有很强的陈年能力，当然，个体水准会因酒庄不同而有所区别。

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