酒乡挖松露记

意大利皮埃蒙特大区（Piemonte）是一个集万千宠爱于一身的地方，不仅有全球瞩目的“酒王”巴罗洛红酒（Barolo），芬芳甜美的麝香甜白（Moscato），还有老饕们津津乐道的松露。受到传统巴罗洛酒庄庄主的启发，本文作者千里迢迢来到这个意大利酒乡，亲身经历了一场生动的挖松露活动。

编 Kent　文、图 颜海文

错过了酒庄，还有松露

今年8月中旬，我一家三口与两位友人前往欧洲旅行，从巴黎租车前往罗马。从意大利北部的皮埃蒙特省（Piemonte）首府都灵（Torino）出发，驱车1小时就到达巴罗洛地区（Barolo）——意大利最重要、等级最高的葡萄酒产区之一。我们是葡萄酒狂热分子，一心不想放过造访当地核心巴罗洛酒庄的机会，但无奈8月欧洲全民暑假，各行各业均休假，令我们无法前往相熟的酒庄参观，而只能在当地产区的小村上住下来以作安慰。幸而我早有另一手准备——挖松露。

当天下午4点，我们按约定来到挖松露的阿斯蒂地区（Asti）——这里是阿尔巴省（Alba）的一个小镇，也是出产麝香葡萄起泡酒（Moscato d’Asti）和低价巴贝拉红葡萄酒（Barbera）的重要产区。那塔列·罗曼诺罗（Natale Romagnolo）和他的兄弟乔治（Giorgio）是当地出名的松露猎人，到现在已是第5代经营着这门生意。
 

夏季黑松路售价为每100克30欧元

松露，英文为Truffle，意大利文叫Tartufo，生长于法国西南部和意大利的中、北部地区，是一种生于泥土下的菇菌类植物，由某些树，包括白杨、柳树、橡树和石灰的根部与特定类型的土壤之间进行氨基酸交换而产生的，再通过湿气产生霉菌，最终成为块菌状态。松露通常与树木、蘑菇、鼠类共生，通过树木的根部吸取养分，与周围环境成为共生体系，而其本身则没有根部，如同一个生长在泥土下的蘑菇，可以归类为“蘑菇的一种”。

松露又分为黑松露和白松露。冬季黑松露（Winter black truffle），出产于每年的1月-3月，而夏季黑松露（Summer black truffle）出产于每年的5月-11月，当地市场价格约为30欧元/100克。白松露，意大利语叫“Tuber magnatum Pico”，只产于每年的9月中旬到12月中旬，以10月中旬到11月中旬之间的为最上品，其价格比黑松露贵200倍，为6000-7000欧元/100克！当然也有部分产地的品种称作“棕松露”，但通常会被归类为黑松露。每年10月初到11月初，在阿尔巴镇（Alba）都会举行“白松露”节（Fiera del Tartufo Bianco d’Alba）。

以前，人们用猪来挖松露，不过猪挖到松露后就自己独吞了，即使给它戴上口罩也于事无补！而现在则是在松露猎人的带领下，由专门经过训练的猎狗共同完成，在阿尔巴地区更有“松露狗大学”来专门提供这项训练项目！据乔治介绍，他的“生财工具”们身价约6000欧/只！

我问乔治为何说大清早或晚上是挖松露的最佳时机，乔治一语道破天机：通常猎人都有各自熟悉的地点，趁早晚人不多时出发，可以避开“行家们”的眼线，毕竟僧多松露少啊！
 

搜索松露全靠经过专业训练的“松露狗”的鼻子。

丰盛的战利品

乔治说一口带有浓重意大利口音的英语，我们在他的指引下进入他们家对面的山林里开始搜索，我们花了好一段时间来适应他的口音。当地所有松露都是野生的，所以十分罕有。在搜索开始之前，先要给狗只喂水，然后在乔治的一声令下全体出发。才不到5分种，猎狗已有发现！在一棵不起眼的小树下猎狗开始用前爪猛挖，几下功夫就挖出一个坑来，最后由主人亲自出马徒手挖开泥土，在离地表10公分的地方挖到了一颗貌似树根头的东西，如土豆般大小，重约30克，难道这就是松露？

这块“土豆”起初闻上去就是一股泥腥味，20分钟后当与空气接触及温度上升后，之前猎人描绘的松露气味一一呈现，大家兴奋莫名！在接下来的半小时内，在猎狗的帮助下，第二颗和第三颗陆续出土，当然还要有主人的工具辅助。通常黑松露位于地表以下10-20公分，而白松露则位于更深处，有时可达50-60公分之深，一般很难发现。

我们最后竟然挖到两颗如蒜头般大小的名贵白松露！虽然还不到成熟季节，个体发育也还没完全，甚至还有被虫蛀过的迹象，但是将腐烂部分挂去后，香气立即呈现，带有蘑菇、烟草、干枯树叶和香料的独特混合味道，要比黑松露来得复杂和直接！发现这两颗白松露的时候还有一段小插曲，猎狗发现的时候其实几乎已将其吞入肚内，幸好动作敏捷的主人快速用手伸入狗的喉咙，将其挖出来，否则就不明不白地葬身于狗腹之中。古语有云 “狗嘴里吐不出象牙”，而我们却亲眼目睹“狗嘴里吐出了松露”。
 

黑松露通常在地表以下10-20公分，
而白松露则要到50-60公分，更难发现。

处理和保存松露有很多讲究：不能直接用水冲，只能用牙刷沾水轻刷；不要加热食用，尤其是白松露，微温的松露煎蛋则另当别论；若要保鲜须用干净的纸包裹后并抽真空密封，放入冰箱的蔬菜格内，黑松露最多保鲜两周，白松露一周就完蛋。按我的经验，它们确实很容易腐烂，只有刚挖出来的时候才是最新鲜的，所以有条件的话千万不要等，要马上享用。在旅程的后段，我们在翁比里亚省（Umbria）的中世纪古城奥尔维耶托（Orivieto）买几个带回国，店家提供真空包装服务，店主还用蹩足的英语说“No Dogs！”（意指海关的狗闻不到）。但当我们回家享用时发现松露内棕色部分已经发黑及出水，味道和香气已与新鲜时相差甚远，实在可惜。

我是酒徒，也是松露爱好者，皆因它们都有一个共通点—散发出难以抗拒的诱人香气！忙乎了一整天，最重要的当然是吃松露了！我们将战利品刨成薄片，配合主人免费提供的巴贝拉红葡萄酒——选择价格低廉、简单易饮的就好了，否则喧宾夺主——配合橄榄油、香肠、芝士和面包，香气和口感无以伦比！要知道在国内的高级餐厅，即使只有两三片云南松露的菜色都十分昂贵，在这里我们可以想吃多少刨多少，当吃饭一样！乔治还说它是“天然伟哥”，“萎哥”吃了都变“伟哥”！
 

挖到的白松露有被虫蛀过的迹象，但是不减其独特的复合香气。

意犹未尽的晚餐

傍晚时份，阿尔巴下了场大雨，这对松露的生长带来极大的帮助。村庄的周围正是漫山遍野的葡萄园，连绵起伏，景色十分醉人。我们酒酣饭饱，在回住处的路上，经过了一大片葡萄园。虽说当时是8月下旬，但由于今年欧洲的开花期较往年推迟了两周，所以看到部分葡萄皮还是青绿色的，还有部分葡萄由于水分供给不足而皱缩起来。我们借着酒意，跑到大名鼎鼎的内比奥罗（Nebbiolo）园里偷吃葡萄。内比奥罗是意大利北部的葡萄贵族，也是酿造“王者之酒”巴罗洛的法定品种。别看这些葡萄皮已发紫，吃进嘴里皮厚且多汁肉少，葡萄皮的单宁令整个口感酸涩得要命，虽然长得跟一般食用型葡萄类似，但口感大相径庭，离真正的成熟期还有一段日子。

话说回来，巴罗洛地区被划分成9条村庄，分别是拉莫拉（La Morra）、巴罗洛（Barolo）、蒙福尔泰达尔巴（Monforte d’Alba）、塞拉伦加达尔巴（Serralunga d’Alba）、诺韦洛（Novello）、韦尔杜诺（Verduno）、格林扎内卡武尔（Grinzane Cavour）、罗迪（Roddi）和卡斯蒂廖内法莱托（Castiglione Falletto），全部建于山丘之上，每条村以一座城堡或教堂的钟楼为中心。传统巴罗洛酒庄Vietti就位于我们下榻的卡斯蒂廖内法莱托村的中心城堡之下，与我们的住处一墙之隔。我在去年香港的意大利酒展上结识了庄主卢卡·库拉多（Luca Currado），才受其启发计划了此次松露之行，可惜这次由于假期关系错过了与“恩公”碰面，实在遗憾。

我们的晚餐就在住处进行，为了回味上午的劳动，我们还是点了没有松露而只有三颗太阳蛋的“松露蛋”，餐厅只提供了一个松露刨给我们，其余的还是我们下午自己挖的，居然要21欧元天价！我们选了波罗公爵酒庄（Borgogno）1997年份的珍藏级巴罗洛（Barolo Riserva）和2007年份来自贝亚维斯塔酒庄（Bellavista）、有“意大利香槟”之称的弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）来庆功，两瓶酒都是在都灵的葡萄酒专卖店内购得，共约110欧元，幸亏没有在阿尔巴买，否则售价就要贵得多。但是要搭配食材的话，还是选择本地划算又好喝的巴贝拉和麝香甜白吧。
 

黑松露初闻泥腥味，20分钟后才展现典型香气。

体验挖松露

挖松露连试食共计约2小时，包括免费带走一颗松露，5人共计160欧元。可以通过网站：www.lacasadeltrifulau.it预约，网页提供德、意、英三国语言。关于阿尔巴地区的松露展览会和地区葡萄酒资讯可以浏览网页：www.castellogrinzane.com