橡木桶与葡萄酒间的小事

 

橡木桶有什么魔力？

 

但凡喝葡萄酒，总有机会听到“这酒过过桶”或者“这酒的桶用得不错”之类的评语。有的人段位比较高，甚至会说出“这酒在橡木桶里待过10个月吧？”之类的大胆猜测。这些评价可不是空穴来风，葡萄酒有没有经过橡木桶熟成的味道确实可以喝出来：无论红葡萄酒还是白葡萄酒，橡木中的单宁都会给酒增加涩的口感；橡木本身的香气也会溶入酒中，发展出香草、奶油、咖啡、松木、烟草、巧克力等香气，烘烤程度较高的橡木桶还会带来一些烟熏的味道；橡木本身的透氧性，有助于葡萄酒在陈酿过程中氧化。因此葡萄酒在橡木桶中培养的时间越长，葡萄酒的新鲜果味就越少，但有更丰富多变的香气（桶味）。如果熟悉酒款使用的葡萄品种，稍加经验便可分辨出该酒是否进过橡木桶。举个例子，品尝用霞多丽酿造的白葡萄酒，如果发现类似奶油、爆米花或者椰子肉的味道，大胆猜吧，这款酒八九不离十进过橡木桶。

 橡木桶的变迁

 

橡木桶在葡萄酒贸易方面，一度是市场交易的主要运载方式。十八世纪以前，疯狂爱着波尔多葡萄酒的英国贵族们，极大地刺激了法国葡萄酒产业的发展。而当时葡萄酒再从法国运往海外市场时，都会使用一种被称作“猪头（Hogshead）”，容量为238.48升的大橡木桶来盛装。这些大桶通过海运去到英国，被贵族们存放在室内，等一整桶全喝完后再订购另外一桶。直到十八世纪末，软木塞和便于储藏葡萄酒的玻璃瓶才开始流行起来。而橡木桶在葡萄酒酿造方面，也经历着变迁。葡萄酒酿造的容器，从最早的陶土材质，发展为橡木材质，随着技术进步出现了水泥材质，直到今天不锈钢容器被广泛应用。橡木桶一直是市场的宠儿，如前面说到，它能增添葡萄酒的风味，增加结构、增加复杂性等，且橡木的变化给葡萄酒更添一份神秘。若不是橡木桶有使用周期较短、桶内清洁困难、受污染还会毁坏葡萄酒等缺点，其貌不扬的不锈钢桶根本不应该取代它。

探秘橡木桶

 

不同于18世纪流行的“猪头桶”，现代酒庄中常见的标准小橡木桶被分为两个派系：一种是225升的波尔多桶（Barrique），另一种是228升的勃艮第桶（Pièce）。尽管有略微不同，但两种桶容积都被算作300个标准葡萄酒瓶的量。根据酒庄产量不同的需求，有的地区还使用体积庞大的橡木桶，比如在法国南部产区常见的几千甚至过万升装的大桶（Foudre）。制作它们的橡木，大多源自欧洲橡木（Quercus petraea 和 Quercus robur）或者是美国白橡木（Quercus alba）。其中源自法国中央山地利穆赞（Limousin）地区的橡木由于香气较明显，常被当作上选。橡木在砍下被制成橡木桶前，还需要经过裁切、修整、风干、烘烤、拼装、防漏水测试等步骤，才能做成一只橡木桶。

一只全新标准橡木桶在国外的价格从500欧至1000欧不等，使用年限依各酒庄追求的风格以及使用方式不同，一般可以用10至15年。所以对于有一定产量的酒庄来说，配备橡木桶是一笔不小的投资。有的酒庄或者地区根据酒的风格不同，会专门寻找用过的旧橡木桶用以陈酿，避免葡萄酒中出现过于浓重的橡木桶风味，比如勃艮第的夏布利（Chablis）产区，酒庄基本都采用2年以上的旧桶；而美国人则创造了截然不同的风格，纳帕谷（Napa Valley）出产的长相思白葡萄酒，使用重度烘烤的橡木桶陈酿，呈现出独特的烟熏味风格，被称作“白富美（Fumé-blanc）”，别具一格。

然而使用橡木桶与否，并不是判断葡萄酒质量好坏的标准，充其量只是酿酒师选择风格的不同罢了。所以喝葡萄酒，切勿以橡木桶论成败。橡木桶对葡萄酒的影响之深，甚至影响了别的酒。威士忌也有用橡木桶陈年酒液柔化酒体，增加风味的做法。有的威士忌酒厂收购一些著名葡萄酒庄用过的旧橡木桶用于陈酿它们的产品，广告语便有了噱头：“最伟大的威士忌与最伟大的葡萄酒的结合”。不过实际能否品出其中的差异？赶紧去试试吧！（文、编_张想想）