老酒迷思

 

对于“酒越老越醇厚”的说法，中国人几乎到了迷信的境界。不管是黄酒白酒，老酒就是好酒。当葡萄酒流行起来，也顺理成章套用这个说法，每逢遇到年份久远的葡萄酒，总会露出敬畏神情，好像目睹了什么神迹一样。

 

没错，在拍卖行出现的葡萄老酒屡创世界纪录，身价攀天。不过，这只是葡萄酒世界的冰山一角，全球超过95%的葡萄酒，基本上没有可能陈放几十年，如果并非储存在理想的环境，寿命更会进一步缩短。葡萄酒是有生命的，而且这生命相当脆弱。刚刚灌装的葡萄酒充满活力，像个少女；随着年月过去，便进入成熟期，像个少妇；渡过顶峰之后开始走下坡，像老婆婆，随后渐渐走向生命的终点。

 

葡萄酒的生命周期长短不一，大部分3-5年间便进入风烛残年，其间不幸染病，将更早殒命。死掉的酒过度氧化，结构松散，味道流失，或者已经成醋。过去的物流常常面临惊涛骇浪的考验，脆弱的葡萄酒无法远途运输，为了加强结构，酿酒师会强调单宁。单宁防腐防老，为葡萄酒提供陈年能力。欠缺陈年能力的葡萄酒，只可卖到产区附近，知名度当然不高。波尔多葡萄酒单宁强劲，不仅被全球酒友认识，更使陈年能力成为了衡量葡萄酒质量的指针。

 

如今物流情况大大改善，单宁的角色已经不再决定葡萄酒的生死存亡。如果酿酒师沿用古法酿酒，单宁的含量会显得过多，消费者买了回家要花更多时间等待她成熟才可以开瓶，在步伐越来越急速的新时代，完全不合时宜。只要你留意一下，便会发现赤霞珠（Cabernet Sauvignon）已经不是最流行的葡萄品种，单宁较轻的美乐（Merlot）已经谋权篡位，成为葡萄酒世界的新霸主。新世界产酒国酿造的高级葡萄酒，亦由于单宁更成熟、酒精度更高，虽然陈年能力较短，但更早适合享用。

 

由旧世界到新世界，遇到老酒的机会的确越来越少，难怪有时会失去理性，购买老酒的时候，根本不会考虑酒是否已经死掉。菜鸟不懂分辨不足为奇，但就连很多专家，都会被“老酒”两个大字迷魂，带着非常享受的表情去喝杯中早已香消玉殒的葡萄酒。我曾经在不少国内的葡萄酒比赛，蒙瓶时喝到死掉的酒，一分不打，却有其他评审表示为有这样的“老酒”参赛而感恩。

 

我认识一个葡萄酒代理商，完全掌握国内市场对老酒的祟拜。他在澳洲物色酒庄，但不为收购，他有兴趣的只是酒庄藏在地窖一大批基本上已经奄奄一息的老酒。庄主存放这批几十岁的酒，不是因为他的产品具有陈年能力，只是由于酒区冷门酒庄隐世，一直都卖不出去。结构平平的葡萄酒，在年轻时仍可抵受舟车劳顿，但要在行将就木的时候上路，路便成为绝路。

 

喝到一瓶完全成熟的老酒的确是个美妙的经验，但“老”和“死”是两回事，花开堪折直须折，太早开瓶尚可醒酒催熟，但错过了她的黄金岁月，就会一去不复返。