第16届金樽奖系列报道 | 中国葡萄酒新势力：侍酒师苏若豪，没有出师之日

 

2024年，第十六届金樽奖即将来袭（第十六届金樽奖招募正式开启，新意重重不容错过！）。在此之际，《葡萄酒》杂志推出“中国葡萄酒新势力”系列人物报道，聚焦推动中国葡萄酒发展的“新势力”。

 

 

侍酒师，一个听起来略显神秘的行业。如果你在百度上搜索，百度百科会告诉你，2022年9月28日，侍酒师这一职业才被收录到《职业分类大典》中，被正式赋予了职业编码。但实际上，侍酒师这个行业早在中世纪时期就已经存在了，因为传入中国的时间较短，所以才会让人略感陌生。

 

香港专业侍酒师协会大中华区总监苏若豪（Dayton）是在2005年进入的餐饮业，2015年通过香港侍酒师协会开始接触侍酒师行业，以参加侍酒师比赛的方式一步步转型，成为了一名真正的侍酒师。

 

在2021年以前，Dayton的主要工作地点都是在中国香港，近3年是在内地一家法式精致料理餐厅做酒水总监，同时推广香港侍酒师协会。对比两地餐饮市场，Dayton认为主要的区别在于：消费者对于侍酒师服务的要求有所不同。由于香港的葡萄酒文化以及精致餐饮文化已经建立了很长时间，消费者对于菜式和葡萄酒的了解更深，连带着对于侍酒师的要求也更高。

 

 

“侍酒师服务标准的高低取决于顾客。”Dayton说道：“一个市场或者行业的进步，来源于顾客知识的进步以及对于服务质量要求的提高。顾客支付了费用，自然希望得到相应的服务。如果顾客不清楚他们的权利和义务，餐厅有时可能无法提供非常精准的服务。”

 

一些侍酒师会习惯性地将责任推给客人，这是在长期的工作观察过程中，Dayton发现的一个现象。比如，在客人想要选酒时，侍酒师会直接将酒单递给客人，说：“这是我们的酒单，你看一下想喝什么？”然后等着客人做决定。

 

Dayton认为这样非常不正确，这种做法并不仅是偷懒，也是为了给自己找后路，万一客人对于酒水不满意，侍酒师就会觉得“这不是我的错，是你自己选的酒”。客人可能只有3分钟时间去看酒单，然后做出选择，但侍酒师本应是餐厅里最了解酒单的人，作为优秀的侍酒师，帮助客人选酒是职责之一，其自身应该具备一些技巧去引导客人，帮助他们选择最适合今晚享用的饮品，而不是站在一旁等待客人在有限的时间内作出选择。

 

 

 

侍酒师的台前与台后

 

由于侍酒师的概念在中国内地市场上并不是非常成熟，大众对于侍酒师这个行业的理解比较模糊。很多人认为侍酒师是拥有一定的葡萄酒知识，会帮助大家开酒、倒酒的服务人员。但实际上，侍酒师的工作远不止大家可以看到的。

 

一位专业的侍酒师，对于葡萄酒会有自己的思考，也会去处理侍酒过程中遇到的各种情况。在台前，他们需要为顾客介绍、推荐酒款，做侍酒服务；在台后，他们会根据葡萄酒的不同类型和状态做准备，包括醒酒时间、侍酒温度的把控、酒杯的选择等。此外，在侍酒过程中，也需要和客人进行交流，保证整体用餐氛围的愉悦性。

 

 

在工作中，Dayton最喜欢的一部分，就是与客人之间的交流。和客人分享彼此对于同一款酒的感受，相互交流和沟通的过程让Dayton觉得很有趣。而且这份工作带来的成功感是即时的，当客人反馈说：“酒很好喝，菜很好吃，今晚很开心”时，作为侍酒师本人，他也会非常有成就感。

 

最难的部分是学习，侍酒师的学习并不仅限于葡萄酒专业，想要和客人愉快、流畅地交流，就需要掌握大量的知识和时事新闻。所以侍酒师在工作之余，还要花时间看书、了解行业动态等。但是餐饮业的工作强度大，时间跨度长，想要平衡好工作和学习的时间，并不是那么容易。

 

 

侍酒师，没有出师之日

 

学习侍酒师，多少年可以出师？Dayton的答案是：快的话3个月，慢的话一辈子。

 

 

如果只是想学习侍酒的技巧，比如：如何开瓶、如何斟酒、如何做简单的介绍和食物搭配，这些知识可以在很短的时间内掌握，三个月到半年就能学会。但侍酒师的工作并不止这些，优秀的侍酒师需要不断学习和理解葡萄酒的知识和信息，这就像理解食材一样，需要时间和经验来形成自己的侍酒风格。

 

“这个过程是无限的，你永远不会有一天学完。即使我们做了很多年，开了许多不同的餐厅，也不敢说自己知道世界上所有的葡萄酒。因为每一天都有新的事物出现，每个产区每年都有新的年份，新的酿酒技术和理念也在不断出现。”正因如此，Dayton才会认为，没有所谓的“出师”时刻，这是一份一辈子都需要持续学习的工作。

 

侍酒师是否会成为Dayton后半生的职业归属？对话的最后聊到这个话题，Dayton毫不犹豫地表示：侍酒并不一定需要被称为“师”，因为这只是一份职业，或者是面对饮品的一种生活态度。而对于我来说，只要有人需要饮品，我就会一直做一名侍酒师。