葡萄酒百科丨八面玲珑的起泡酒（下）

　　不同国家以不同方式出产着风格各异的起泡酒，相信它们能在你的节日庆典、家庭聚会或是一个写意午后扮演八面玲珑的角色。上期我们为读者讲解了起泡酒的主要生产方式以及法国、西班牙和英国的起泡酒，本期我们将继续环球起泡酒之旅，从意大利出发，再到澳大利亚、新西兰、俄罗斯和乌克兰探寻各式各样的起泡酒。

 

 

编、译 Miya GU　文 谢德兰　设计 张伟

 

意大利

 

　　弗朗齐亚柯达（Franciacorta）是伦巴第（Lombardy）地区以传统法生产优质起泡酒的产区，以霞多丽（Chardonnay）、白品乐（Pinot Bianco）与黑品乐（Pinot Noir）为主要酿制品种。该区获得优质法定产区认证（DOCG），对起泡酒的陈年时间有严格的规定：无年份的需经过25个月陈年，年份起泡酒则需37个月。该区出品的起泡酒可与闻名遐迩的香槟媲美。

 

　　然而，要数意大利最出名的起泡酒，那无疑是普罗赛克（Prosecco）。它以原产地命名，以查马法进行酿制。上期我们提到，查马法亦称为罐内二次发酵法，即酒液的二次发酵在加压罐中进行而非瓶内，同时，酒液仅与酵母接触有限的时间来维持品种的原始风味。普罗赛克采用100%格雷拉（Glera）酿造，这个品种果味清新、芬芳迷人。一般而言，普罗赛克可分为两个类别：一是普罗赛克法定产区级别（Prosecco DOC），这个级别的酒款相对简单，通常为半干型，往往被用作开胃酒或用以调制一种叫贝里尼（Bellini）的鸡尾酒；二是获得优质法定产区级别（Prosecco Superiore DOCG）的普罗赛克，来自科内利亚诺(Conegliano)优质法定产区的具有良好的结构性和饱满的酒体，而来自瓦尔多比亚德内（Valdobbiadene）的则以精致的口感和迷人的结构闻名。

 

　　除此之外，意大利还有一些极具潜力的起泡酒产区，例如来自意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）的阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti），它们在美国市场尤为受欢迎。它们采用麝香品种酿制，只进行一次发酵而酿成。这样的酒款芬芳四溢、酒精度低（通常在7-7.5度）、甜味中度，极具亲和力，目前受到中国市场上许多年轻人的追捧。我曾与不少生产商、经销商、讲师与消费者交谈，一致认为阿斯蒂是股强势的潮流。

 

　　兰布鲁斯科（Lambrusco）是一种以其酿造品种命名的红色起泡酒，出自意大利中部产区艾米利亚（Emilia）。这种起泡酒多数采用查马法酿制，通常是干型并具有紧实的酸度，是当地一种腌制火腿的绝佳搭配伴侣。遗憾的是，大多数质量上乘的兰布鲁斯科只能在意大利本土买到，出口的多为甜型和多泡型的兰布鲁斯科。如有机会千万别放过尝试优质的兰布鲁斯科，它会给予你十足的愉悦之感。

 

 

德国

 

　　德国是全球起泡酒人均消费数量最高的国家。在德国，采用来自法国和意大利基酒以查马法酿成的起泡酒称为塞克特（Sekt），它们价格便宜，适合畅饮。酒标上标示为“Deutscher Sekt”，是指采用德国本土葡萄品种酿造的起泡酒，一般质量较高。而“Deutscher Sekt bA”则是采用13个优质产区种植的葡萄酿成的级别更高的起泡酒。然而，如果说德国出产的最上乘的起泡酒，那或许是采用雷司令（Riesling）通过传统法酿制的起泡酒，但这并不常见。

 

 

 

南非

 

　　“Méthode Cap Classique (MCC)”是南非葡萄酒的专有名词，形容通过传统法生产，酒液与少量酵母接触12个月酿造的起泡酒。由于当地法规允许使用包括皮诺塔吉（Pinotage）在内的多种品种，因此本地起泡酒的风格多样，不论是口感优雅，或是酒体饱满的类型，你都能在这里找到。总体而言，由于南非本土气候更温暖，这种采用传统法酿制的酒款比香槟更具明显的果味特征。

 

　　而像澳大利亚、新西兰和美国这些新世界产区，会透过采用香槟区的品种和传统法出产质量不俗的起泡酒。要数质量较高的产区，莫过于澳洲的塔斯马尼亚（Tasmania）、雅拉谷（Yarra Valley）和阿德莱德山（Adelaide Hills），新西兰的马尔堡（Marlborough）和吉斯伯恩（Gisborne），美国的卡内罗斯（Carneros）与安德森谷（Anderson Valley），这些产区出品的起泡酒多数表现出饱满的果味特征，结构性上稍逊于香槟（Champagne）。

 

　　除此之外，澳大利亚还出产其特有的红起泡酒，多数由西拉（Shiraz）酿成。在上世纪60至70年代，红起泡酒的口味通常十分甜腻，如今一些酒商采用传统法以及酵母接触陈年酿造，能产出质量不俗的红起泡酒。酒款的口味强劲，兼备良好的单宁结构，具有黑色水果的气息甚至带有丝丝巧克力的香气。遗憾的是，这些优质的红起泡酒产量十分低，大部分生产面向内销而不出口。

 

 

葡萄牙

 

　　葡萄牙最知名的起泡酒莫过于被称为“Vinho Verde”的酒，它直译为“绿酒”，意为“新酒”，实际上是一种带有轻微气泡的白葡萄酒。在葡萄牙本地，饮家还能找到风格类似的名为“Tinto Vinho Verde”的红起泡酒。绿酒酒精度较低（通常为8至10度），酸度极高。在过去，生产商在酿造这款酒时会在瓶中进行苹果酸-乳酸发酵的步骤，即在瓶中将较为粗糙的苹果酸转化为柔和的乳酸，该过程会产生二氧化碳作为副产品，令酒款带有少量气泡，但气泡数量并不能和正常的酒精发酵相比。如今多数生产商减少采用苹果酸-乳酸发酵，而采用二氧化碳注入法作为替代。

 

　　绿酒的高酸度使其与较肥腻的食物搭配，而葡萄牙红起泡酒在北部常常被用来搭配一种本地叫“Leito”的烤乳猪。质量较高的绿酒通常会以奥瓦里诺（Alvarinho）酿制，酒精度达13%。它们适合在生产后一年内饮用，以品味其年轻时的清新及果味。

 

　　有趣的是，俄罗斯和乌克兰的生产商，会透过连续流动式法（Continuous Method）酿制大量入门级别的起泡酒，即基酒会连同糖分和酵母被放入槽中进行第二次发酵，酒液会先后流经第二、第三个发酵槽进行酵母自溶（Yeast Autolysis），在流经第四、第五个发酵槽后，死去的酵母基本已被澄清，基酒从进入这个一体式的发酵系统，再到转变为起泡酒需时约3至4周。

 

　　透过这两期“葡萄酒百科”，我们知道不同国家以不同方法出产风格各异的起泡酒。以传统法酿制的可能是最为复杂的起泡酒，当中以香槟受到最多赞许，但我们并不能因此而忽略其他同样值得嘉许的起泡酒，弗朗齐亚柯达和英国出产的起泡酒是香槟绝佳的替换品。而周末欢庆，一瓶西班牙卡瓦或是南非的传统法酿制起泡酒也能为你带来同样的欢愉，它们的价格也十分平易近人。而慵懒散漫的午后，一杯冰凉的普洛赛克或绿酒，再配上一包薯片可能是你最写意的伴侣！

 

 

栏目顾问：Tersina 

酿酒师，有在英国、葡萄牙、南非等地的酿酒经验，独立酒评人。