葡萄酒百科丨多才多艺的雷司令

　　雷司令是一个极具多面性的品种，它风格多变，可被酿成起泡酒、干型或甜型葡萄酒；而它也是“一成不变”，雷司令葡萄酒常具有的扎实酸度使之与亚洲菜肴极为相称。本期我们从了解雷司令这一品种的基本特征开始，再探索不同产区的酒款风格到读懂复杂的德国酒标，一起领略雷司令的万种风情吧！

 

 

编、译 Miya GU　文 谢德兰（Tersina Shieh）　设计 王健芸

 

　　不少资深饮家都十分欣赏雷司令（Riesling）这个八面玲珑的品种，而对于一般饮家而言则较为陌生。雷司令具有多面性，可以被酿成起泡酒，例如来自德国的塞克（Sekt）,也可以被酿成干型的白葡萄酒，若采用受贵腐菌感染或在零下8ºC结冰的葡萄酿酒，它还能酿成不同类型的甜味葡萄酒。根据不同的风格，雷司令的香气可是芬芳的，也可以是散发柑橘、成熟的杏子或蜂蜜气息。而雷司令葡萄酒共同的特征是高酸度和相对低的酒精度。

 

　　要学会欣赏雷司令，我们需要了解它的一些特征。雷司令是芳香型葡萄品种，也是最能反映风土特性的品种之一，它需要经历长时间的成熟阶段去充分发展它的香气且维持十分高的酸度。因此该它适合在寒冷的产区种植，例如德国、阿尔萨斯、澳洲和新西兰一些较寒冷的地区。土壤会在酒款的风格上留下深刻的烙印。在德国，特别是以石板岩为主要土壤类型的莫塞尔（Mosel），当地名庄Weingut Heymann-Löwenstein的第13代传人、著名酿酒师瑞哈德·罗文斯丹（Reinhard Löwenstein），和生物动力法酿酒师克莱门·博思（Clemens Busch）不厌其烦地强调，我们可透过酒款品鉴出不同类型的石板岩。灰色石板岩让酒款充满黄色或热带水果的芳香，而红色石板岩则具有更多醋栗和红色水果的芳香且口感更圆润。而蓝灰色石板岩，则让酒款更具矿物气息与柑橘柠檬类果香以及更纤细的骨架，这种口感优雅的雷司令可谓是莫塞尔的明星代表。由于阿尔萨斯的葡萄园以石灰岩和黏土土壤为主，该区生产的雷司令会更加集中，常常伴有苹果、辛辣的气息。相对的，来自温暖产区如澳洲的克莱尔谷（Clare Valley）与伊顿谷（Eden Valley）的雷司令，常展现更奔放的柠檬及热情果气息，而为了保有这些酒款的香气，酿酒师在酿造过程中很少使用新橡木桶，而是以旧橡木桶来柔滑酒款的酸度。

 

　　由于具有高酸度及风味浓郁，雷司令极具陈年潜力。它年轻时常常富含柑橘、花香气息，随着时间的推移酒款会发展出蜂蜜、烟熏甚至汽油的气息。雷司令的汽油和煤油灯气息来源于该品种特有的TDN成分，许多一般的消费者并不能接受这种气味而需要慢慢适应。近来有关雷司令的汽油特征的话题逐渐成为焦点。法国罗讷河谷（Rhone Valley）的生产商米歇尔·查宝帝（Michel Chapoutier）认为产生汽油气息是酿酒的失误，压榨过程中若用力过度会破坏了葡萄的肌理产生该气息。许多调查显示，雷司令内TDN物质的发展程度与温暖的生长气候和日照程度相关。产生这种似是而非的说法，是因为来自温暖产区的雷司令往往比来自寒冷产区的更早展现煤油灯的特征。雷司令的酿酒师、葡萄酒大师奥利维耶·赫贝兹（Olivier Humbrecht MW）察觉到汽油、煤油灯的描述会带来负面影响，因此他偏向选择松露、碘酒和海洋气息来形容成熟的雷司令葡萄酒。

 

　　当我们谈及雷司令时需要考虑两样东西：第一，甜度。许多人由于迷惑而往往忽略了半干或半甜风格的雷司令葡萄酒。品鉴雷司令的窍门不在于对其糖分执着，而是考虑糖分、酸度、酒精度及果味之间的平衡。一款品质良好的半干型雷司令不会似糖浆般乏味，而是口感集中、果味馥郁并有良好的酸甜平衡。无论是轻盈的或浓郁的，口感纤细的或强劲的，还是干型的或甜型的，雷司令往往具有扎实的酸度，因此成为亚洲菜肴的绝佳伴侣，它能与多种可口的菜肴进行搭配，就如蒸饺子、宫保鸡丁或是咕噜虾球。雷司令葡萄酒内的糖分能提升菜肴的风味，这和母亲在烹饪时喜欢加少量糖分进行调味的道理是一样的。

 

 

　　第二，读懂雷司令葡萄酒的酒标，尤其是来自德国的葡萄酒。德国的葡萄酒分为两个等级：一个是“高级葡萄酒”（Qualitätsweine , QbA），这个等级中许多经典风格的优质干型雷司令适合每天与食物一起搭配饮用，它们适合年轻时享用；第二个是“优质高级葡萄酒”（PRÄDIKATSWEINE），即最优质的葡萄酒，通常酒标上会有六种不同类型的标示：

 

1.珍藏酒（Kabinett）: 由成熟葡萄酿造的优质的、口感轻盈的葡萄酒。通常具有较低酒精度；

 

2.晚摘酒（Spätlese）：顾名思义，是指采用迟摘的极为成熟的葡萄酿成的酒款，通常口感十分优雅圆润且风味具有复杂度；

 

3.逐串精选酒（Auslese）：贵腐酒，由逐串精选的成熟葡萄酿成的、芳醇浓郁的酒款；

 

4.逐粒精选酒（Beerenauslese (BA)）：透过手工采摘受贵腐菌感染的葡萄而酿成的酒款，十分罕有珍贵并具有独特的如蜂蜜般的“贵腐”气息；

 

5.冰酒（Eiswein）：采收时，成熟、健康的葡萄在低温下结冰，葡萄内结冰的水分在压榨时被除去，雷司令被酿成果味纯净、酸度表现出色的甜酒；

 

6.贵腐精选酒（Trockenbeerenauslese (TBA)）:透过风干葡萄酿成的口感甘美独特、果味甜润的酒款；

 

　　酒标上标有“Kabinett”, “Spätlese”和“Auslese”的酒款可以是干型或是半干的，需要通过酒精度进行解读。例如，若一款标为“Kabinett”的雷司令具有11%的酒精度，那么它是一款干型口感的雷司令，如果只有8%酒精度，它则是一款半干型的雷司令。相似的，一款干型的“Spätlese”雷司令通常具有12%-13%酒精度，而一款干型的“Auslese”雷司令则具有13%-13.5%酒精度。

 

 

　　最后，透过掌握以下德文的中文含义，我们能更好地掌握酒标上的信息：

 

•“Trocker”:干型，代表着每升葡萄酒具有少于9克的糖分；

 

•“Grosses Gewächs (GG)/Erste Gewächs”：相当于“一级葡萄酒”的含义，指受德国VDP优质酒庄协会认证的一级葡萄园的酒款，酒精度通常在12%-13.5%；

 

•“Halbtrocken”:半干型，即每升葡萄酒的含糖量在9-18克之间；

 

•“Feinherb”: 半干型，这个非官方的术语通常用来表示比“Halbtrocken”更甜的酒款，残糖量在12-40克/每升；

 

•VDP：是“德国优质酒庄协会”的缩写。