【专题】意大利复兴：酒单上光辉重现

文、编辑 | 蔡子

根据我们对几大城市的高级餐厅负责人和五星级酒店的侍酒师及餐饮总监的采访，不难发现几个意大利酒在餐饮业的有趣现象：

主打意大利菜的餐厅，意大利酒的比例达20%到40%，非主打意大利菜的餐厅，意大利酒比例是10%到20%；

北、上、广三大城市对于意大利酒的推广做得相对多。

酒店内的葡萄酒餐厅或酒吧有比较固定的意大利酒爱好者群体，有的饮家会专门因为某款酒而到店消费；初次接触意大利酒的饮家也会让侍酒师推荐佐餐酒款；过去，客人拼命追捧超级托斯卡纳等地区有名气的酒款，导致某些“名庄酒”价格攀升销量却下降，现在的客人会勇于尝试不同名气略欠缺的产区如西西里、撒丁岛等地区的酒。

意大利的红葡萄酒比白葡萄酒更受欢迎。

广州富力丽思卡尔顿酒店餐饮运营总监
周伟乾

在酒单上，我们酒店现有77款意大利葡萄酒，4款意大利果渣白兰地（Grappa），在总酒单上的比例35%到40%的酒是来自意大利的。意大利藏酒量与上年差不多，今年再增加了5到8款意大利葡萄酒。我们在酒单上增加了高端的意大利葡萄酒，以提供更多选择给客人。但根据广州人的消费习惯，大多数初饮葡萄酒的客人都会在侍酒师的指导下选择葡萄酒，而大多数有经验的客人通常会凭喜好点葡萄酒。设置酒单时，我会优先考虑意大利葡萄酒，现广州的意大利葡萄酒消费市场在增长，越来越多的饮用者会选择性价比高的葡萄酒，例如蒙塔奇诺（Brunello di Motalcino）的丰富果香就能很好地迎合广州人的味蕾。但我们不会把注意力只放在意大利产区上，因为我们希望保持选择的多样性，而大部分客人喜欢根据他们对葡萄酒的偏好，搭配不同的美食。如在提供正宗意大利菜的意轩餐厅，不少客人就会根据个人口味，以其他国家的葡萄酒配搭意大利菜。几年前，市场上的客人们对意大利葡萄酒了解还不多，对他们来说，那时的意大利葡萄酒就像未知的世界。客人现在都已经比较熟悉意大利葡萄酒，一些喜欢巴巴拉斯高葡萄酒(Barbaresco)的客人，甚至非这款酒不可，坚持它才是真爱。

青岛香格里拉酒店侍酒师
Steven Yin

本酒店意大利酒占总酒店的比例是21%，过去一年意大利酒的销量是有所上升的。意大利名庄酒在本地消费认知度不高，所以本地市场保有量很小，当客人想喝高端的意大利酒时，一般只有到酒店或意大利餐厅才会多选择。因为我们有意大利餐厅，所以在给客人推荐的时候，首选推荐意大利酒。为了配搭意大利菜，我们的意大利餐厅的酒单设置会优先考虑意大利酒，它的多个小产区都生产很多性价比高的葡萄酒，比如坎帕尼亚，撒丁岛和西西里，这些地区的酒款有特点却不太被人熟知，因此价格没有被哄抬却有优良的品质，推荐给客人一般都会有惊喜。至于酒店的总酒单会扩大藏酒的范围，因为青岛本地市场对意大利酒的认知度不高，我们要保证广泛的产区覆盖面。

广州香格里拉酒店侍酒师
Minos

广州香格里拉酒店在这一年举办过两次对广州饮食界影响比较大的酒宴，由米其林（Michelin）星级厨师与意大利托斯卡纳的著名酒庄合作，如花思蝶（Frescobaldi）和班菲酒庄（Castello Banfi），对意大利酒在推广和销售方面都有所增进。我曾发现有客人来酒店消费是冲着某款葡萄酒，但这个情况非常少。广州购买名酒的渠道也很多，不一定会选择来酒店。酒单增多意大利酒，自然给客人提供更多的选择，但销售意大利酒也需要像侍酒师这样的专业人士去跟客人推荐。我会优先考虑意大利酒，比较欣赏意大利酒的多样性，无论红白葡萄酒还是起泡酒和甜酒，你都可以找到你喜好的。托斯卡纳（Tuscany），皮尔蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）一直都是我设置酒单所关注的产区。饮家很喜欢拿法国酒和意大利酒作对比；像巴洛罗，巴巴莱斯克，奇安蒂，普洛赛克等这些代表性的单词渐渐深入民心；意大利的红葡萄酒比白葡萄酒更受欢迎。

广州索菲特酒店侍酒师
Joe Wen

酒店西餐厅主打法国菜，因此意大利酒藏酒数约为10%而已，并且过去一年对意大利酒的增减情况略有减少。因应餐厅配菜需要，酒店设置方面会优先考虑到法国酒的选择。如要增添意大利酒的话，肯定要把一些大众周知的产区都列入，比如皮埃蒙特、威尼托、西西里、奇安蒂等，至少要把百分比增长到20%。有些饮家还是对意大利酒比较追求的。如果花费相同的钱去点一瓶酒的话，他们会选择意大利酒而不去选法国酒。试过碰到有趣的现象是，接待意大利客人用餐时，如果没有足够的意大利酒给他们选择，他们80%的人会投诉这个餐厅。