饮食男女丨平凡中见不平凡

　　在现在众多晒美食晒名酒的饭局帖子中，酒友吃货们疑似总有种追名逐利感，对高大上的名庄光环趋之若鹜，往往忽略了平凡的餐酒在酒食搭配中能起到四两拨千斤的作用。这些不起眼的餐酒没有明显的个性，没有赫赫有名的酒标，却正正是因为它们的平凡低调，悄悄地以一丝愉悦的酸度唤醒了味蕾，带出配菜的美好，这份惊喜正是餐酒存在的最好证明。

 

编 蔡恭子　文 胖葡萄　图 张张无忌　设计 王健芸

 

　　2月份，在挪威海产局的晚宴上收获了一次酒食搭配的有趣经验，晚宴安排在一家日式餐厅中举行，菜式也以挪威三文鱼的日式烹饪菜式为主。对于当晚主办方的酒水安排我觉得挺赞的：挪威海产局挑选了一红一白两款法国餐酒级别的葡萄酒以及日本的清酒，桌上并没有高大上的名庄酒，餐酒安份守己地甘当绿叶衬托美味的挪威三文鱼，不夺其风头。

 

　　白葡萄酒是一款来自法国南部的餐酒，与第一道挪威三文鱼刺身搭配，酒牺牲了自己成全了三文鱼。刺身的丰满油脂感被酒酸和谐了，吃起来没那么腻；只可惜酒的水果香气也“随风而散”，酒酸降低后，酒的口感疲软了不少，就如一位卸了妆的垂暮美人。事实上，在餐酒搭配这方面，三文鱼刺身是一个小小的“刺头”：它的油脂含量丰富，但同时带有海鱼的气息，因此在挑选葡萄酒的时候得花点心思，例如晚摘的雷司令（late-harvest Riesling）的甜度能与鱼生相配。

 

　　当晚有一个较为特别的菜式—三文鱼天妇罗，跟我认知中的炸物有点出入：厨师用紫菜裹住三文鱼肉碎后油炸，让天妇罗尝起来不至于油味太过浓重。与同款白葡萄酒搭配后，紫菜的海草味得到了提升，为全熟而且已经失去油脂口感的三文鱼带来了海风的气息；酒尝起来也增添了咸度，弥补了酒体降低的酸度，口感更为丰富。

 

　　令人惊喜的是，别小瞧了愉悦的酸度会让普通的餐酒成为配菜良伴的重要性，这一款白葡萄酒与什锦串烧拼盘中的串烤鲜冬菇产生了和谐的“共鸣”：由于采用的是新鲜而非晒干的冬菇，食材特有的菇类香气稍为清淡，尝起来口留清甜。配酒后，鲜冬菇和葡萄酒的甜度都有了显著的提高，让这款原本酸度为主的葡萄酒口感更为舒服自然。鲜冬菇的清甜被扩大后，竟然也带出了冬菇的独有香气，属于当晚最为让我意外的白葡萄酒搭配。

 

　　红葡萄酒是一款入门级别的西拉（Syrah）。初尝的时候，感觉果香较为简单，单宁略具侵略性，口感酸涩感有点高，后味不算太长。酒虽然简单，但是与部分菜式搭配后不缺乏亮点。随着三文鱼刺身上桌的还有一道冷盘—红酒冻鹅肝，原来鹅肝不一定要配贵腐甜白的，窃以为它与西拉的结合是这次饭局中最为惊喜的体验：简单的西拉带出了对方最好的一面，鹅肝与葡萄酒在口腔中碰撞后，衍生了烟熏气息，鹅肝尝起来有浓郁香甜的奶油味道，后味绵延；而西拉的奶油梅子味也在味蕾上迸发，原本略带紧涩的单宁顺滑了不少，莓果香气更加突出迷人。

 

　　西拉与盐烧牛舌搭配也有相当出色的表现：牛舌切薄片，只用简单的海盐调味，以最大化带出牛舌的鲜味。牛舌的油香与海盐的咸交织成网，逮住了西拉中玩“躲猫猫”的香草气息，在味蕾上充分展示出来；而牛舌的油香也得到了修饰，尝起来更为可口。

 

　　这顿饭，除了饱尝美食，更让我感受到平凡的餐酒在配餐后瞬间被冠以光环的“不平凡”。在现在众多晒美食晒名酒的饭局帖子中，酒友吃货们疑似总有种追名逐利感，对高大上的名庄光环趋之若鹜，往往忽略了平凡的餐酒在酒食搭配中能起到四两拨千斤的作用。

 

　　席间，与挪威驻广州总领事艾思本（Espen Rikter Svendsen）聊天，问及常年处于寒冷气候的挪威人是怎么享用三文鱼的。总领事介绍道当地人比较喜欢熟食的方式有三：一种是烟熏三文鱼，用作前菜；第二种是西餐常见的香煎三文鱼，皮脆肉多汁；第三种是在中国比较罕见的蒸三文鱼，搭配番茄沙拉一起吃，肉质鲜嫩甘甜。至于挪威人喜欢吃饭喝什么酒，艾先生坦白地说，挪威自产的啤酒在国内非常受欢迎，不过挪威人也越趋讲究用葡萄酒配餐，葡萄酒在挪威市场上的占有率正在逐步提升。

 

　　那晚吃得太开心，忘记问总领事如何认购挪威队在索契冬奥会上花样多多的裤子。看来得约下次饭局，边享用挪威海产，边喝葡萄酒，再慢慢讨论花裤子了。