粤菜的灵魂，是天津的酒

图片来源：1988年金星牌露酒广告

没有正宗的天津酒，蜜汁叉烧、玫瑰豉油鸡、广式腊肠都会将失去灵魂。从大湾区到东南亚，再到世界各地的唐人街，天津露酒深藏功与名。

 

 

叉烧又有什么错

它只是用了玫瑰露酒而已

 

星爷的《食神》里，一份叉烧配白饭，也能被冠以“黯然销魂”之名。

 

图片来源：电影《食神》

 

常看港剧的朋友们，肯定会知道一句经典台词“生块叉烧都好过生你”。师奶们教训不听话的儿子们，常cue到叉烧进行比较，而被一块叉烧“拉踩”的儿子们难免会觉得委屈。

 

让生活经验丰富的师奶们都推崇备至的叉烧，真这么好吃吗？有什么让人难以忘怀的滋味？

 

大湾区居民们尤爱叉烧，选条肥瘦相间的猪肩胛肉，调好由豉油和玫瑰露酒等原料兑成的酱料，放冰箱里腌够了时间，拎出来就可以用提前备好的荔枝木开始烤。

 

图片来源：敏华冰室

 

师奶们光站在店外看一眼，都能看得出玻璃隔断里的叉烧行不行。大白猪的拖地肥腩就比柴了吧唧的瘦肉好，刷了玫瑰露酒的叉烧就要比仅用蜂蜜涂刷的叉烧多一丝花香。至于用的是不是荔枝木，大概只能先信店家所言，尝到嘴里才会知道。

 

一块用料讲究、技法地道的叉烧，得早早去排队买，甚至还需预订才能顺利拿到。在师奶们的眼里，有着油亮反光、玫瑰色泽的叉烧，大概确实是比难以管教的儿子们看起来顺眼。

 

图片来源：店铺Roast Paradise

（51 Old Airport Rd, #01-121, Singapore 390051）

 

被无辜拉入战局的叉烧又有什么错呢，它只是用了师奶们都爱的玫瑰露酒而已。那一丝似有若无的玫瑰香，把叉烧的肥腻压下去，成为师奶们心目中的点睛之酒。

 

奉行实用主义的大湾区人们，怎么可能只让玫瑰露酒单单在叉烧上发光发热呢？

 

开到全国甚至全球的港式茶餐厅里，被奉为招牌的玫瑰豉油鸡，便用了玫瑰露酒。同样带有芬芳的葡萄酒度数低，高度数的酱酒又一股子土味，玫瑰露酒刚刚好，让鸡肉的鲜味进一步迸发出来。

 

图片来源：维基百科

有些朋友可能没打卡过茶餐厅，但逛超市时应该会发现名字带“广式”二字的腊肠。传统的广式腊味的制作技法，还是大湾区的非物质文化遗产。而在制作过程中，玫瑰露酒不说是C位担当，至少也是重要配角。

 

广府腊味切成片上锅蒸，端下来淋了酱油就能吃。嚼在嘴里，那鼻间萦绕的淡淡花甜味，便来自玫瑰露酒。

 

图片来源：南方网

 

百余年里，玫瑰露酒随着茶餐厅与腊味们，跟着华人华侨们从大湾区走向东南亚，又走向各地的唐人街。那一抹花甜，成为漂泊游子忘不掉的滋味。

 

但是，被大湾区人们爱得深沉的玫瑰露酒，其实是属于天津的非物质文化遗产。

 

 

“天津露酒，一门三杰”

 

1984年，能上香港电视台的大陆产品不多，天津特产的露酒便是其一。

 

带着地道武侠风的广告画面中，三位大侠各执一个猪胆造型的酒瓶，旁白写着“天津露酒”和“一门三杰”的花字。而后话锋一转变到当时的酒席，三位食客向服务生要了三瓶露酒。

 

图片来源：1988年金星牌露酒广告

 

这则金星牌的露酒广告至今都能在互联网上看到，带着时代感的高糊气质。吃瓜群众们看着大多留下一个“拍摄风格果然很港风”的弹幕，但天津人会拍着大腿，直呼这就是他们家门口的酒。

 

这个金星牌，便是天津老字号义聚永在1927年注册的商标。在接下来的数十年里，曾被猪血封坛的玫瑰露酒，跟着高粱酒和五加皮酒一起，成为了为数不多能行销海外的国货扛把子。

 

图片来源：相关资料

 

绝大部分消费者购买天津露酒是为了饮用，而大湾区居民们更喜欢拿露酒来做菜，这一点被露酒的设计师知道得透透的。在其官方门户上，拿玫瑰露酒作为厨房用酒的朋友们被设计师称为“家里有矿”。

 

尽管在酒圈群雄逐鹿的当下，这一门三杰看起来有些淡出大家的视线，但对于老酒收藏圈而言，以露酒为代表的天津名酒们，始终是有姓名的。

 

除了义聚永旗下的三杰，天津还有不少老酒，例如得过布鲁塞尔国际博览会金奖的芦台春，以及起源于元代的直沽高粱等。当然了，大家一定想不到的是，国民品牌北京红星旗下的珍品二锅头古钟，其实有一部分也是天津产的。

 

图片来源：相关资料

 

天津人是爱喝酒的，但几乎没有强行劝酒的习俗。这在不胜酒量的外地人，特别是秉持适量饮酒方人看起来，是尤其难得的好习惯。

 

天津人的爱酒，体现在喝酒的配套服务上。酒量不一定要大，酒也不用喝多急，意思意思得了。但品酒的过程中，好菜好曲好天气都是要到位的。例如天津的八大碗，曾是宫廷的皇室配置，而后来便成为了天津人招待客人的下酒菜。

 

图片来源：燃野旧食

 

 

天津人的“八大碗”

 

有资料显示，“八大碗”并非天津人的家常菜。这种菜式的搭配多出现在酒席上。这些菜肴从宫廷传出来，结合了天津菜的特色，成为了当地人喜爱的代表性下酒菜。

 

八仙桌上八个人、再加八个大海碗，喝起酒来自然是过瘾的。

 

“八大碗”的用料和技法相当广泛且全面。桌上有素有荤，制作方式也囊括炒、炖、煮、烩、炸等方式。风格纵横捭阖，大收大放。

 

图片来源：中国日报网

 

普通人家的“八大碗”，吃的是炒虾仁、炒虾仁、烩丸子、氽白肉丝、松肉、家常烧鲤鱼等菜式，常见的食材也能翻着花儿处理。

 

而富贵人家的“八大碗”，吃的是炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等菜式，在风味和技法上讲究了不少。

 

图片来源：光明网

 

而更加高级的“八大碗”，则选用了大量珍贵食材。菜单中鱼翅盖帽、一品官燕、干贝等补品，以及虾仁蛋羹、寿字肉、喜字肉等润口讨巧的菜式都有出现。

 

此外，还有用于宗教活动的“素八大碗”，以及为不同地域与民族提供的符合当地饮食文化的“定制款八大碗”。

 

“八大碗”丰俭由人，无论是任何一种配置，都能让天津人美滋滋地夹着下酒菜，吨吨吨地品酒。比起这几年在互联网上火得一塌糊涂的“几粒花生米能醉成这样”，有着满汉全席当下酒菜的天津人选择深藏功与名。

 

图片来源：蓉小厨R

 

 

心有余而力不足的“可怜酒”

 

虽然天津的酒友有着其他城市酒友所享受不到的快乐待遇，但如果要把全国的地方名酒放在一起同台竞技，天津酒似乎并未在种子选手列表当中。

 

近两年，天津当地拥有百年历史的酒水品牌们，被认为是“可怜酒”。当初风靡全世界，拿奖拿到手软的老字号，如今面对着进口的烈酒、葡萄酒，面对着仁怀、泸州、宜宾、汾阳等地的白酒，显得心有余而力不足。

 

尽管这些老字号依然得以传承，也纷纷建立了官方的销售渠道，在营销话术和产品定位上显得复古而亲切，但能打动的消费者数量依然有限。

 

义聚永的官方店铺里，玫瑰露酒的售后评论中，“怀旧”一词被多次提及，有消费者直接说是90年代的味道。不少消费者表示是天津人，自然支持天津酒。除此之外，压根不听设计师的劝，愿意花比料酒、花雕酒贵十倍的价钱，执拗地买玫瑰露酒回去做腊肠做叉烧的消费者，也比比皆是。

 

图片来源：1988年金星牌露酒广告

 

老客户们依然忠诚，这大概是对老字号们而言最为欣慰的事情。但也有酒友表示，很多新生代的酒友已不了解这些曾经风光过的天津酒了。

 

世事流转，香港武侠、粤语歌曲也曾一度沉寂，但如今正重新变得红火。而被大湾区居民和全球华人华侨喜欢的天津露酒，或许也会迎来翻红的一天。