健康丨红与白

  “也许每一个男子全都有过这样的两个女人,至少两个。娶了红玫瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是"床前明月光";娶了白玫瑰,白的便是衣服上沾的一粒饭黏子,红的却是心口上一颗朱砂痣……


 
文 Bobo.J 编  Charmmy 设计 张伟
 
  最近又重温了一下《红玫瑰与白玫瑰》,还是那么的佩服张爱玲,对现实的描述总是那么尖锐而高冷,并且经得住岁月的推敲。其实,有选择障碍的何止是要在老婆和情人之间抉择的男人,每一个人,不论男女,对于美好的事物在只能二选一的情况下,都很难做出决定。正如复杂浓郁的红葡萄酒与清新爽脆的白葡萄酒,两者之间谁又知道该如何选择,到底哪一个更好?
 
  红葡萄酒与白葡萄酒,一个深红色一个金黄色,一个雍容华贵一个晶莹剔透。红葡萄酒味道丰富复杂,特有的单宁与结实的酒酸构成了其骨架,香气随着时间变化发展;与之相比,白葡萄酒则给予人另一番新鲜、凛冽的轻松感觉,迷人的花果香随着优秀的酒酸渗进心脾。
 
  红葡萄酒的特点是浸渍发酵,即经过轻压破皮后,葡萄皮、肉和汁混合发酵,发酵作用将糖转化为酒精的同时,固体物质的浸渍作用亦将单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。白葡萄酒则是榨汁后的葡萄果汁发酵的产物。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提,在一定的条件下,葡萄汁的取汁速度及质量会影响其香气和酚类物质的形成。
 
  葡萄酒是唯一属于碱性的酒品,含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等,还含有多种氨基酸。因为葡萄是一种强碱性的水果,葡萄原液经过发酵和陈酿后,酒石酸、苹果酸、柠檬酸及氨基酸以及丰富的矿物质等仍较大程度地保留,而且发酵还能把我们不会吃的葡萄梗、葡萄皮的多酚物质(白藜芦醇、花青素)带到葡萄酒里面。
 
  不过,由于酿造工艺的不同,白葡萄酒在抗氧化领域的成就明显不如红葡萄酒。实际上,红白葡萄皮中都含有强抗氧化剂白藜芦醇,白藜芦醇极易溶于酒精却不溶于水,当葡萄汁发酵产生酒精时才被溶解出来,红葡萄酒是先发酵再榨汁,所以释出了较多白藜芦醇;而白葡萄酒是先榨汁再发酵,压榨后未有浸皮,其时也未有酒精可作载体。这就是为什么红葡萄酒中的白藜芦醇含量很多,白葡萄酒却很少。
 
  除了多酚物质这一项稍微逊色,从营养成分上看,红葡萄酒和白葡萄酒差别不大,炎炎夏日里,冰镇的白葡萄酒自然是比红葡萄酒更能消暑降温,又掰回一局打成平手。
 
  两种葡萄酒两种风格,一样迷人,要红还是要白确实不容易做决定。不过喝酒不同娶老婆,齐人之福难享,但一天两杯葡萄酒还是在允许的范围内的,那就一白一红吧,鱼与熊掌都兼得。





Bobo.J
葡萄酒、美食及旅游专栏作者,高级营养师,现居于新西兰



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