谁说葡萄酒是酸的?

  以前每当提起葡萄酒,我们总是想起各种优雅的画面。高贵的女士与绅士轻轻碰杯,小抿一口红酒,再用许多美妙的词汇描述它,不免让人对葡萄酒心怀所以美好想象。
 
  然而,现实生活中,许多人在第一次品尝红酒的时候,可能是面目狰狞地感受口腔中又酸又涩的红酒,内心呐喊道:“电视里都是骗人的!”
 
 
  没错!一开始接触葡萄酒的时候,大多数人很难接受葡萄酒中又酸又涩的味道。但是这些酸却是葡萄酒风味非常重要的组成部分,可以给人带来新鲜、清爽的口感。这一切都是建立在“酸”的基础上。
 
 
  判断一款红葡萄酒结构的好坏、白葡萄酒新鲜与否,酸度从来都是一个很重要的标杆,越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度,一款酸涩到难以下咽的葡萄酒,不是一款好的葡萄酒!
 
  尽管好的葡萄酒带酸度,但实际上葡萄酒却是一种碱性饮品。
 
 
葡萄酒明明是酸的,
为什么还说葡萄酒是碱性食品?
 
  科学上所强调的酸性碱性食品的定并不是以口感来决定的,它是指食物经人体的消化、吸收、代谢后,所产生的酸性物质和碱性物质的多寡来定夺的。而在过程中矿物质起到了很关键的作用。
 
 
  一般来说,人体内环境是中性略偏碱性的,食物进入体内会影响酸碱度的波动变化。食物的酸碱性,决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡。
 
 
  比如说,肉类、蛋、鱼、奶制品、油脂、五谷杂粮类。食物含磷、氯、硫等元素多,在人体内代谢后产生酸性物质,是酸性食物;而绝大多数蔬类、海藻等,消化代谢后呈现碱性,就是碱性食物。像柠檬、橘子、醋,吃起来明明酸得要命,却毫无疑问地都是碱性食物。
 
 
  当然,葡萄酒就是碱性的,因为葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖酸、苹果酸、柠檬酸及氨基酸以及丰富的矿物质等,经过发酵和陈酿后,糖分部分已经转化为酒精,葡萄果实中的营养成分得到较大程度的保留,尤其是矿物质,经人体代谢后呈现碱性。
 
葡萄酒的酸味从哪来?
 
  虽说葡萄酒呈碱性,但在味蕾中给我们带来的感受却是酸性,那这些酸是哪来的呢?
 
  葡萄酒中一共含有6种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来不同的风味。
 
 
  一般来说,葡萄中含有的酸性物质主要包括酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、柠檬酸(Citric Acid)以及琥珀酸等。
 
  酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,只存在于葡萄浆果中,味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,那就是酒石酸盐的结晶。
 
 
  苹果酸则让葡萄酒风味更平衡。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。
 
为什么有的葡萄酒特别酸?
 
  虽说酸对葡萄酒的好处非常多,但也不能过酸。酿酒师在面对葡萄酒中的酸时,主要会考虑葡萄酒的酸是否能够符合饮者味蕾的需求——均衡的酸可以让葡萄酒喝起来更爽口。
 
 
  酸度在葡萄酒的口感里面起到极其重要的作用,可以使得葡萄酒的口味与风味更加突出,增强品酒口感。
 
  涩感也一样,红葡萄酒里的涩味来自于葡萄果皮中的单宁酸。对于充分成熟,合理酿造的葡萄酒来说,它会在口中带来一定的收敛感,成为口感的一部分。但为什么有部分酒会给人的感觉过酸呢?
 
♦ 酒温过低
 
 
  葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”,白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒低。低温状态下,葡萄酒的酸度会更明显,能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力
 
  然而,当酒温过低时,葡萄酒的酸度则会更加明显,有时甚至会让人难以接受。
 
♦  葡萄酒质量差,不平衡;
 

 
  葡萄酒最重要的还是平衡,过高的酸度也是酒质差的一种表现。如果葡萄成熟度不够,很容易酿出酸度过高的葡萄酒,此时若没有足够的酒精和糖分支撑,便会使葡萄酒过于尖酸。
 
♦ 发生氧化
 
 
  葡萄酒在发生氧化时也会变酸,“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时,葡萄酒中会有大量的醋酸,闻起来也会有一股酸味。这大多是葡萄酒储存条件不当而导致的醋酸过量。
 
♦  餐酒搭配有误
 
 
  吃完糖果再吃橘子,再甜的橘子也会感觉酸得要掉牙。所以如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃,再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时,一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒,避免甜品将酒的味道压过。
 
♦  葡萄酒太年轻
 
 
  对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说,葡萄酒太年轻也会导致过酸的情况,只需等待它们慢慢陈年即可。
 
PS:喝葡萄酒会变瘦?
 
  很多人认为葡萄酒有消食作用,其实它没有,边喝酒边吃肉只会更胖,不过它的碱性特质确实能够中和大鱼大肉带来的酸性代谢物。这就是为什么在喝葡萄酒的情况下吃了会比純粹吃撑来得舒服点。而且葡萄酒也是有卡路里的,不要盲目减肥......
 
 
  在酸碱度这个特性上,葡萄酒比其他酒类优胜得多,葡萄酒应该是目前存在的唯一的碱性酒精性饮品。作为一种佐餐饮品,可以起到平衡的作用。而啤酒、烈酒等都属于酸性食品,因为那些都是以谷物(糖、淀粉)等酸性食品为原料加工而成的。
 
 
  虽然说多吃碱性食物更有益健康,但并不是一边倒说酸性食品就不能吃,米面蛋肉带来的碳水化合物和蛋白质也是人体不可或缺的
 
  人体血液正常的酸碱度是pH7.35-7.45。从营养学的角度看,酸性食品和碱性食品需要合理搭配,人体维持酸碱平衡的状态才是最健康的。不过身不由已的时候,临急抱佛脚地喝一两杯葡萄酒补偿一下也未尝不可,平衡一下体内的酸碱也很OK~


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