酒食搭配皇室菜的酒伴侣

一切享受的真谛,都从对细节的把握中体现出来。在千变万化的酒食搭配中,把握细节的能力尤为重要。
 
 
文、编 Kent 图 罗德公关 菜式设计 何伟生 葡萄酒搭配建议 谢德兰
 
细节决定品质
 
都说皇室贵族吃得精致,食材名贵,烹饪手法复杂,其筵席上的菜单,是老百姓可望而不可及的“仙单”。然而如今国富民强,交通发达,过去限量版的珍稀食材,现在也如旧时王谢堂前燕,翩然飞入寻常百姓家。生活富足的家庭,也可聘请五星级酒店里的大厨,登门定制价格昂贵的盛宴。然而成本的高昂并不等同于享受的高贵,有人担忧,新时代的富人们只学到了旧贵族的纨绔,却对他们的品位和趣味充耳不闻。
 
北京著名文物专家、学者、收藏家王世襄是有名的美食家,对吃尤其挑剔。尽管出身官宦世家,衣食无忧,但是王世襄为了追求理想的食材,常踩着开市铃声去买菜,久而久之成了其他名望家族厨师的同行者。他不愿意吃超市卖的虾,让儿子王敦煌跑到老远的海鲜市场去,一买一整箱;他喜欢吃嫩豌豆,因为买不到,王敦煌就用甜豆代替,一次要买上20斤,放在装有水的大盆里,只将浮上来的捞出来下锅做成一份。王敦煌去不同的饭店专买父亲钦点的菜,炒菜也只用橄榄油,只吃笋鸡……难怪媒体给王世襄冠以“第一玩家”的封号,而他2009年离世时,更带来一种精致生活态度逝去的悲壮。康有为次女康同璧对食材同样有着精致而固执的追求。戏曲研究学者及知名女作家章诒和在《往事并不如烟》中回忆她帮康同壁的女儿买豆腐乳的经历。为了这种特别的豆腐乳,她拿到了详细的街道示意图,列出五种豆腐乳的细目表,并被叮嘱不要忘记让售货员给豆腐乳淋上汤汁。她恍然大悟,难怪康家的简单早餐那么好吃。保持坚定的审美情趣以及对精致生活的追求才是真正的贵族精神。比别人花得起没什么了不起,比别人懂得花才值得骄傲。一切享受的真谛,都从对细节的把握中体现出来。
 
在千变万化的酒食搭配中,把握细节的能力尤为重要。不是简单的味道相融,还要考虑:上菜的顺序,如何合理地搭配菜式的浓淡;上菜的温度,如何适应酒酿的香气与口感变化;菜式里的不同食材在烹调时已经取得平衡,如何在加入酒酿元素后再次达到平衡。
 
最近的一场法国干邑的推广晚宴上,人称“飞哥”的国内知名的美食家与资深餐饮顾问何伟生先生,重现了一桌欧洲宫廷盛宴,不仅在菜式形态上再现了皇室盛筵的辉煌,也在搭配上花了长足的心思,让筵席高潮迭起,意味悠长。
 

著名美食家何伟生先生(飞哥)
 
干邑与皇室菜的搭配
 
筵席上所选用的干邑是由千里挑一的、最卓越、最陈年、色泽金黄的“生命之水”调配而成,曾作为礼赞献于年沙皇亚历山大一世(Tsar Alexander I)的寿辰盛筵,见证了欧洲皇室社交盛典最为兴盛的黄金年代,从此亦成为皇室盛筵不可或缺的存在。侍者以镀金的托盘呈上醇香馥郁的皇之干邑与水晶打造的郁金香杯,为御筵中最显贵的来宾献上一斛佳酿。举杯、观色、闻香、细品之,顷刻间,独有的花果清香、淡淡烟熏气息与微妙辛香纷沓而至。这不是一款浓重的干邑,而是轻柔,优雅的“小清新”。干花、杏脯、果仁、肉桂的香气,若隐若现,阡陌交错。在酒精挥发殆尽之际,幻化成热情果汁一般亲切动人的饮品,落入喉间胃里一阵温暖。
 
飞哥为这么轻巧的一款干邑,寻找相应的皇室食谱,并以现代手法加以创新。每一道菜肴的珍味与巧思,均写照了皇族赞颂秋季丰收的风流意韵。历来只在每年深秋进贡于皇室的鱼子酱,晶莹饱满,为御筵谱出惊艳味蕾的开篇;珍贵的鲟龙鱼只选取鱼腩中段肥瘦最相宜的一段,不负众望地为宾客献上最鲜甜的一啖;被夏季甜美牧草喂养得丰腴鲜嫩的鹿肉,被炙烤得肉嫩馨香,再现了这款在19世纪的欧洲象征着尊贵与权力的主菜。飞哥的苦心和功力,全在这些菜式的设计里。那么轻巧的一款白兰地,似甜非甜,似烈非烈,如果那鱼子酱没有土豆和蛋白柔化了咸味,恐怕只留下一口腥与辣;如果那慢煮的鲟龙少了海胆与黑毛猪火腿的提鲜,恐怕早被淹没于果脯的甘甜中;如果那鹿肉不配夹饼,恐怕呈现出茹毛饮血的粗犷。我最喜爱的,是原条烟熏再厚切的三文鱼,烟熏、咸鲜、甘甜、辛香,此起彼伏,如跷跷板一般的动态平衡,美妙动人。
 
 
皇室菜的葡萄酒伴侣
 
当然,并非只有干邑才可搭配这一桌皇室盛筵,在精彩纷呈的葡萄酒世界里,有更多好玩的搭配等待着酒客们发掘。本刊顾问谢德兰先以她的丰富经验,为大家开出一张好玩的酒单。
 
土豆沫珍珠鱼子酱/蚕豆泥螯虾配鹅肝
 
古希腊与俄国的国王们对鱼子酱的钟爱广为人知。这种被誉为“食物中的黑珍珠”的食材,与清朝官府开胃菜中的“翡翠豆腐”蚕豆泥巧妙配合,在洁白的高贵瓷器上,珍珠黑色和翡翠绿色相衬成趣。
 
曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla sherry):这款雪利酒刺激且带咸味的风味能够搭配鱼子酱的咸味,而其细腻的口感又不会盖过龙虾的鲜甜滋味,轻微的甜味还能与鹅肝形成有趣的对比。
 
香槟:香槟的酸度总是能和鱼子酱的咸味平衡,为鹅肝解腻。
 
夏布利干白(Chablis):这是一个清淡的搭配选择,好年份的夏布利有浓郁的矿物感,适合搭配鱼子酱的咸味,而其相对中性的香味会对菜式的口感形成一个良好的支撑。 
 
 
烟熏三文鱼配水煮鹌鹑蛋芦笋,黑蒜汁
 
鲜咸清爽的烟鲑鱼最早出现在1923年英国伊莉萨白女王与菲利普亲王的婚宴菜单上,自此成为女王大寿、王储大婚的精选菜式,每每登上宫廷盛宴。此道菜式里面的鲑鱼,每一厚片都经过精心烟熏,以确保两面的色泽度一致;黑蒜拥有浓郁的甜香,减少了蒜的过分辛辣,更加丰厚了烟鲑鱼的口感。
 
内比奥罗桃红(Nebbiolo Rosé):夏布利这种轻巧的酒款并不适合烟熏三文鱼,而且这是一个厚切熏鲑鱼,还加入了黑蒜汁,因此需要酒体浓郁的酒来搭配。我想起曾经品尝过的一款来自澳大利亚阿德莱德山产区(Adelaide Hills)的内比奥罗桃红,无论从颜色还是味道都能搭配这道菜。
 
粉红香槟:如果非要选择香槟的话,找味道浓郁的年份香槟(vintage Champagne)吧,但我认为桃红香槟更出色。
 
 
甜菜头牛肉汤配香煎和牛粒
 
甜菜头因营养价值很高而深受俄国沙皇的钟爱。因此在俄国宫廷宴会中能经常见到甜菜头牛肉汤的身影,这道佳肴也被公认为最经典的俄式名菜。新鲜煎香的和牛肉粒在上盘前才被加入汤里,与粉红艳丽的汤底配合,营造浓香厚实的口感。
 
巴罗洛(Barolo):这道菜的甜面酱和嫩牛肉让我香气意大利的一道名菜“brasato al Barolo”,即用巴罗洛干红做的红烧牛肉。所以显而易见,我将会选择巴罗洛来搭配,无论从风味和浓度,两者都能搭配,且富含蛋白质的牛肉能柔化酒中强劲的单宁。
 
国产图力加混酿干红(Touriga Nacional red blend):另一个同样美味的选择是来自葡萄牙杜罗河产区(Douro)的以国产图力加葡萄为基础的混酿干红。
 
 
慢煮鲟龙鱼柳配海胆火腿丝,芥末子汁
 
鲟龙鱼被英国国王爱德华二世封为“皇家之鱼”(Royal Fish),只有国王才有权享受鱼头,鱼尾则将被献给皇后。海胆的鲜甜、火腿的咸鲜以及法国芥末子酱的轻柔辛辣味为鲟龙鱼提鲜。整道菜式色彩鲜亮缤纷,带给宾客视觉和口感上的双重享受。
 
中等浓度的干白:例如干或半干的德国精选雷司令(Spatlese Riesling)的高酸度和火腿的咸味之间可互补平衡,而经过橡木桶发酵的霞多丽(Chardonnay)或者用白诗南(Chenin Blanc)酿制的干白也是一个上佳选择。
 
中等浓度的干红:应该避免单宁过强的酒款破坏了鱼的质感,用质感相当的酒款例如来自勃艮第(Bourgogne)或澳大利亚亚拉谷(Yarra Valley)等冷气候产区的黑品乐(Pinot Noir)。 
 
 
皇家巧克力蛋糕拼苹果卷
 
一道甜品两种口味,味道丰富。蛋糕的巧克力味道浓而不会过于甜腻,更好配合苹果卷的圆润口感。
 
10年茶色波特(10-Year Old Tawny Port):年轻茶色波特甜美的果味是巧克力完美的伴侣,而波特的果仁和肉桂香气又能完美搭配苹果卷。
 
甜味黄酒(sweet straw wine):这是另一个有趣的搭配,例如意大利的帕斯托甜酒(Passito),葡萄在发酵前也经过干燥,从而产生类似葡萄干的风味。甜蜜的果味和葡萄干的香气能够和巧克力与苹果搭配。圣酒(Vin Santo)和瑞奇奥托-瓦尔波利切拉风干葡萄酒(Recioto della Valpolicella)也不错。对于更大胆的玩家,不妨尝试来自意大利东北皮埃蒙特产区(Piemonte)的甜葡萄酒潘特里亚甜酒(Pantelleria),葡萄在草席上风干半年才发酵,还要在橡木桶里陈酿4年才能装瓶。
 
 
烤鹿柳伴甜洋葱/葱烧鹿肉夹饼
 
肉嫩馨香的鹿肉向来是欧洲和中国皇室最珍贵的御用食材之一,也是帝王指定的秋冬季进补之肉类。英国国王亨利八世把鹿肉献给未婚妻象征坚不可摧的珍贵爱情。
 
浓郁的红酒:鹿肉的肉质需要一款浓郁的红酒搭配。阿玛罗尼风干葡萄酒(Amarone)的风干水果风味不仅能搭配浓烈的肉味,还能与甜洋葱相映成趣。果味充足的南非品乐塔吉(Pinotage)和智利或美国纳帕谷(Napa)等新世界的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)也将是不错的选择。
 
 
 


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