【专题】意大利复兴：传统酿酒技术回归

文 | Nicolas Belfrage MW  译 | Anny Chen

葡萄酒的种植技术在不断地发展变化，但越来越多的意大利酒庄在新技术的基础上沿用一些传统的做法。例如在葡萄园中，不少葡萄种植者在克隆、葡萄种植密度、修建、整枝技术（不少意大利葡萄农已经从传统的高凳式整枝法（Cordon Spur）转变为居由式整枝法（Guyot））、大棚管理等技术上进行实验，以提高产品质量与降低其产量。几年前，有一种比较普遍“Bunch Thinning”的种植方式现在开始被减少使用，它是使用减少产量的方式来提升葡萄糖分和酒精度。

10到15年前，意大利人重视的是葡萄酒的颜色（特别是红葡萄酒）、浓郁的香气、酒的复杂性与其强度。今天，他们更为注意葡萄酒的平衡度，优雅度与可饮用度，而深颜色已经不再是主流。那些曾经被用以让一款酒获得高分甚至100分酒的评判标准—丰富与紧致，这两点已经不再是那么重要，因为具备这种条件的酒有的时候会难于入口。

酿酒方面也有不少的新发展，如不含硫的葡萄酒。但是一些旧的技术也在回归，如“submerged cap”的做法，是把酒液冲压下去而不是抽出来；又如对旧木桶的使用比新橡木桶的更为广泛，在橡木桶方面也从以前选择异地的橡木材质回归为使用本地的合欢木，樱桃木又或者是板栗木。而在储藏与发酵方面，人们可以发现大量的玻璃混凝土池取缔了曾经无处不在，被认为是无坚不摧的不锈钢桶。

要在现代与传统间达到最好的融合，有不少意大利酒庄值得推荐。如威尼托（Veneto）的伯天尼酒庄（Bertani），托斯卡纳（Tuscany）的三玫瑰酒庄（Trerose），阿布鲁佐（Abruzzo）的康德莎酒庄（Contesa）。综观这些新建又或者是经过翻新的酒庄，有着一尘不染的环境与先进的电脑自动化系统，让人感到他们在技术革新方面几近完美。但是，随着这些知名酒庄的酿酒师如安祖里尼葡萄酒业公司（Tenimenti Angelini）的Andrea Lonardi先生，（旗下酒庄有伯天尼庄园Bertani, 威尔迪苏佳庄园Val di Suga，圣利安兰诺庄园San Leonino），又或者是康德莎酒庄的Rocco Pasetti先生在酒窖逛一圈，就能明白他们已经把传统的灵魂结合到了现代的技术中酿造出一瓶瓶与众不同的惊世美酿。

意大利在葡萄酒酿造方面有超过3000年的历史，出现了数以百计甚至是数以千计令意大利人倍感骄傲、但同时也令世人百思不得其解的葡萄品种与酿造方式，这里面包含了太多的名字，太多的产区，太多的品牌，太多的家族与太多的葡萄园。意大利的4层分级制度建立于1963年，其用意为方便消费者识别出优质意大利葡萄酒，及保持该葡萄酒在国际的声誉。而在1981年，意大利政府为了进一步提升业内人士的水平，在原有的D.O.C.基础上，加入D.O.C.G.级别，现在，全国只有50种类的葡萄酒能称得上最顶级的保证法定地区级 Denominazione di Origni Controllata e Garantita (D.O.C.G.)。最基层的是一般餐酒（Vino da Tavola），这个分级只表示该酒是在意大利制造。由于标签通常只表明它是一款基本的葡萄酒，所以无须标示产地、来源、年份等讯息，只需标示酒精含量与酒厂，和地方餐酒级别Indicazione Geograficha Tipica (I.G.T.)一样催生了数百个无法辨认的名字，这个层级的制度真值得重新思考。而IGT这个级别与法定产区葡萄酒 Denominazione di Origni Controllata (D.O.C.)这个级别很容易让人混淆，因为D.O.C.这个处于中间的级别有超过200种类以上的葡萄酒，对于普罗大众来说这个级别也只是一个基础级别的葡萄酒。使得情况更加复杂的还有一些非官方的描述，如超级托斯卡纳（Super Tuscan），官方称为高级（Superiore）以代表不同产品来自不同地方的这个级别，令人顿感眩晕。

这个分级制度最大的问题在于它考虑的是如何保护生产者，而不是基于市场的角度上进行考虑。意大利葡萄酒是很迷人的，是时候让它更透明化了，彻底审视这个制度的标准势在必行。目前，认识意大利葡萄酒最关键的还是要依赖它的级别，葡萄品种，生产者，名字又或者是品牌，并记住它们所带来的愉悦感觉。

D.O.C.G.(保证法定产区Denominazione di Origni Controllata e Garantita)：从D.O.C.级产区中挑选品质最优异的产区再加以认证，接受更严格的葡萄酒生产与标示法规管制，为意大利葡萄酒等级中最高的一级。
D.O.C.(法定产区Denominazione di Origni Controllata)：严格按照特定产区内，指定的品种、酿造方法和陈年期限酿造的酒。
I.G.T.(典型地理标志，指某地区生产具地方特色的餐酒，适用于品质高于普通餐酒，却不符合当地严格酿造法例的葡萄酒。Indicazione Geograficha Tipica)：相当法国Vin de Pays级。
V.D.T.(一般餐酒Vino da Tavola)：泛指供当地消费的最普通品质的葡萄酒。

代表酒庄

产区：威尼托（Veneto）
推荐酒庄：伯天尼酒庄（Bertani）

由两兄弟 Giovan Battista 和 Gaetano Bertani 于1857年在意大利维罗纳北部的瓦潘提纳所创立。1870年， 维罗纳农业艺术商学院特别颁布伯天尼庄园为现代化农业模范公司，对其单一品种葡萄园种植概念的引进和新式葡萄藤栽培技术系统的肯定及表扬。酒庄还是意大利葡萄酒协会 (Unione Italiana Vini) 创办领导会员之一，这是全国最大的葡萄酒分析和实验检定单位，目前仍作为意大利葡萄酒业发展的精神灵魂。曾经获得过本刊2012年“最佳酒庄”的奖项。

产区：阿布鲁佐（Abruzzo）
推荐酒庄：康德莎酒庄（Contesa）

今天最顶级的佩科里诺葡萄酒生产商是阿布鲁佐中部的Rocco Pasetti旗下的康德莎酒庄（Contesa）。他在葡萄园划分1.6公顷的土地，专门种植佩科里诺。经过科学的管理以及葡萄园不断发展，Rocco Pasetti出产的佩科里诺葡萄酒已经出口到英国市场，窜上The Wine Society、Majestic、Boutinot 和Marks & Spencer的货架上。近日，意大利权威葡萄酒刊物《The World of Fine Wine》举行了“全意白葡萄酒盲品赛”，佩科里诺葡萄酒在比赛中脱颖而出，几乎夺得桂冠。

产区：普利亚（Puglia）
推荐酒庄: 天尼鲁比诺酒庄（Tenute Rubino）

鲁比诺家族（Rubino Family）通过收购田地与物业在上世纪80年代中创办酒庄，十年内创建了天尼鲁比诺酒庄（Tenute Rubino）。葡萄田超过500公顷，通过艰苦的努力与坚定的信念，赢得了消费者与业界的高度赞赏。所种植的葡萄品种包括皮米迪沃（Primitivo）、纳科阿马卢（Negroamaro）、白色和黑色马尔瓦西亚（White and Black Malvasia），还有最重要的，在普利亚（Puglia）濒临绝种的酥酥玛尼洛（Susumaniello）这个品种。

产区：西西里（Sisily）
推荐酒庄：康丁?芭芭拉（Cantine Barbera）

这个酒庄位于西西里西南海岸，可持续发展的农业、家庭、质量、土地—这是康丁·芭芭拉的哲学和使命。土地决定其风格；质量是她追求的目标；家庭是其力量的源泉。他们的发展目标只有一个：只生产深植于这片美丽的土地、充满故乡热情和魅力的高质量葡萄酒。

产区：马尔凯（Marche）
推荐酒庄：卡罗富丽（Garofoli）

卡罗富丽（Garofoli）是马尔凯最古老的酒庄，现在由Carlo与Gianfranco两兄弟料理着。酒庄的产品线丰富，主要采用本土葡萄酿酒。酒庄出品的杰西维蒂奇诺（Verdicchio dei Castelli di Jesi）口感丰满，优雅，且拥有很好的陈年潜力，自1991年第一款名为“指挥台”特级经典杰西维蒂奇诺（Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Podium）面市，它便成了酒庄的代表作品。