生活中,你需要一点香槟的“仪式感”

  【葡萄酒杂志原创报道】“只有产自香槟区的起泡酒才有资格称之为香槟”这句话也许我们都听说过。可是香槟仅仅是起泡酒的一种吗?香槟究竟有哪些不一样的地方让它独立于其他的起泡酒呢?其实,从香槟的储藏,它的独特瓶型,以及打开一瓶香槟所特有的仪式感,就已经足以让香槟爱好者们津津乐道了!



  记得小时候特别喜欢看赛车,作为一个小男孩最大的梦想也是有一天能够驰骋在赛道上赢一个奖杯,可以有资格拿起那瓶超大的香槟喷洒给台下的热情观众。只是到了而立之年,这份梦想连在电子游戏里面都没法实现。还好能偶尔喝个香槟慰藉下童年的幻想。
 
  在香槟区生活的几年,常常惊讶于香槟给法国人的生活带来的那份“仪式感”。婚礼仪式上,香槟是少不了的配角。周年纪念,少了香槟的泡沫感觉就少了几分颜色。烛光晚餐上不给女伴点一杯香槟?不好意思美女,这个男人不再爱你了。
 
  更别说那些新船下水仪式时,船主要在船舷上敲碎一瓶香槟以祈求平安。香槟的消费甚至反映了全球的经济水平—生活好了,不来瓶香槟庆祝一下吗?用时下流行的术语,香槟也可以算是一种“轻奢品”吧。生活中偶尔给自己,给家人,给朋友带来一点点带有惊喜的轻奢仪式感,这就是香槟所要传达的生活方式。
 
  但是,香槟的这种“仪式感”哪里来呢?我所理解的“仪式感”,是对事物细节的考究,理解种种细节背后的道理和故事。而香槟,从它的储藏,瓶型的选择,还有那独特的开瓶方式,就能给我们带来满满的“仪式感”。
 
关于香槟的储藏:
 

  我们常说,一瓶好的香槟,首先必须是一瓶好的白葡萄酒。某些层面上,我们是可以套用白葡萄酒的概念去理解香槟的,例如说香槟的储藏。
 
  香槟的储藏,依然需要遵循传统静态酒的储藏方法。其中,香槟储藏环境中的温度及湿度至关重要。与普通葡萄酒一样,酒窖中的香槟需要静置在恒定12℃,相对湿度75%-80%的环境中。总的来说,储藏环境的4个要素:温度、湿度、温度的恒定以及光照决定了一瓶香槟的好坏。其实这些都是理论上储存香槟的必要条件,看似简单却很难实现,所以大家购买香槟的时候一定要认真挑选购买渠道,进口商经销商的储存运输条件都要够好才行!
 
  另外,饮用香槟的温度不宜过低,年份香槟和优秀的小农香槟,12℃甚至室温环境下饮用都会更合适!大家在国内很难找到条件很好的地下酒窖,那就只能仰仗各个靠谱品牌的恒温电子酒柜了! 
 
  过高及过低的储藏温度对香槟的陈年都是不利的。当香槟处于过高的储藏温度时,酒瓶中的陈年过程将大大加快。这使得香槟提早步入衰退期。而相对地,过低的温度也限制了香槟的陈年发展。
 
  但香槟毕竟还是香槟,光套用静态酒的概念也不能够完全概括香槟的特性。有时候一些很简单的问题都能够引发大家的争议。其中在香槟储藏中常常引起争论的是下面这个问题:香槟酒瓶该立着放还是该躺着放呢?
 

  对于普通的葡萄酒来说,存放时应该要躺着放差不多可以说是一种常识了吧。大多数葡萄酒也是用“躺着”的方式度过漫长的沉眠时间。躺着的酒瓶可以让酒液湿润酒塞,加强了密封性。而且木塞的气孔可以与外界做微量的氧气交换,让酒液衍化出更复杂醇厚的香气。当然,对于一般家庭来说,想着买一瓶酒回来等它陈年出更醇香的香气有点不太现实。所以这个并不是重点,重点是看到太多储藏多年的葡萄酒,因为瓶塞干掉而直接整个瓶塞掉到酒瓶里去了,简直是不可承受之痛。
 
  对于香槟来说,倒不用担心木塞干掉而导致香槟损坏。一瓶香槟里面有5-6个P的大气压,而且有二氧化碳来保护酒液,从气密性来考虑的话,好像也不必担心酒塞湿润的问题。对于香槟来说,更值得关心的是“木塞味”所带来的损害。以往曾经做过很多场香槟活动,corked(木塞味污染)掉的香槟占的比例真不算少。以香槟的高价值以及低产量,每被“木塞味”污染掉一瓶,都足以让人心疼好一阵子。这也就是为什么很多酒评人会建议不要将香槟放倒,只要不用酒液接触到酒塞,那么自然就不用担心木塞味的产生了。
 
  采访香槟校尉孟蕾时也曾经谈到过这个问题。例如在著名的Krug酒庄里面,一些非常老的年份珍藏是竖着放的,酒庄解释说是因为不能换塞的老年份香槟酒更适合这样的方式,以避免木塞跟酒接触时间过长造成感染。而且老年份的橡木蘑菇塞会变得非常细,也防止漏液。
 
  至于更奇葩的放置方法也会出现在香槟的储藏上,例如“倒立”着放。传说人们在打开欧维莱尔修道院(Hautvillers)地下酒窖时,发现了一批唐培里侬时期(Dom Pérignon)的葡萄酒。这些葡萄酒以一种很奇怪的方式放置:酒瓶倒立着插在沙土里。这种传统的像鸵鸟一样的摆放方式是酒庄用来储存未除渣,仍在陈酿的香槟这类更适合长期陈酿香槟。陈酿的过程中,酒渣会沉淀在瓶口。在还没发明转瓶机的时代,这种摆放方式节省了大量的转瓶时间和人力。当然了,对于上市之后的香槟就不再是需要考虑的问题了。
 
  其实技术的发展让香槟的密封性大大提高,而采用Mytik塞的香槟就更不用担心木塞味的影响了。所以结论是,想怎么放就怎么放,不需要太过在意横着放还是竖着放的问题。
 
香槟酒瓶的Size重要吗?


  从20cl的迷你瓶到30升的巨型瓶,在香槟世界里共有15种不同容量的官方瓶型,成为唯一可使用如此多尺寸的AOC葡萄酒。
 
  以往在参观一些比较出名的大品牌酒庄时,带领参观的工作人员很喜欢给我们展示一排陈列的各种瓶型的香槟。而且每一种瓶型都有着自己特殊的名字。有时候还是挺佩服法国人的口才,因为这些名字繁琐、复杂又难读。毕竟它们大部分取自圣经里的王者之名,早就没有人再使用了。
 

  香槟区的法律规定,半瓶的Demie、标准瓶Bouteille、1.5升的Magnum和3升的Jéroboam在酿造期间禁止换瓶(Demie, Jéroboam于2002年开始必须在原瓶发酵),其余的瓶型二次发酵大多数在bouteille/magnum中进行,在转瓶、除渣后通过机器设备转移至这些特殊瓶型中(目前也有Taittinger, Marguet等酒庄开始酿制瓶中二次发酵6升装香槟酒,需要特殊酒瓶和转瓶架才可以)。
 
  由于在转移换瓶期间,香槟酒与大量空气接触,极易造成过度氧化,使得换瓶后的香槟熟成速度加快,因此这些特殊瓶型一般较少生产,仅在有客户订单时才特别出厂,并建议尽快饮用。
 
  这里有一个例外:达皮埃香槟酒庄(Champagne Drappier)以出产多种不同尺寸的香槟出名,是唯一一家生产从半瓶型到巨型瓶Melchisédec的香槟商,所有尺寸均为原瓶发酵,一瓶30升的Melchisédec售价约5000欧元!
 
买三送一,多买多得?
 
  同一件商品,买得越多理论上应该会越便宜,至少也不会比每件加起来更贵吧。但如果你认为3升装的香槟价钱比4瓶75cl 的香槟价格便宜,那么你错了!
 
  相反,大瓶装的香槟往往比等量普通瓶的香槟价格高很多,一瓶Magnum(1.5升)的香槟往往相当于3瓶普通装香槟的价格。原因在于,香槟瓶制作,特殊酒塞的加工,特制的酒标这些潜在的成本都比普通的香槟瓶高出几倍。而且所有的工序:从转瓶、除渣到贴标、加塞等都需要手动完成,也大大增加了人工成本。因此,Jéroboam 3升以上的香槟通常需要和酒庄提前预定购买。
 
更高的成本会带来更贵的体验吗?
 
  对于香槟来说,不同瓶身远不止意味着不同容量,口感上也有很大的差异。
 
  与其他葡萄酒一样,Magnum一直被评为最佳的香槟瓶型,而且由于香槟酿造的特殊性(瓶内的二次发酵过程),这一现象表现得更加明显,但其中的缘由却一直没有太多的科学数据可作支撑。
 
  当然了,更大瓶的香槟带来的不只是口感上体验更好。在宴会、婚礼等场合,一瓶大瓶的香槟绝对是抓住全场眼球的亮点。只是对于现场侍酒师来说,这就不是什么愉快的体验了,毕竟如果你抬着重达11公斤的6升装Mathusalem瓶型的香槟,要做到抬起来,还要倒满48杯香槟酒,对臂力、手劲都是极大的考验!
 
  另外呢,香槟也必须要冷却之后才能饮用。而大瓶香槟也需要更长的时间才能将酒降低到适饮温度。普通香槟3-4小时的时间可以在冰箱冷藏至7℃-10℃,而Magnum香槟一般需要24小时,更不用想那些放不进冰箱的巨型香槟瓶啦!
 
开一瓶香槟的“仪式感”


  我觉得在读香槟学专业之后养成的一个“坏习惯”是懒得随身带酒刀了。毕竟只要洗干净双手,香槟随时可以开来喝。
 
  香槟在许多人的印象里是一种充满欢庆的酒,从拿破仑时代发明的用马刀砍香槟庆祝胜利,到F1的冠军台上弹出酒塞向人们喷洒香槟,再到船只下水仪式上敲碎一瓶香槟来祝福航行顺利—打开一瓶香槟是一件充满仪式感的事。
 
  现在我们是不建议直接用拇指弹开酒塞的开瓶方式了,因为通常一瓶香槟里面有着高达5-6倍的大气压—想想一个汽车轮胎充气的压力也就只有2-3倍的大气压,直接弹开酒塞的开瓶方式实在太危险,也谈不上“优雅”。优雅的开瓶方式才有仪式感,所以通常侍酒师打开一瓶香槟有着许多的步骤:先要将香槟冷却,然后拧松瓶塞外面套着的铁丝网,用拇指按住酒塞并旋转瓶身让酒塞慢慢脱出。在酒塞将要脱出酒瓶时,稍稍倾斜漏出一个小口释放瓶里的气压。这“滋”的一声也很有讲究,被称之为“贵妇的叹息”。相传也是拿破仑时期香槟主要由贵族阶层享用,而香槟则是贵妇们举办的沙龙里的常客。这一声“贵妇的叹息”,充满了对贵族生活的种种追求与喜悦吧。
 
  比较粗暴却又充满仪式感的是用香槟刀来开香槟吧。相传当年拿破仑征战时,军官们骑着马举着马刀,没有多余的手来解开香槟的铁丝网,所以习惯了用马刀来砍开香槟酒瓶,随时来庆祝战斗的胜利。其实这种开瓶方法倒是没有想象中那么粗暴,只要找准瓶颈上的受力薄弱点,用一个玻璃酒杯都能够“碰”开酒塞。
 
写在最后
  从2015年毕业之后,断断续续地做着香槟方面的普及。或许是因为从这个专业出身,对香槟的独到之处有着更深入的体会吧。从一瓶香槟的诞生,到来到饮家们餐桌上,对细节的种种考究,就是香槟给予人精致的生活方式。偶尔给生活来点“轻奢”的元素,给自己来点惊喜吧。


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