用来夏日续命的起泡酒，美得就像一场意外
世间大多美好都来自意外，葡萄腐烂可以做成贵腐酒，结冰可以做成冰酒，晚收也可以酿成别样好味……葡萄酒中“气泡”的出场似乎不同了些。
在人类还不能很好的驯服二氧化碳以前，法国的"香槟"曾一度被称为"魔鬼之酒"，各种意外时有发生。直到厚玻璃瓶和蘑菇塞出现，我们才将这星辰般美好的"气泡"藏进酒里，就像藏起一个个秘密，只有开瓶的那一刻，风味的奥妙才随着“砰”的一声喷涌而出。
传统工艺的层次之美
起泡酒的"传统工艺"以法国香槟区为代表，在旧世界诸多产区都有相关法律的严格约束和特别保护。
这类葡萄酒往往进行两次发酵，第一次是新鲜葡萄汁的发酵，不同品种的选择往往会带来不同的果香，发酵之后还有酒庄会选择用橡木桶熟化一段时间来增加基酒韵味；而一些大品牌为了保证产品风味的"一致"和"复杂"，每年还会保留一些"储备酒"供来年调配使用。
酿好的基酒被装进玻璃瓶，另外再加入糖和酵母，使其在密闭玻璃瓶中进行第二次发酵，这个过程中所产生的气泡可以溶解在酒液里。发酵结束后并不着急除去酒泥（死掉的酵母），连带酒瓶一起储存在酒窖里以获取更多风味，过程可长达数年。
已经"死去"的酵母，在瓶中发挥着"剩余价值"，分解出类似饼干/吐司的香气，有经验的酒客可以根据"酒泥风味"的强弱，来推断出这瓶酒曾经在酒窖里经历过多久的"黑暗岁月"。
时间有双"会魔法"的手，将光阴的味道也一并溶解进细腻气泡中，在品尝“传统法”起泡酒时，选择一支白葡萄酒杯更好地感受酒中风味也不失为一种别样的"尊重"。
除了法国香槟Champagne，还有意大利的馥齐达Franciacorta，西班牙的卡瓦Cava,南非的MCC(Methode Cap Classique),以及其它标注"traditional method"（传统工艺）的起泡酒，都曾历经复杂的酿造过程，在那些绵密泡泡里载满着的是岁月的滋味。
现代工艺的清新之美
1895年，意大利皮埃蒙特的一位酿酒学家Federico Martinotti发明了一种酿造起泡酒的密封罐，二十世纪20年代法国酿酒师Eugene Charmat也采用了同样的概念，今天这种方法被我们称为大罐法(Tank method)或者查曼法(Charmat Method)。
罐式的发酵会在密闭的不锈钢罐中进行，通常不和酒泥进行过多接触和熟化，尤其适合生产一些强调果味的起泡酒。比如德国的塞克特Sekt，意大利的普罗塞克Prosecco等等。
如果使用芳香葡萄，则更能够突出花香，而提前终止发酵又可以保留糖分，像意大利的阿斯蒂Asti DOCG与莫斯卡托阿斯蒂Moscato d‘Asti DOCG（微气泡版，甜度更高，酒精度更低）就深受消费者喜爱，满满的荔枝、玫瑰花和水蜜桃的香气，口感十分新鲜甜美。
另辟蹊径的小众之美
不知你是否留意过起泡酒的颜色，它们大多是浅色的，这让我们觉得"泡泡"和"浓郁深邃"似乎总是不太相干的，但事实真的是这样吗？
在澳大利亚，有一些酒庄会使用瓶中二次发酵的工艺酿造具有成熟黑色水果以及香料芬芳的设拉子Shiraz起泡酒；
意大利Marche的法定产区Vernaccia di Serrapetrona DOCG，会把一半葡萄先风干，前后共进行三次发酵（新鲜葡萄发酵＋风干葡萄发酵＋瓶中发酵），从而酿成独具特色的红色起泡酒；
而加拿大的云岭酒庄Inniskillin更是把Vidal、Cabernet Franc等冰酒制成了“Sparkling ICEWINE”。
这些都是在向我们证明，除了"泡泡"，Sparkling Wine也不断在追逐着风格上的"多样性"。
现代都市美学：
香槟鸡尾酒
Champagne Cocktail
现代都市里，酒吧文化不断推陈出新，六大烈酒的天下而今群星闪耀，香槟主题也成为其中一员：除了可以单点香槟，还可以请Bartender推荐香槟特调，辅以水果和其它酒种，细腻的泡泡是让风味在舌尖"爆炸"的绝妙武器。
在一些经典的"长饮"鸡尾酒配方中常常会出现的"气泡水"，就是用来缓解烈酒的"烈"。而风味复杂酒精度并不很高的香槟，看起来天生就是调制鸡尾酒的好选择，只是其中的"复杂层次"更需要专业的调酒师花心思去实现一杯优质Cocktail的"风味平衡"。
摄于深圳香槟主题鸡尾酒吧"工人码头The Dockers"
玩转起泡酒：
自制桑格利亚
Home Made Sparkling Sangria
专业的酒吧让我们有了更多的选择，可以去尝试不同风味起泡酒与调酒师绝妙手艺的结合；而疫情之下，更多闲暇时光可能会选择待在家中的我们，也可以借鉴西班牙桑格利亚酒的配方，稍作改良，就能收获一杯大大的"满足"，配方如下：
水果切块或碾碎 + 冰块 + 果味型起泡酒 = Sparkling Sangria
家庭自制：Moscato d’Asti版--桑格利亚Sangria
注意：①水果和酒杯可提前放进冰箱降温；②选择颜色鲜艳成熟度好的水果去皮切块（例如：黄桃，水蜜桃，草莓等等）；③选择花果香为主的起泡酒（如：普罗塞克Prosecco或阿斯蒂Asti）；④如需更强劲，可加入少许伏特加Vodka（但千万不能贪杯呦）；⑤若不胜酒力，可使用养乐多或旺仔牛奶替代一半的酒水，也是很棒的选择;⑥依次加入水果/冰块/其它/最后加入Sparkling Wine，轻轻搅拌，完成！
好了，看到这里的你已经Get了起泡酒别样饮法，快快动起手来和家人一起分享佳酿，感受这一份特别的快乐吧！
闫臻 Julie Yan
AWSEC商务发展经理及讲师；WSET Diploma Candidate；
FWS法国葡萄酒学者讲师；威士忌大使授权讲师；
专注葡萄酒市场研究及擅长品牌文化和产品定位分析。
FWS法国葡萄酒学者讲师；威士忌大使授权讲师；
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