勃艮第分级制度详解

【葡萄酒杂志原创报道】上期回溯了历史，接下来该了解勃艮第的分级制度了。跟针对酒庄、以市场而分的波尔多分级制度不同，勃艮第是根据葡萄园的地理条件来进行分级，这样“以地为本”足可见其对风土的重视程度，但这也增加了其复杂性。现在，让我们详细了解勃艮第分级制度当中的玄机。

 

The AOCs system in Burgundy is a very specific one，which differ fundamentally from those in Bordeaux. It shows the importance of the the concept of terroir，since it’s the soil that gives its name to the wine.

 

 

AOC 原产地管理制度

 

　　我们常在法国酒标上看到A.O.C字样，这是appellation d’origine contrôlée的缩写，翻译过来便是“原产地法定监管”。它是法国的一个质量标签，贴有这个标签的产品具有独特的地域特色、文化和传统。“法国国家原产地保护组织”(INAO）制定的AOC法律规定了葡萄种植的地理边界，允许种植的葡萄品种，葡萄种植法(种植密度，剪枝法，单位产量，葡萄成熟时的含糖量等)，酿酒工艺(发酵方法，时间，陈酿方法和时间等等)。为什么要如此细化地规定？我们先回到故事的起点。

 

　　20世纪之前，几乎没有相关法规来约束及管理葡萄酒产区。到19世纪末，根瘤蚜灾害几乎将勃艮第葡萄酒产业摧毁，大量的葡萄园荒芜无人管理，但随着经济回升且酒质上升，葡萄酒变得异常稀少及珍贵。因为缺乏相关约束法规，大量的“假货”潜滋暗长，比如将A葡萄园以B葡萄园标注出售。直到1905年8月1日，相关法律出台以限制在销售中滥用原产地名、葡萄品种和年份的行为。

 

　　第一次世界大战之后，迎来了一个契机。当时，葡萄酒需求迅速上升，但产量不足，导致价格不断上升，这促使大量酒农回归葡萄园，葡萄酒产业重新得到振兴。为更有效地控制质量及可持续发展，相关法规出台以保护原产地品牌。1935年7月，一个专门负责管理农业原产地的机构“法国国家原产地保护组织”(INAO)诞生，从此勃艮第的风土有了专门的监管机构，确定了AOC制度，并把勃艮第分为4个等级的AOC。整个法国目前一共有364个AOC葡萄酒产区，其中101个在勃艮第地区。

 

　　勃艮第葡萄酒行业协会（BIVB）认为AOC是一种认证，通过严格的审核及认证以下几个方面来确保勃艮第葡萄酒独特的个性：

　　·葡萄藤种植的地方

　　·酿酒的工序

　　·当地传承的酿酒理念

 

A.O.C.产区等级制度

 

　　Sylvain Pitiot与Jean-Charles Servant合著的《The Wines of Burgundy》一书中明确注明勃艮第作为葡萄酒产区一共有113个AOC法定产区，其中100个在勃艮第地区，其余13个在薄若莱地区（广义上薄若莱隶属勃艮第产区）。

 

　　2017年，勃艮第地区法定产区格局发生变化：大区产区Bourgogne Vézelay升级为村级产区Vézelay，新增大区级产区Bourgogne Côte d’Or。由此，勃艮第法定产区数量定格为101个。

 

　　在村级产区中，有一些品质突出的地块被认定为一级园(Premier Cru)，但严格意义上并非一个AOC法定产区。简单地说，勃艮第葡萄园按照产区划分是三个等级，按照质量划分则是四个等级。

 

　　最高等级的产区是特级产区(Grand Cru)，也称特级园。特级园有33个，只占总产量的2%，其中红白比例几乎各占一半。村级产区共44个，占总产量的36%。红葡萄酒和桃红只占村级产区的33%，67%都是白葡萄酒。大区产区是勃艮第的主力军，占总产量的52%，红白比例是33%和67%。

 

　　从产量可见，勃艮第各个等级呈现金字塔形状。位于最顶端的是特级产区，依次是一级、村级和大区。大区勃艮第几乎超半数，而特级产区仅仅只有2%，极为稀少。另外，从白葡萄酒的分布和产量都可以看出白葡萄酒在勃艮第拥有极其重要的地位，产量甚至高于红葡萄酒。在各个等级里，只有特级产区的红葡萄酒产量大于白葡萄酒。

 

　　四个等级在坡田的分布极有规律：从坡的最下面开始到最陡峭的上方，依次是大区、村级、一级/特级，和一级/村级。大区级别一般会在坡的最下面，即接近平原的部分；村级则是坡度较为平缓的部分；之后是最有利于葡萄生长和光照最好的坡田，主要是品质优秀的一级和特级园分布于此；最上面是一级园和村级略地。 

 

大区产区 (Bourgogne Appellations)

 

　　隶属于大区级产区的葡萄园并不局限在某一处，而是分布在不同的地方。换句话说，勃艮第大区葡萄园是一个泛指的概念，比如任一产酒村内都可能有大区级葡萄园。大区级产区一般在名称中都包含“Bourgogne”，后面可能紧随一个地名或者葡萄品种。

 

　　勃艮第大区产区Bourgogne AOC（产区名，不是等级）内位于夜丘(Côte de Nuits)和伯恩(Côte de Beaune)特定地块的葡萄可以依法以Bourgogne Cote d’Or名义装瓶。

 

　　勃艮第官方组织BIVB对勃艮第大区产区Bourgogne AOC（产区名，不是等级）作了进一步的解释。举例来说，Bourgogne Côte d’Or是隶属于大区产区“Bourgogne AOC”下的一个衍生次产区 (Dénominations Géographiques Complémentaires，简称DGC)，Bourgogne AOC下共有14个衍生次产区(DGC)。

 

　　那么DGC到底从何而来？除去Mâcon系三个大区级产区（Mâcon，Mâcon followed by the name of the Village，Mâcon-Villages），其余产区名中含“Bourgogne”的可以根据其法律分为两大类。

 

　　一类是以一条通用法律定义的大区级产区，具有普遍性，产区的命名和划分基于地域。

 

　　基于特定区域：比如Macon（Maconnais), Beaujolais, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits等都是对应的地区范围。与其他大区不同，这几个产区被称为“准村级产区”，因为这些产区都来自更加细分的种植区域；

 

　　气候Climat或略地Lieux-dits：比如Bourgogne Cote Saint-Jacques，但千万别跟位于基维香贝丹产区的超一级园Clos Saint Jacques混淆，二者风马牛不相及。

 

　　14个DGC全部归于此类。本质上而言，它们都属于大区产区Bourgogne AOC（产区名），不过根据地域进一步细分而成，更加深入的区分地域风土特质。

 

　　另一类则是以特定法律定义的产区，具有个别性和特殊性，产区的命名和划分则建立在葡萄品种和酿造工艺的基础上。

　　·基于葡萄品种：比如Bourgogne Aligoté（种植Aligoté的葡萄园统称），Bourgogne Passe-Tout-Grain（葡萄品种：黑皮诺与佳美混酿）；

　　· 基于酿制方法：比如Crémant de Bourgogne，特指以传统方法酿制气泡的产区；Bourgogne Mousseux（酿造工艺：桃红）；Côteaux Bourguignons / Bourgogne Grand Ordinaire / Bourgogne Ordinaire（酿造工艺：桃红）

 

　　INAO用一条法律便能管理所有基于地域划分的大区级产区，即Bourgogne AOC及其他14个DGC，但需要为葡萄品种和酿造工艺相关的产区量身定做特别法律（此定律不涉及Mâcon系列的三个产区）。

 

　　不过，并非所有产区名中含“Bourgogne”的都是一个独立的大区产区或大区衍生次产区(DGC)。譬如Cécile Tremblay Bourgogne la croix blanche并不属于任意一个大区级产区。la croix blanche是精英产区Vosne-Romanée内一个村级略地，Cécile Tremblay因为某种原因将其与大区葡萄混酿而降级大区，以“Bourgogne+略地名”方式命名。

 

村级产区 Village Appellation

 

　　村级产区是最复杂也最容易让人混淆的一个等级。首先，村级产区和产酒村往往名称一致因而错综复杂。比如基维香贝丹村（Gevrey-Chambertin）是一个地籍概念，只要位于村内的葡萄园不论等级都属于基维香贝丹村；

 

　　而基维香贝丹产区则仅是指AOC村级产区，隶属于这个产区的葡萄园也并不一定全部位于基维香贝丹村，比如部分基维香贝丹产区的葡萄园位于邻村Broc hon。其次，村级产区内有部分葡萄园具有独立的界限和单独的名称，也叫“单一园”（Single Plot）。这些”单一园”是经过千百年的传承和沉淀方才形成，代表着更高的品质和独特的个性，很大程度上也体现了勃艮第的精髓风土（Terroir）。为了进一步区分单一园的品质和风土，一些单一园被认定为“一级园”(Premier Cru)，而其余的单一园则被称为略地（Lieu-Dit）。两者都属于村级产区。

 

一级园 Premier Cru

 

　　从AOC产区范畴来说，一级园隶属于村级产区。这点从酒标上即可看出，一级园名称之前必定会有所在产区的名称。一级园之所以能够从村级产区中脱颖而出成为独立的一个质量等级（注意，一级园并不是产区等级），究其原因是一级园除了拥有所在村级产区的共性之外，还有独特的风土。一个产区内的两个一级园之间有着千丝万缕的联系，但却有着微妙的差异，或奔放或内敛。伟大的酿酒师总是能发现这些细微的差别并精准地呈现。

 

　　整个勃艮第地区一共拥有640个一级园，占总产量的10%左右（数据截至2016年）。
 

　　AOC法律对于一级园在酒标上的标注有明确的规定：

　　·位于村级产区名之后，一级园名字以相同大小的字体标注；

　　·位于村级产区名之后，一级园名字前后标注Premier Cru，并以相同大小的字体标注；

　　·仅以Premier Cru注明，这种情况发生在混酿或降级的时候。一个产区内两个一级园混酿只能以Premier Cru

 

　　标注，亦或者是两个产区混酿，比如特级产区慕斯尼与香波慕斯尼产区的一级园混酿。另一种情况是降级的情况，比如特级产区慕斯尼的年轻葡萄藤可以降级为香波慕斯尼一级园。

 

特级产区 Grand Cru Appellation

 

　　勃艮第星罗棋布的葡萄园中有一些耀眼的明星，超凡的品质及显著的典型性使它们脱颖而出成为自成一体的特级产区。特级产区往往由1个或几个略地组成。比如La Romanée-Conti、La Romanée及Romanée Saint. Vivant都是由一个略地组成，绝大部分的特级产区由几个略地(Lieux-Dits)组成，比如特级产区慕斯尼（Musigny）是由3个略地组成：特级产区李琦宝/Richebourg是由Les Richebourgs和Les Verroilles ou Richebourg两个略地组成；踏雪（La Tache）是由La Tache和Les Gaudichots ou la Tache两个略地组成。

 

　　一些村子为了提高名气将村中最负盛名的葡萄园作为村名的后缀，比如Gevrey-Chambertin原先名为Gevrey，后来将村中最出名的Chambertin作为村名后缀。同样的例子举不胜数，比如Musigny和Chambolle-Musigny，Montrachet与Puligny-Montrachet，以及La Romanée-conti与Vosne-Romanée。酒标上，Grand Cru的字样必须位于产区名之下，字体大小不得超过产区名的三分之二。特级产区只允许种植黑皮诺和霞多丽、藤龄必须老于3年、每公顷的平均产量不得高于3500公升。

 

A.O.C.降级

 

　　界定AOC法定产区是一项复杂及精细的工程，也是一个变化的过程。鉴定AOC产区的理念是“忠于当地、真实及不断地尝试验证”，因此许多AOC产区会升级，甚至降级。

 

　　葡萄园降级的原因有客观和主观之分。客观原因主要有两种，一是葡萄酒不符合AOC相关法律的规定；二是不同产区葡萄园混酿必须降级，比如来自李琦宝和香贝丹两个特级产区的混酿也只能降级为Bourgogne大区。

 

　　生产商一旦发现葡萄酒的质量下降或者酒体风格不符合该产区特征，便会选择主动降级，有时候甚至直接从特级降到大区级别。比如，香波慕斯尼村的王者酒庄武戈公爵Comte Georges de Vogue在特级产区Musigny里的葡萄园种植了些霞多丽，但是葡萄藤较年轻，便将这部分降级为Bourgogne Blanc。