保罗·罗伯茨:“葡萄酒界宙斯”的“速度”与激情

  【葡萄酒杂志原创报道】保罗·罗伯茨(Paul Roberts),从20年前的一杯里奥哈特级珍藏葡萄酒开始迷上葡萄酒,到如今,他是世界上第48位侍酒师大师,是美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO(首席运营官)。在葡萄酒世界的风雨二十余年,他带着对葡萄酒的无限热情,交出了“速度”惊人的履历,也见证了美国侍酒师行业“速度”惊人的发展。
 


  第一次认识侍酒师大师Paul Roberts,是在一档82分钟的电台节目“I Will Drink to That”。声线年轻,语速飞快,滔滔不绝—不到两分钟说了近900个单词,是正常语速的近三倍,而他就以这样的语速讲完了82分钟。当时就忍不住在想:这个人该是多么富有激情、精力充沛、注重效率。
 
  没想到,他的发展更加“速度”!1993年开始接触葡萄酒,仅仅9年后,年仅29岁就成为世界上第48位侍酒师大师,美国德克萨斯州的第一位侍酒师大师;曾任职于托玛斯·凯勒(Thomas Keller)等米其林三星餐厅;建立过自己的酒庄,品鉴能力惊人,有人甚至将他称为“葡萄酒界的宙斯”;到如今,他是美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO(首席运营官),管理着一个侍酒师团队。这就是Paul Roberts,在葡萄酒世界的风雨二十余年,他带着对葡萄酒的无限热情,交出了“速度”惊人的履历,也见证了美国“速度”惊人的侍酒师行业发展。
 
从一杯1968年的里奥哈特级珍藏开始
 
  故事要从上个世纪90年代说起。那是1996年的休斯敦(Houston),虽然葡萄酒业生机勃勃,可侍酒师行业却非常沉默,在餐厅服务的侍酒师屈指可数。彼时,几个来自加利福尼亚的人带头组织起一个葡萄酒小团体,他们常常聚在一起品酒、根据不同主题讨论葡萄酒。此时,婴儿潮一代和前婴儿潮一代依然稳立于葡萄酒行业,重要人物基本都是父辈、爷爷辈的,而这个小团体相信,自己应该有责任去带起这新的一代,而不是简单地什么都依靠父母。20岁的Paul 就其中一个,此时的他正在一家葡萄酒商店里做兼职。
 
  Paul跟葡萄酒的缘分始于一位可爱的女孩。那是1993年,他还在读大三。有一天,在跟一个女孩约会时,女孩告诉他,学生会在每周四的晚上6到8点间会举办品酒课,连续参加八周,只需80美元。想到既能学习知识又能认识女孩,Paul当即决定报名参加。结果就在第一节课上,平时喝惯桶装啤酒、波本威士忌的Paul被一杯1968年的里奥哈特级珍藏葡萄酒迷住了。他没有想到这颜色特别的酒液竟然能有如此奇妙的香味,他甚至在杯中闻到了儿时准备圣诞晚餐时的熟悉记忆。他被深深吸引了,开始尝试去喝各种葡萄酒。毕业后经过一段迷茫期后,1995年Paul辞掉了在奥斯汀的营销和公关咨询工作,去新奥尔良痛快地玩了一段时间。很快,他银行里的存款所剩无几,就在这时,他在邮箱里看到了一封邮件—休斯敦一家葡萄酒商店在招兼职。年轻的Paul决定到这个商店里试试,开始正式走上葡萄酒之路。
 
  因为工作原因,Paul也进入了这个葡萄酒小团体,也是在这里,他认识了葡萄酒行业里的一些重要人物。有一天,团体里的一位开餐厅的朋友跟Paul说,“每个周日晚上你来我们餐厅当侍酒师,帮帮忙,怎么样?”Paul答应了,侍酒师生涯正式开始。
 
从兼职侍酒师到酒水总监
 

  第一天在餐厅当侍酒师的Paul,并不那么顺利。“当我去服务第二桌的时候,我帮客人点了一瓶威廉斯尔姆酒庄(Williams Selyem)的黑皮诺,没想到我用新的开瓶器开瓶时,不小心割到了自己的手指,血流个不停,根本没法止住。我只好用餐巾纸包着继续完成了开瓶服务。”面对这疼痛的尴尬,Paul开始更加严加练习,更专心地学习经营管理葡萄酒商店。
 
  也是因为这样的努力,他的能力被更多人欣赏,更多机会在逐渐向他靠近—他有更多机会认识更多重要的葡萄酒收藏家、经验老道的大厨,也是在这样机缘巧合之下,他在一场午宴里认识了休斯敦最佳咖啡厅之一—Annie Cafa的老板罗伯特(Robert)。一起共进午餐,喝着难得的佳酿,畅聊良久。当Paul意识到他就是最早的詹姆斯·比尔德美食大奖获奖者之一,对葡萄酒品鉴和餐酒搭配有着超凡的理解,Paul知道,这有一个绝佳的学习机会。聪明的人总能敏锐地发现机会把握机会,甚至创造机会。
 
  “我们来做个交易吧,你有非常出色的葡萄酒餐厅,但是你并没有侍酒师,我免费给你打工怎么样?”Paul抓住机会提出,“我想跟你学习。”Robert看着眼前这位受过高等教育的20岁小伙子,同意了。此后,Paul继续白天到葡萄酒商店里工作,晚上则到Robert的店里当兼职侍酒师,并抓住机会去请教品鉴及餐酒搭配等知识,然后进行总结。就这样,他学会了应该怎么去品鉴葡萄酒,怎么去进行餐酒搭配,怎样让客人舒舒服服地享受一顿美味的晚餐……付出终有所获,他收获的不仅是薪水—不久,Robert决定聘请他为全职酒水总监,而这只是事业不断上升的一个新起点。
 
  回想起侍酒师之路,Paul不无感慨,这样的生活并不轻松,但有趣。“世界级侍酒师的真正工作不仅仅是一直品尝葡萄酒和去各种葡萄园,还要搬运数百箱葡萄酒,清点库存,不仅要忍住双脚酸痛,还要应对暴躁的客人。”尽管如此,Paul还是很感激这样一段经历。在他看来,“侍酒师的生活,就像任何你喜欢的职业一样,需要投入大量的精力。每天12到15个小时的工作时间和常常在晚上工作,这会使你远离了常规的朋友圈,你需要把注意力高度集中在葡萄酒的学习上。而当你终于意识到你永远不可能知道一切的时候,你应该学会(放开心来)享受这段学习之旅。” 
 
成为侍酒师大师,没完没了的工作才刚刚开始
 
  善于把握机会的人不可能仅仅满足于此,Paul在继续前进,一往无前。
 
  2002年,Paul顺利通过侍酒师大师考试,成为世界上第48位侍酒师大师。“我很幸运能在比较短的时间内通过了全部考试。”“考试的各个部分都很困难。对我来说,最大的挑战是相信自己和从中获得乐趣。一旦你放松,进入状态,你会惊喜于你这段时间所取得的成就。”
 
 

  “对那些追求MS的人,我最大的建议是:你要明白,一旦你通过了,各种工作会没完没了,这意味着工作只是刚刚开始。是的,你通过了精英考试,但也意味着人们对你的期待更高。是的,你可以得到更好的工作,但你老板会想去证明支付给一个侍酒师大师的费用是否合理。这个考试并不是达到目标的手段,它是一条大量学习葡萄酒、饮料和服务知识的道路。”Paul坦言。
 
  渐渐地,Paul涉猎更广,开始带领起侍酒师团队。此时,美国葡萄酒市场潜力巨大,消费量涨幅颇为乐观,美国侍酒师的数量也已开始爆炸式增长,整个行业变得热闹起来。“我在3个州里拥有6间餐厅,管理着15个侍酒师。对我来说,最大的挑战和最让我满意的就是训练这些侍酒师。我希望他们能够拥有米其林餐厅所需的所有技能,并且能够跟客人进行互动。”在Paul的观念里,谦虚及亲切的服务就是侍酒师的核心精髓之一。“在我看来,一个伟大侍酒师的核心工作是谦虚、专业地服务客人,并希望在这个过程中教会他们一些葡萄酒的知识。”“不过你必须明白,这项工作并不意味着你可以根据个人的喜好去向你的客人讲课。”
 
  随着行业的丰富和热闹,一些资历丰富的侍酒师很快就成为葡萄酒总监和买家,年轻的侍酒师也在不断加入。“我一直鼓励年轻的侍酒师能找到良师益友,尽量多尝一些酒,并锻炼商业头脑。当你真的有机会成为一个买家时,你需要理解你在餐厅中的角色地位。你是为客户提供服务,并且是业务中的利润中心。”Paul提醒道。
 
未来几年,中国将会有更多优秀侍酒师
 
  一个侍酒师可以走多远?真的是局限于餐饮、酒水行业吗?对于商业触感敏锐的Paul来说,绝不仅于此。当他还在侍酒师行业时,他就已经开始在生产自己的葡萄酒,后来更是接管了美国的著名酒庄。“葡萄酒的生产让我非常着迷。当我有机会去接管美国最好的酒庄,我意识到,我作为侍酒师学到的许多东西可以应用于酒庄:了解葡萄酒的质量,商业头脑,接待,教育。我经常开玩笑说,一个酒庄就像一家餐厅,不过是慢节奏的。”
 
  如今,Paul是美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO,每天依然忙碌并充实着。“我需要参与团队各个方面的工作。可能早上我在葡萄园里,接下来就会木桶边在品尝葡萄酒样品,或者可能在跟来自世界各地的客户进行交流互动。永远不会无聊!”
 
  从兼职侍酒师到侍酒师大师再到膜拜酒庄的COO,从最初之一零星几个侍酒师到现在一个个侍酒师团队,像Paul这样的一批批侍酒师推动着行业的发展,也在行业的快速成熟中迅速走得越高越远。回顾世界侍酒师发展史,难免会被美国的发展速度惊艳,法国人花了100多年时间才让侍酒师成为备受尊敬的职业,而美国,却能在短短二三十年建立起世界闻名的侍酒师“大军”。从最初的行业冷冷清清到如今的热闹、前景无限,“这20年来,社会对侍酒师的看法有了很大变化。当我开始侍酒师事业的时候,美国只有少数侍酒师……现在他们在美国和国际上爆增。这个行业得到了更多的关注,这是非常棒的。我现在(在美国)看到来自世界各地的世界级侍酒师。”Paul分享道。
 
  “多年来,欧洲只有米其林餐厅有侍酒师,除此之外你是看不到他们的。在美国也是如此。现在美国的各大州,我们可以在很多不同的场合看到他们,从米其林3星到你邻近的餐厅,美国已经接受了葡萄酒和葡萄酒文化。而这样的变化将怎么在中国演进,这会是很有趣的一件事。”在Paul看来,中国是一个激动人心和充满活力的葡萄酒市场,“它的发展真的太快了。中国葡萄酒和葡萄酒文化的发展速度比美国的要快2-3倍。我看到很多中国葡萄酒的顶级人才来到纳帕,并走向世界。”“我相信在未来的几年里,中国将会有更多优秀的侍酒师!”
 
保罗·罗伯茨
Paul Roberts MS
侍酒师大师,美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO(首席运营官)


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