酒食搭配丨拿瓶酒逛台湾夜市去

　　说起台湾夜市那琳琅满目的地道小吃，数之不尽能尝到家作味道的小食店，光是想想也会食指大动。随着台湾自由行的开放，越来越大陆游客到台湾接触当地的美食和感受宝岛文化生活，台湾小吃的招牌自然广为流传，不知道拿瓶酒去逛夜市会不会太疯狂了点？

 

 

编 Charmmy　文 蔡恭子　图 阿徒@ATUphoto

菜式制作 广州Foods餐厅　设计 G.G

 

　　台湾美食以款式应有尽有、伴着家作味道的特色吸引着天下吃货，宝岛小吃汇聚了来自中国各地的饮食特点，选取当地新鲜食材，加以独特烹调改良，逐渐发展成独树一帜的料理风格。而小小的宝岛同样因地理位置的不同而有地域口味的明显区别，例如台南人喜欢吃甜，烹调多数会有糖来调味，跟部分粤菜口味相近，就连酱油膏也是偏甜的；而台中的口味偏咸，台北的风味最清淡。要是让一位台北人做客台南的话，从早吃到晚，你再给他上一碗甜品，他可能会吐槽“还吃甜食？已经吃了一天的糖了。”可见南北口味差异。

 

　　来自台湾的广州富力丽思卡尔顿酒店行政副总厨刘文钦先生谈起家乡地道美食便如数家珍地介绍那些你不能错过的小吃，他曾为酒店的台湾美食节精心设计菜单，并且亲自烹制，为广州食客带来他的“童年味道”，从台南的成长记忆筛选出20款最具台湾特色的小吃，例如台式牛肉面、大肠包小肠、割包、蒜泥白肉、台式刨冰、鳝鱼意面、三杯鸡等地道美食都是值得期待的，尝罢让人马上想买张机票来个说走就走的宝岛美食之旅。

 

 

宝岛的一日三餐

 

　　虽说台南人喜甜，但是台南的早餐却以咸食偏多，最常见有干拌面、牛肉汤、牛肉饭、肉粽搭味增汤等重口味的食物。标志性的台南牛肉汤堪称元气早餐，新鲜薄牛肉在滚烫的汤里面烫十秒即可食用，牛肉鲜甜渗香，牛气冲天，加上台南人最爱的姜丝暖胃甚是舒服。活力的一天从暖热的汤开始，呼一口满足的热气，胃口有实力的朋友不妨踩点几家早餐店，把各种面食、肉粽阅兵一番，光是早餐的品种就能吃得肚皮鼓鼓的。

 

 

咸食过后，午餐开始是甜的节奏

 

　　台湾繁荣的饮食文化与其历史原因分割不开，不同省份的老兵在台湾落地生根，把各自的家乡特色招牌菜带到当地，以本地食材加以改良，演化成中国大陆美食的台湾版本。深受食客追捧的台式牛肉面源自四川老兵日思夜想的红烧牛肉面，他用所能寻获的当地食材去尽量复原回忆中的味道。刘师傅的母亲是一个极具天赋的厨娘，能吃一遍就可以煮出同样味道的菜式，刘妈妈独门使用青苹果去熬制牛肉汤，让苹果的酸度给牛肉面带来一点清新果香并且提鲜。由此可见，每家台湾牛肉面都有独门秘诀，用不同的小妙招去煮出各家风味。

 

　　再来盘点台湾变奏版的名菜代表当属台式三杯鸡最为惹味。三杯鸡原属赣菜，此菜进入台湾后经改良，以黑麻油代替原先的猪油，因其烹制时不放汤水，用米酒、黑麻油和酱油各一杯烹调，故名三杯鸡。首先将生姜、蒜配上黑麻油放置锅中小火煸至金黄色，随后加入鸡腿及生抽、米酒和糖等佐料炒出香味，最后放入红尖椒与九层塔吊味即成，醇香诱人，肉嫩适口。披上深褐色酱汁的鸡肉透出阵阵九层塔幽香，别忘了锅底那煮得软绵的蒜子和甘香姜片是精华所在。

 

　　下午茶时间带你走一趟意面小馆，从下午三点开卖的鳝鱼意面不是意大利面，而是用油炸过的伊面做成的，酱汁经由糖、醋、酱油调配，口感偏甜，酱汁像捞面般湿润浓稠。鳝鱼一般在广东菜里都会做成煲仔黄鳝或者黄鳝饭等滋补佳肴，而在台湾则只有煮意面的这个吃法。先用热锅爆香洋葱、蒜末和卷心菜，鳝鱼以猛火炒爽，放入酱油勾芡汁，3分钟就可以上菜。这种常见的台南小吃从下午茶一直做到夜宵时分。对于外地人来说可能一开始不习惯这种咸甜混合的面食，对于台南人来说却是一道颇为开胃的街头小吃。小店同时开卖花枝意面、麻油猪肝意面和鱿鱼意面等十来个品种。

 

 

根本停不了口的夜市美食

 

　　说起台湾夜市最让游客津津乐道的小吃莫过于炭烧鱿鱼，沿海城市都会在夜市找到这款小吃。经由明火炭烤的新鲜鱿鱼加上糖和酱油边烤边刷，肉质嫩滑爽口，鱿鱼须是最吸收酱汁精华的部分，且烤得焦脆爽嫩，待鱿鱼烤至六成熟后加海鲜调配成的沙茶酱更添咸鲜甜美，拿捏好时间烤五到八分钟就能把鱿鱼烤熟，吃之前洒上一把芝麻，风味更足，烟熏的香气诱人，拿着竹签边逛夜市边撕扯着香喷喷的鱿鱼，那叫一个潇洒。本来鱿鱼配酒就是有难度的，无论冷热吃用配酒都容易带腥，幸好有沙茶酱搭救，佐以酸度中高度的白葡萄酒还能招架得住。

 

　　要是你去到台湾的话记得尝一下当地传统的黑松沙士，这是用一种植物的根调制的苏打汽水，逛夜市的时候喝上一支，爽口清凉，让味蕾清醒后再战一轮台湾美食。据刘师傅的观察，台湾人的喝酒习惯多以啤酒为多，上年纪的人喜欢喝洋酒。葡萄酒文化也在迅猛发展，他们都喜欢酒文化和收藏名酒，如果拿着一瓶葡萄酒去逛夜市会不会疯狂了一点呢？

 

 

Foods餐厅

 

　　这个全天候国际美食舞台位于广州富力丽思卡尔顿酒店一楼，提供“单点的品质、自助的风格”服务，其氛围和装饰融入了典型的街市风格，六个开放式厨房为宾客呈上即点即制的环球美食。FOODS让你如穿梭在热闹的国际大街市中，品尝新鲜地道的环球美食的同时，享受一场感官盛宴。餐厅不定期推出各地美食节的主题活动，邀请当地厨师展现进口食材和地道美食。

 

宝岛菜单与酒单

 

棺材板

巴黎之花玫瑰香槟 Champagne Perrier-Jouet Blason Rose

 

夜市烤鱿鱼

欧诗丹尼微岚  Occitanie Viura 2012

 

鳝鱼意面

Talmage Pinot Noir 2007

 

台式三杯鸡

Ledson Contra Costa County Oakley Zinfandel 2005

 

台式牛肉面

杰卡斯珍藏西拉干红Jacob's Creek Reserve Barossa Shiraz 2011

 

蒜泥白肉

欧诗丹尼珍藏·曜日金 Occitanie Reserva 2008

 

 

棺材板
VS
巴黎之花玫瑰香槟

 

 

配餐心得：

　　这是一款中西结合的台湾小吃，炸得酥脆的厚片吐司吸收了海鲜白汁浓羹的香滑，需要用清新的白葡萄酒或起泡酒来配。香槟在开始时酵母味厚重，在海鲜汁酱前显得特立独行，后期果香才破开酵母味的包裹突围而出，慢慢展现出新鲜的莓果清幽。海鲜白汁的质感与香槟后段的醇厚香气相融洽，显出香槟的搭配实力。

 

单饮笔记：

　　淡雅的鲑鱼红色，有明显的烤面包、酵母、杏仁、饼干等香气，酒泥的味道也突出，酸度足。中段是橙花和莓果的清新气息，增加配餐愉悦度。

 

夜市烤鱿鱼
VS
欧诗丹尼微岚

 

 

配餐心得：

　　鱿鱼经由明火炭烧，糖和酱油结合沙茶酱的风味更显层次丰富，咸鲜甜美，肉质嫩滑爽口，鱿鱼须是最吸收酱汁精华的部分，且烤得焦脆爽嫩，这地道的台湾小吃最让人魂牵梦绕。本来鱿鱼配酒就是有难度的，无论冷热吃用都容易带腥变涩，幸好有沙茶酱搭救来平衡味道，配以酸度中高度的白葡萄酒还能招架得住。

 

单饮笔记：

　　香气浓度中度偏上，青苹果、柠檬、青瓜的香气突出，酸度怡人，能与海鲜配搭相宜，突出食材的鲜美。

 

鳝鱼意面
VS
Talmage Pinot Noir 2007

 

 

配餐心得：

　　湿润的伊面感觉有点像拌面，汁酱带甜，鳝鱼非常入味，表皮爽口肉质软绵嫩滑，整道菜吃起来有家的味道。不习惯台南口味甜度的话，可以选用一款清润有个性的黑品乐红葡萄酒来中和一下容易腻口的甜面线，酒液遇上甜食犹如酸甜汁般令人开胃，又能突出鳝鱼的肥美鲜甜。

 

单饮笔记：

　　淡雅的宝石红色，清幽的樱桃和熟浆果香贯穿始终，易饮之余不乏层次结构，余韵悠长，配搭中餐理想，是一款能喝上几个小时仍然不觉疲倦的优质加州黑品乐。

 

台式三杯鸡

VS

Ledson Contra Costa County Oakley Zinfandel 2005

 

 

配餐心得：

　　三杯鸡的麻油香气喷发，披上深褐色酱汁的鸡腿肉质紧致，嫩滑爽口，淡淡的九层塔香气在咀嚼间游走齿间，蒜头最后变得牛油般绵滑，吸收了鸡汁的甜润，可口入味。非常适合下饭的一道菜。

 

单饮笔记：

　　一开始的橡木味刺激，重口味的一款酒，个性很“霸道”，9岁的酒也需要一点时间呼吸才能品到成熟浆果、酱肉的气息，在味蕾上有重量感，正好要与口感复杂的菜式互相抗衡。微甜的余味能感受到台南派别的特色，用台湾米酒做料酒更有乡村风味，那种融入的滋味是台湾美食的终极体验。

 

台式牛肉面

VS

杰卡斯珍藏西拉干红葡萄酒
Jacob's Creek Reserve Barossa Shiraz 2011

 

 

菜式介绍：

　　口味偏甜的台南牛肉面，牛腩与青苹果、老姜等蔬菜慢炖约1.5小时，牛肉软绵，鲜甜多汁，萝卜吸收了牛肉汤的精华，是不可错过的美味。突出了台湾人讲求食补的传统，关庙面柔滑细腻，咀嚼有劲道。体现出传统工艺的现代创新，有温暖的家宴感觉。

 

配酒心得：

　　配以单宁柔顺，酸度平和，酒体平衡的简单餐酒会比较衬托这款强调食材鲜甜为主的面食，酒不宜太抢风头。

 

蒜泥白肉
VS
欧诗丹尼珍藏·曜日金

 

 

菜式介绍：

　　蒜泥白肉经过姜葱盐和料酒慢煮约45分钟、自然冷却、切片等多个工序，最后配以酱油膏和泰式小辣椒，让人体会到一种有别于川味蒜泥白肉那种覆盖着红油的麻辣滋味，肉质柔软清爽，因由酱油膏的甜调和平衡了蒜头的冲味，肥瘦相间的五花肉最宜开胃下饭的。配以一款单宁柔顺、果香浓郁的干红正好。

 

单饮笔记：

　　成熟红色浆果的香气浓郁，红樱桃、李子的味道为凉菜增色不少，口感层次丰富，略带有苹果乳酸发酵产生的香蕉、芒果味道，橡木桶赋予烘烤味道和雪松气息。西班牙陈酿搭配蒜泥白肉和三杯鸡最适宜，让人感受到高低有致的味蕾感受。