酒食搭配丨中国酒，中国菜 —— 一次“十全十美”的年夜饭酒食搭配
中国人过新年，永恒的主题，是一顿传统但美味的年夜饭，广东人也许还会讲究菜式的食材与谐音，但终归到底，团圆才是最重要的主题。年夜饭吃得多了，与葡萄酒搭配也不是新鲜事，但是中国菜与中国的精品葡萄酒搭配，也许能为今年的这顿年夜饭增加不少亮点，更能成为饭桌上的一个新谈资。这期，我们就尝试了这样的做法，为大家呈现一场最有中国年味的宴席。
文 彭程 编 彭程 图 潘裕华 设计 张伟
“年味”那些事儿
十几岁的时候起，总听大人说，现在过年，年味淡了，当时不觉得怎样—反正是过年嘛，有一万个理由懒散，能养肥了但是不写寒假作业就好，似乎忙里偷闲，就是过年的精髓。后来连过年的仪式也越发精简—不再为了年夜饭忙碌好几天，不再把新衣服留到大年三十才穿，连对过年的期许都少了，才渐渐觉得丢了什么。于是有人笑说，最有年味的做法是“回到解放前”：一年不买新衣服，每月吃一次肉，除夏秋外不吃水果，放弃手机、网络、高铁与亲友书信联系，不看任何娱乐节目，到春节自然会觉得幸福满满，连春晚都精彩了起来。
这当然是玩笑话。那么，究竟什么是年味呢？是热气腾腾年夜饭的满足感、全家围坐在一起的热乎劲还是爆竹声声里的烟火气？似乎都有，但又不尽然。但毫无疑问，越是传统的食物，越是乡土的地方，年味也就越浓。
对于现今时代的都市白领上班族来说，平常大都懒得做饭，愿意下厨的也总追求快和省事，咖喱饭、可乐鸡翅算是好选择，任何肉类用调料腌一下在烤箱烤20分钟就又是一餐。因此，去年我在广西老家过了那次春节，让我觉得特别有年味。那里的家家户户都乐于折腾，也喜欢交流：不厌其烦地做些传统吃食，不在于贵，而在于“费时费力”爱折腾，几乎家家都会做几样，也互相作为礼物，以供交流、鉴赏，讲究些的老人家还会点评：张家撒了芝麻，香一点；王家的咸菜腌得更透……然后博采众长，做出自家的味道，跟街坊邻里都分一些。一桌年菜，总是七分食材、八分时间、九成心意，才吃得出十足的年味儿来。大约是准备着周折、制作又费时，成果才格外让人有满足感。
现在有不少家庭会选择在餐厅吃年夜饭，但菜式与氛围依然类似。一年到头，回家了，团聚了，一桌年夜饭，其实更像是一个大家聚会聊天的平台与中介。在这样的场合，除了要有好菜，更要有好酒，才能相映成趣，激发出更多的话题，成为家庭聚会的助燃剂。在我看来，也许葡萄酒比传统的中国白酒有趣得多。不同的产区，不同的品种，带来的不同口感可以供大家讨论，而如果你恰好准备了一款好的国产葡萄酒，那就更能打开亲戚们的话匣子，以中国产区为引子，能引出很多有意思的话题。
过年的菜式，也极具地域特色。像广东地区，就讲究“无鸡不成宴”，“年年有余”（全鱼），“发财就手”（猪手），“和气生财”（生菜）等食材。这次，我们团队与三位美食美酒专家，在广州著名的粤菜餐厅惠食佳，以中国国产优质葡萄酒为引，搭配美味的新派年夜菜，也算是一种很特别的体验。借着这次杂志“中国年”大专题的契机，我们品尝到了国内最优秀的一批精品葡萄酒（详见本期试饮会栏目），其中不难发现，中国葡萄酒目前的风格，普遍来讲酸度、单宁都不是十分突出，这样并不太“强势”的风格其实对配餐是有利的，也许不会有很大程度的“质的飞跃”，但也肯定不会太差，是一种比较折中的搭配方式。
嘉宾名单
冯卫东：酒评人、知名美食家
嫣然：餐酒搭配达人
Elle：餐酒搭配达人
编辑部团队：
林放：本刊总编辑
Roger：本刊编辑
Emily：本刊编辑
０３
完整餐单（惠食佳提供）
前菜：
⊙ 五福临门
笼仔鱼卜 虾子芥兰 灼八爪鱼
葱油捞鸡 炭烧金猪
头盘：
⊙ 富贵满堂红
椒盐富贵虾
靓汤：
⊙ 年年好市大利
莲藕好豉大脷汤
大菜：
⊙ 六六大顺
＜鸿运当头＞：古法烧乳鸽
＜如意吉祥＞：榆耳炒鹅肠
＜竹报平安＞：冬笋炒鸡肝鸡片
＜金玉满堂＞：蟹皇北菇扒塘蒿
＜好市生财＞：蚝豉花菇扒生菜
＜年年有余＞：猪油浸肥边鱼
主食：
⊙ 金银满屋
腊味煲仔饭
甜品：
⊙ 一团和气
脆皮雪糕
单尾：
吉庆生果
中国酒配中国菜
白葡萄酒：
1.天塞精选霞多丽干白葡萄酒2013
酒庄：天塞酒庄
产区：新疆 巴州 焉耆
品酒笔记：
淡黄色偏青绿，整体的酒体比较轻盈，果香清新，果味细腻，过桶的时间应该不长。这种类型的轻酒体白葡萄酒，如同邻家女孩一般的“小清新”，最适合搭配清淡的菜式，甚至是一些海鲜刺身，能一定程度上提升食材新鲜度的同时，又不至于喧宾夺主。
2.最多变百搭：怡园珍藏霞多丽干白葡萄酒2011
酒庄：怡园酒庄
产区：山西 晋中
品酒笔记：
淡黄色，是一款稍微“重口味”一点的白葡萄酒，也是一款非常有“国际范”的霞多丽。厚重的酒体，油润的口感，再加上在橡木桶中熟成后所带来的烟熏、酵母气息，使这款酒“进可攻退可守”，还可以配有轻微蒜香的食物，是比较好配菜的一款酒。浓郁的口感，过年喝起来应该幸福感十足。
轻酒体红：
3.九顶庄园珍藏干红葡萄酒2011
酒庄：九顶庄园
产区：山东 蓬莱
品酒笔记：
宝石红色，带有黑加仑等黑色水果的果香，也混有草药、湿树叶、蘑菇的气息，酸度、单宁中等，口感比较讨喜、圆润，是一款平衡优雅有变化的酒，配起餐来应该也属于比较不容易出错的类型。
4.最低调有内涵：德尚庄园郭燕马瑟兰干红葡萄酒2011
酒庄：德尚庄园
产区：河北 怀来
品酒笔记：
深红色，颜色有光泽，很透亮。这款酒整体的持久力以及层次感都很强，果香也同样非常有力度。中等偏重的酒体，造就了一款如沉稳的男士般强壮葡萄酒，有力但不张扬。适合搭配一些稍微带汁，厚度较厚的肉类菜式，绝对能够轻松驾驭。
5.乡都拉菲特赤霞珠葡萄酒2009
酒庄：乡都酒庄
产区：新疆 巴州
品酒笔记：
紫红色，带有非常典型的湿树叶、草药、泥土与森林感觉的香大地气息，个性非常强烈，据说这是“属于新疆的味道”。这款酒在配餐上要比较小心，搭配菇菌类的食物或许会有惊喜。
6.怡园深蓝葡萄酒2011
酒庄：怡园酒庄
产区：山西 晋中
品酒笔记：
酒体呈非常透亮的宝石红色，带有新鲜的黑加仑、绿色草药气息，酸度与单宁都不算太突出，是一款偏女性化的酒，给人一种“小家碧玉”的感觉。但配起中国菜来，也不乏“以柔克刚”的精彩表现，是一款让人很好接受的选择。
重酒体红：
7.张裕爱斐堡
酒庄：张裕
产区：北京 密云
品酒笔记：
深宝石红色，香气愉悦，带有烟熏味。入口后能感觉到在橡木桶中熟成的影响，酒体饱满，余韵悠长。酸度中等，单宁中等偏高，柔顺度稍微欠缺了一点，但依然是一款很有个性的酒。
8.最出彩：迦南美地干红葡萄酒2011
酒庄：迦南美地酒庄
产区：宁夏 贺兰山东麓
品酒笔记：
亮宝石红。具有活泼的黑莓、西梅果香，还有黑胡椒、咖啡、巧克力、蘑菇以及一丝香草的气息。被嘉宾们描述为“左岸香气，右岸口感”的葡萄酒，是经典波尔多混酿风格的集中表达，非常讨喜，极具“大家风范”，也是当日配餐最出彩的一款酒。
9.银色高地阙歌红葡萄酒2013
酒庄：银色高地酒庄
产区：宁夏贺兰山东麓
品酒笔记：
深紫红色。也是波尔多风格的葡萄酒，果香馥郁，口感醇厚，单宁细腻而柔顺，酸度温文尔雅，整体是一款让人感觉非常亲切的酒。这款酒更适合配肉质比较粗的食材，比如牛肉、羊腩煲之类的菜。
10.加贝兰干红葡萄酒2011
酒庄：加贝兰酒庄
产区：宁夏 贺兰山东麓
品酒笔记：
紫红色。除了黑色水果的香气，还有比较明显的青草、丁香、薄荷等香气，单宁质量非常高，有咀嚼感，是一款大气磅礴的酒。也正是因为太过大气，也许在搭配上反而难度会有所增加，比较浓重的肉菜应该还是不错的选择。
11.西域烈焰
酒庄：尼雅酒庄
产区：新疆 昌吉
品酒笔记：
外观是澄清透明的，看起来像中国白酒，但闻起来却带有果香，是一款蒸馏的葡萄烈酒。这款酒虽然酒精度很高，但入口并没有强烈的灼烧感，反而是一种很清爽的刺激感，仿佛整顿饭的油腻都被解开，最后回味带甘。
餐厅介绍
惠食佳
惠食佳集团品牌奠基于1992年广州龙津西路，以首创煲闻名西关，客人口耳相传，同业争相观摩请教。当年惠食佳只是一家只有58平方米的街边大排档，如今已发展成为广东餐饮界的佼佼者，触角更延伸至北京和上海。
煲直承粤菜精粹，讲究生猛（材料新鲜，包罗万有）、调味（可浓可淡，变化多端）、烫嘴（上桌揭盖，一气呵成）。1996年，主事人为深造所学，参考中国传统器具发展，改良了千年陶器砂煲食具，遂令食制更趋完善，达到色、香、味、声俱全，名实相符的效果。所有煲菜均由开放式厨房专门负责烹调，再经由专人以奔跑速度，第一时间送到各层客人桌上，保证原汁原味。在《舌尖上的中国》第二季的“心传”和“家常”两集，分别介绍了惠食佳的煲与原汁炖汤，进一步扩大了惠食佳的知名度。
招牌菜：黄鳝煲、古法烧乳鸽、腊味煲仔饭。
椒盐富贵虾
菜式介绍：
这是惠食佳的招牌菜之一，大虾是从泰国新鲜运到的。做法是先白灼，然后加蛋黄走油，再加入花椒调味，提升了虾的鲜味。看上去以为很油腻，但剥壳以后肉质新鲜细嫩，而且一点也不腥。而且卖相很好，年味十足，让人看了就有食欲。
难度指数：★★☆☆☆
最佳搭配：
红白皆宜
搭配心得：
配天塞精选霞多丽干白很不错，因为酒精度稍高一点，而这个大虾的肉本来就又多又厚，要高一点的酒精度才能撑得住，并提升虾肉的鲜甜。其实这道菜红白皆宜，一些轻酒体的红葡萄酒搭配起来也很不错。
炭烧金猪
菜式介绍：
看似平淡无奇的烧猪肉，实则每一块都同时具有三重口感与味道：酥脆的猪皮，中间肥肉部分丰腴油润的口感，以及瘦肉部分比较厚实的白灼猪肉。另外还有白砂糖以及甜酱两种酱料，餐酒搭配的难度指数极高。
难度指数：★★★★☆
最佳搭配：
九顶庄园珍藏干红葡萄酒2011
搭配心得：
这道金猪搭配白葡萄酒几乎是不可能的任务，也许半干型的雷司令会好一点。而九顶这款酒本身属于比较轻酒体的红葡萄酒，果香充足，搭配起白砂糖或甜酱都有不错的收效，适中的单宁也解掉了少量肥肉带来的油腻感。
猪油浸肥边鱼
菜式介绍：
边鱼特点是肉质鲜美、油润，刺多，海水边鱼比淡水的好吃。大厨介绍这道菜的时候说是用100摄氏度左右的猪油低温浸泡，纯靠油温将鱼泡熟，这样能增加鱼肉油润、爽滑感，而且会更香。而用猪油，则不会像用生油那样有弄出鱼腥味。
难度指数：★★★☆☆
最佳搭配：
天塞精选霞多丽干白2013
搭配心得：
这是一道有创意、有能力的菜式，做出来的边鱼肉鲜皮酥，猪油的香味也是恰到好处，此时如果用太重口味或者太有个性的白葡萄酒，很容易喧宾夺主，而天塞霞多丽的表现则刚刚好。
榆耳炒鹅肠
菜式口味：
榆耳是云耳的“近亲”，但口感和味道完全不同。这道菜有很浓重的豉汁味，浓厚的酱汁成了这道菜绝对的主导，鹅肠与榆耳更多是口感上的丰富与辅助了，当然余味中鹅肠的油腻感还是会出现。
难度指数：★★★☆☆
最佳搭配：
迦南美地干红葡萄酒2011
搭配心得：
这种浓厚酱汁的菜式，会很适合搭配法国波尔多风格葡萄酒。而迦南美地这款酒就是很典型的波尔多混酿风格，且酒体足够厚重，不会被豉汁盖过。
冬笋炒鸡肝鸡片
菜式介绍：
冬笋属于温和但又有力度的食材，而鸡肝则是腥味略为突出的内脏食材，再加上并不重口味的鸡肉，有一种“大乱斗”的感觉。
难度指数：★★★★★
最佳搭配：
暂无
搭配心得：
冬笋本身其实是比较难配酒的，鸡肝与鸡肉混在一起也不太好搭，在当天的搭配过程中并没有找到完美的解决方案。嘉宾们表示如果有比较重酒体的长相思，也许能够有比较好的效果。
蟹皇北菇扒塘蒿
菜式介绍：
这道菜用了蟹黄，让北菇也有了蟹香味。圆圆的北菇也象征着银元，菇类也是年夜饭桌上的常客了。香气横溢的北菇，遇上个性同样强烈的塘蒿，也算得上是一个餐酒搭配中的“疑难杂症”了。
难度指数：★★★★★
最佳搭配：
两款白葡萄酒都算完成任务。
搭配心得：
塘蒿本身的味道就很特殊，非常难配，只能“做减法”，选味道不那么冲突的。而这道菜又用了蟹黄，配红葡萄酒也比较困难，容易变腥，只能配白。幸好两款白都没有让我们失望，天塞的跟塘蒿更搭调，怡园的则跟北菇比较合拍。
古法烧乳鸽
菜式介绍：
所谓的“古法”，指的是用荔枝木炭生起的炭火来烤，火候并不好控制。这道乳鸽皮脆肉嫩，而且咬下去还有被锁在里面的肉汁渗出，非常美味，不愧是招牌菜。而作为乳鸽本身来说，应该是红葡萄酒的绝配了。
难度指数：★☆☆☆☆
最佳搭配：
德尚马瑟兰干红葡萄酒2011
搭配心得：
可以毫不夸张地说，一款红葡萄酒，如果跟乳鸽的味道有冲突，那么这款酒一定是做得还不够好。无论轻重酒体，和这款菜搭起来都不会很违和。而德尚的这款酒的烟熏味恰到好处，更好地展现了乳鸽的独特香美。
葱油捞鸡
菜式口味：
这是一道简单的凉菜，用葱以及红葱头，伴以香菜、酱油淋在鸡肉上。酱油是厨师特调的，会比一般的酱油稍甜一点，配上红葱头的清香，将鸡肉本身的味道引了出来并得到提升，是比较常见的粤菜做法。
难度指数：★★☆☆☆
最佳搭配：
怡园珍藏霞多丽
搭配心得：
酒的香气提升了鸡肉的香气，使得鸡肉更加鲜甜，而且比较油润的口感也使得鸡肉吃起来不那么“老”，并且还能与调味的红葱头很合拍，不会喧宾夺主，极大地提升了菜式的口感与层次。
蚝豉花菇扒生菜
菜式介绍：
“生菜”谐音“生财”，蚝豉则谐音“好事”，寓意“好事成双，和气生财”。配以蚝油、鱼露等浓酱入味，加上蚝豉本身浓郁的海鲜味，整体是偏咸香的风格。
难度指数：★★★☆☆
最佳搭配：
怡园深蓝葡萄酒2011
搭配心得：
遇上如此浓郁的酱香、咸香风格，在选酒搭配时，酸度会是一个很重要的指标。怡园深蓝的酒体虽然不太厚重，但是胜在酸度足够，而且还有矿物气息，也不会太浓郁而“冲击”到蚝豉而产生不愉悦的味道。
腊味煲仔饭
菜式介绍：
这也是惠食佳的招牌菜之一。两种腊味（咸腊肉与甜腊肠）的组合，使得饭变得很有酱香，而加入的葱花与酱油，也是提升整煲饭鲜味的关键元素。
搭配心得：
暂无。
最佳搭配：
其实一般很少用煲仔饭来配酒，但我们还是决定一试。咸腊肉相对简单，咸味与烟熏味为主导的腊肉，需要果香饱满、口感油润的红葡萄酒才能驾驭，要注意避免强单宁的酒。甜腊肠则比较棘手，高酸、高单宁的红肯定不行，干白又太冲，偏甜的白葡萄酒如灰品乐也许会好一点。
在所有菜上齐，吃过甜品以后，我们打开了特意带来的西域烈焰葡萄蒸馏酒来为这次提前的“年夜饭”做一个完美的收结。这款烈酒虽然酒精度很高，但入口并没有强烈的灼烧感，反而是一种很清爽的刺激感，仿佛整顿饭的油腻都被解开，最后回味带甘，为这次“中国酒，中国菜”的餐酒搭配留下了一个赞叹的句点。
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