酒食搭配丨酒食搭配皇室菜的酒伴侣

一切享受的真谛，都从对细节的把握中体现出来。在千变万化的酒食搭配中，把握细节的能力尤为重要。

 

 

文、编 Kent　图 罗德公关　菜式设计 何伟生　葡萄酒搭配建议 谢德兰

 

细节决定品质

 

都说皇室贵族吃得精致，食材名贵，烹饪手法复杂，其筵席上的菜单，是老百姓可望而不可及的“仙单”。然而如今国富民强，交通发达，过去限量版的珍稀食材，现在也如旧时王谢堂前燕，翩然飞入寻常百姓家。生活富足的家庭，也可聘请五星级酒店里的大厨，登门定制价格昂贵的盛宴。然而成本的高昂并不等同于享受的高贵，有人担忧，新时代的富人们只学到了旧贵族的纨绔，却对他们的品位和趣味充耳不闻。

 

北京著名文物专家、学者、收藏家王世襄是有名的美食家，对吃尤其挑剔。尽管出身官宦世家，衣食无忧，但是王世襄为了追求理想的食材，常踩着开市铃声去买菜，久而久之成了其他名望家族厨师的同行者。他不愿意吃超市卖的虾，让儿子王敦煌跑到老远的海鲜市场去，一买一整箱；他喜欢吃嫩豌豆，因为买不到，王敦煌就用甜豆代替，一次要买上20斤，放在装有水的大盆里，只将浮上来的捞出来下锅做成一份。王敦煌去不同的饭店专买父亲钦点的菜，炒菜也只用橄榄油，只吃笋鸡……难怪媒体给王世襄冠以“第一玩家”的封号，而他2009年离世时，更带来一种精致生活态度逝去的悲壮。康有为次女康同璧对食材同样有着精致而固执的追求。戏曲研究学者及知名女作家章诒和在《往事并不如烟》中回忆她帮康同壁的女儿买豆腐乳的经历。为了这种特别的豆腐乳，她拿到了详细的街道示意图，列出五种豆腐乳的细目表，并被叮嘱不要忘记让售货员给豆腐乳淋上汤汁。她恍然大悟，难怪康家的简单早餐那么好吃。保持坚定的审美情趣以及对精致生活的追求才是真正的贵族精神。比别人花得起没什么了不起，比别人懂得花才值得骄傲。一切享受的真谛，都从对细节的把握中体现出来。

 

在千变万化的酒食搭配中，把握细节的能力尤为重要。不是简单的味道相融，还要考虑：上菜的顺序，如何合理地搭配菜式的浓淡；上菜的温度，如何适应酒酿的香气与口感变化；菜式里的不同食材在烹调时已经取得平衡，如何在加入酒酿元素后再次达到平衡。

 

最近的一场法国干邑的推广晚宴上，人称“飞哥”的国内知名的美食家与资深餐饮顾问何伟生先生，重现了一桌欧洲宫廷盛宴，不仅在菜式形态上再现了皇室盛筵的辉煌，也在搭配上花了长足的心思，让筵席高潮迭起，意味悠长。

 

著名美食家何伟生先生（飞哥）

 

干邑与皇室菜的搭配

 

筵席上所选用的干邑是由千里挑一的、最卓越、最陈年、色泽金黄的“生命之水”调配而成，曾作为礼赞献于年沙皇亚历山大一世（Tsar Alexander I）的寿辰盛筵，见证了欧洲皇室社交盛典最为兴盛的黄金年代，从此亦成为皇室盛筵不可或缺的存在。侍者以镀金的托盘呈上醇香馥郁的皇之干邑与水晶打造的郁金香杯，为御筵中最显贵的来宾献上一斛佳酿。举杯、观色、闻香、细品之，顷刻间，独有的花果清香、淡淡烟熏气息与微妙辛香纷沓而至。这不是一款浓重的干邑，而是轻柔，优雅的“小清新”。干花、杏脯、果仁、肉桂的香气，若隐若现，阡陌交错。在酒精挥发殆尽之际，幻化成热情果汁一般亲切动人的饮品，落入喉间胃里一阵温暖。

 

飞哥为这么轻巧的一款干邑，寻找相应的皇室食谱，并以现代手法加以创新。每一道菜肴的珍味与巧思，均写照了皇族赞颂秋季丰收的风流意韵。历来只在每年深秋进贡于皇室的鱼子酱，晶莹饱满，为御筵谱出惊艳味蕾的开篇；珍贵的鲟龙鱼只选取鱼腩中段肥瘦最相宜的一段，不负众望地为宾客献上最鲜甜的一啖；被夏季甜美牧草喂养得丰腴鲜嫩的鹿肉，被炙烤得肉嫩馨香，再现了这款在19世纪的欧洲象征着尊贵与权力的主菜。飞哥的苦心和功力，全在这些菜式的设计里。那么轻巧的一款白兰地，似甜非甜，似烈非烈，如果那鱼子酱没有土豆和蛋白柔化了咸味，恐怕只留下一口腥与辣；如果那慢煮的鲟龙少了海胆与黑毛猪火腿的提鲜，恐怕早被淹没于果脯的甘甜中；如果那鹿肉不配夹饼，恐怕呈现出茹毛饮血的粗犷。我最喜爱的，是原条烟熏再厚切的三文鱼，烟熏、咸鲜、甘甜、辛香，此起彼伏，如跷跷板一般的动态平衡，美妙动人。

 

 

皇室菜的葡萄酒伴侣

 

当然，并非只有干邑才可搭配这一桌皇室盛筵，在精彩纷呈的葡萄酒世界里，有更多好玩的搭配等待着酒客们发掘。本刊顾问谢德兰先以她的丰富经验，为大家开出一张好玩的酒单。

 

土豆沫珍珠鱼子酱/蚕豆泥螯虾配鹅肝

 

古希腊与俄国的国王们对鱼子酱的钟爱广为人知。这种被誉为“食物中的黑珍珠”的食材，与清朝官府开胃菜中的“翡翠豆腐”蚕豆泥巧妙配合，在洁白的高贵瓷器上，珍珠黑色和翡翠绿色相衬成趣。

 

曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla sherry）：这款雪利酒刺激且带咸味的风味能够搭配鱼子酱的咸味，而其细腻的口感又不会盖过龙虾的鲜甜滋味，轻微的甜味还能与鹅肝形成有趣的对比。

 

香槟：香槟的酸度总是能和鱼子酱的咸味平衡，为鹅肝解腻。

 

夏布利干白（Chablis）：这是一个清淡的搭配选择，好年份的夏布利有浓郁的矿物感，适合搭配鱼子酱的咸味，而其相对中性的香味会对菜式的口感形成一个良好的支撑。 

 

 

烟熏三文鱼配水煮鹌鹑蛋芦笋，黑蒜汁

 

鲜咸清爽的烟鲑鱼最早出现在1923年英国伊莉萨白女王与菲利普亲王的婚宴菜单上，自此成为女王大寿、王储大婚的精选菜式，每每登上宫廷盛宴。此道菜式里面的鲑鱼，每一厚片都经过精心烟熏，以确保两面的色泽度一致；黑蒜拥有浓郁的甜香，减少了蒜的过分辛辣，更加丰厚了烟鲑鱼的口感。

 

内比奥罗桃红（Nebbiolo Rosé）：夏布利这种轻巧的酒款并不适合烟熏三文鱼，而且这是一个厚切熏鲑鱼，还加入了黑蒜汁，因此需要酒体浓郁的酒来搭配。我想起曾经品尝过的一款来自澳大利亚阿德莱德山产区（Adelaide Hills）的内比奥罗桃红，无论从颜色还是味道都能搭配这道菜。

 

粉红香槟：如果非要选择香槟的话，找味道浓郁的年份香槟（vintage Champagne）吧，但我认为桃红香槟更出色。

 

 

甜菜头牛肉汤配香煎和牛粒

 

甜菜头因营养价值很高而深受俄国沙皇的钟爱。因此在俄国宫廷宴会中能经常见到甜菜头牛肉汤的身影，这道佳肴也被公认为最经典的俄式名菜。新鲜煎香的和牛肉粒在上盘前才被加入汤里，与粉红艳丽的汤底配合，营造浓香厚实的口感。

 

巴罗洛（Barolo）：这道菜的甜面酱和嫩牛肉让我香气意大利的一道名菜“brasato al Barolo”，即用巴罗洛干红做的红烧牛肉。所以显而易见，我将会选择巴罗洛来搭配，无论从风味和浓度，两者都能搭配，且富含蛋白质的牛肉能柔化酒中强劲的单宁。

 

国产图力加混酿干红（Touriga Nacional red blend）：另一个同样美味的选择是来自葡萄牙杜罗河产区（Douro）的以国产图力加葡萄为基础的混酿干红。

 

 

慢煮鲟龙鱼柳配海胆火腿丝，芥末子汁

 

鲟龙鱼被英国国王爱德华二世封为“皇家之鱼”（Royal Fish），只有国王才有权享受鱼头，鱼尾则将被献给皇后。海胆的鲜甜、火腿的咸鲜以及法国芥末子酱的轻柔辛辣味为鲟龙鱼提鲜。整道菜式色彩鲜亮缤纷，带给宾客视觉和口感上的双重享受。

 

中等浓度的干白：例如干或半干的德国精选雷司令（Spatlese Riesling）的高酸度和火腿的咸味之间可互补平衡，而经过橡木桶发酵的霞多丽（Chardonnay）或者用白诗南（Chenin Blanc）酿制的干白也是一个上佳选择。

 

中等浓度的干红：应该避免单宁过强的酒款破坏了鱼的质感，用质感相当的酒款例如来自勃艮第（Bourgogne）或澳大利亚亚拉谷（Yarra Valley）等冷气候产区的黑品乐（Pinot Noir）。 

 

 

皇家巧克力蛋糕拼苹果卷

 

一道甜品两种口味，味道丰富。蛋糕的巧克力味道浓而不会过于甜腻，更好配合苹果卷的圆润口感。

 

10年茶色波特（10-Year Old Tawny Port）：年轻茶色波特甜美的果味是巧克力完美的伴侣，而波特的果仁和肉桂香气又能完美搭配苹果卷。

 

甜味黄酒（sweet straw wine）：这是另一个有趣的搭配，例如意大利的帕斯托甜酒（Passito），葡萄在发酵前也经过干燥，从而产生类似葡萄干的风味。甜蜜的果味和葡萄干的香气能够和巧克力与苹果搭配。圣酒（Vin Santo）和瑞奇奥托-瓦尔波利切拉风干葡萄酒（Recioto della Valpolicella）也不错。对于更大胆的玩家，不妨尝试来自意大利东北皮埃蒙特产区（Piemonte）的甜葡萄酒潘特里亚甜酒（Pantelleria），葡萄在草席上风干半年才发酵，还要在橡木桶里陈酿4年才能装瓶。

 

 

烤鹿柳伴甜洋葱/葱烧鹿肉夹饼

 

肉嫩馨香的鹿肉向来是欧洲和中国皇室最珍贵的御用食材之一，也是帝王指定的秋冬季进补之肉类。英国国王亨利八世把鹿肉献给未婚妻象征坚不可摧的珍贵爱情。

 

浓郁的红酒：鹿肉的肉质需要一款浓郁的红酒搭配。阿玛罗尼风干葡萄酒（Amarone）的风干水果风味不仅能搭配浓烈的肉味，还能与甜洋葱相映成趣。果味充足的南非品乐塔吉（Pinotage）和智利或美国纳帕谷（Napa）等新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）也将是不错的选择。